Ungarischer Gulyás

Über dieses Rezept

Echter Ungarischer Gulyás (oft Goulash geschrieben) ist eine Suppe, nicht der dicke braune Eintopf, der im Ausland verkauft wird. Rindfleisch-Würfel aus Unterschale oder Schmorbraten werden für Stunden mit Bergen von Zwiebel und einer aggressiven Menge frischem süßem Paprikapulver zusammen mit Kartoffeln, Kümmel, Knoblauch und Tomate geschmort, bis die Brühe tiefrot, duftend und sanft gewürzt ist. Es stammt von den Gulyás — ungarischen Viehhirten der großen Alföld-Ebene — die es über offenen Feuern in schweren Eisenkesseln kochten. Die Technik basiert auf einer Regel: nie das Paprikapulver kochen oder es wird bitter. Zwiebeln kochen zuerst, Paprikapulver geht ohne Hitze rein, dann wird Wasser hinzugefügt. Serviert tief, mit einem Stück Roggenbrot und einem Glas kaltem Egri Bikavér, es ist das ungarischste aller Gerichte.

Zutaten

Dient 6

• 900 gRinderunterschaft oder Schmorbraten, in 3 cm Würfel geschnitten
• 3 großegelbe Zwiebeln, fein gehackt
• 60 gSchweinefett (oder neutrales Öl)
• 5 ELsüßes ungarisches Paprikapulver (Édesnemes)
• 1 TLscharfes ungarisches Paprikapulver (oder 1 TL Cayennepfeffer)
• 5 ZehenKnoblauch, gehackt
• 1 TLKümmelkörner, leicht gequetscht
• 1.5 LWasser oder leichte Rinderbrühe
• 2 großeTomaten, gewürfelt (oder 200 g Dosen)
• 2 mittleregelbe Paprikaschoten (ungarische Waxbeeren, falls möglich), gewürfelt
• 1.5 TLfeines Salz
• 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2Lorbeerblätter
• 500 gmehligkochende Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
• 150 gcsipetke (zusammengekniffene Eierknödel) — siehe Rezept-Anmerkung
• 1 kleines Bundglatte Petersilie, gehackt (Garnish)
• Sauercreme zum Servieren (optional)
• Roggenbrot zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Die Zwiebeln lange kochen

   Fett in einem schweren Topf bei niedrig-mittlerer Hitze schmelzen. Gehackte Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen. 20 Minuten rührend kochen, bis weich, tiefgolden und leicht marmeladig. Das ist die Grundlage; nicht hetzen.

2. 2

   Das Paprikapulver OHNE Hitze bloomen lassen

   Den Topf von der Hitze nehmen. Beide Paprikapulver, Knoblauch und gequetschte Kümmel in die heißen Zwiebeln streuen. Kräftig rühren — das Paprikapulver sollte sanft sprudeln, aber nicht verbrennen. Die Mischung wird tiefziegel-rot.

3. 3

   Das Rindfleisch hinzufügen

   Zurück auf die Hitze. Rindfleisch-Würfel hinzufügen und in den Paprika-Zwiebeln wälzen. 5 Minuten kochen, wodurch das Fleisch den Geschmack aufnimmt.

4. 4

   Die Brühe aufbauen

   Tomaten, Paprikakapseln, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und gerade genug Wasser/Brühe hinzufügen, um das Fleisch kaum zu bedecken (etwa 1 l).

5. 5

   Sanft köcheln

   Lose zugedeckt bei niedriger Hitze 90 Minuten köcheln, dabei gelegentlich rühren und Wasser nach Bedarf hinzufügen. Das Rindfleisch sollte zart, aber nicht zerfallend sein.

6. 6

   Kartoffeln hinzufügen

   Gewürfelte Kartoffeln und das verbleibende Wasser/Brühe hinzufügen, damit der Topf suppen-artig aussieht. 25 Minuten offen köcheln, bis die Kartoffeln zart sind.

7. 7

   Csipetke machen

   Während die Kartoffeln kochen, zusammengekniffene Knödel machen: 100 g Mehl mit 1 Ei und einer Prise Salz zu steifem Teig mischen. 10 Minuten rasten. Erbsen-große Stücke abkniffen und in den köchelnden Gulyás für die letzten 8 Minuten fallen lassen.

8. 8

   Abschmecken und Ruhe

   Salz anpassen. 10 Minuten ohne Hitze rasten — Paprika-Geschmäcke vertiefen sich mit kurzer Ruhepause.

9. 9

   Servieren

   In tiefe Schüsseln löffeln. Mit Petersilie bestreuen. Mit Roggenbrot auf der Seite servieren und Sauercreme für die anbieten, die sie wollen (Puristen tun es nicht).

Variationen

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  Pörkölt: dickere Eintopf-Version mit weniger Flüssigkeit, über Nokedli (ungarische Eiernudeln) serviert.

• •

  Ein Glas trockener Rotwein mit der Brühe für eine reichere Winterversion hinzufügen.

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  Vegetarisches Gulyás: Rind mit Königsauster-Pilzen und weißen Bohnen ersetzen.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern; 3 Monate einfrierbar. Der Geschmack verbessert sich über Nacht. Sanft erneut aufwärmen; nie in der Mikrowelle (der Paprika-Ton verliert seine Schärfe).

Häufig gestellte Fragen