Ungarns Nationalgericht — Rindfleisch, süßes Paprikapulver, Zwiebeln und Kartoffeln in einer duftenden roten Suppe.
Echter Ungarischer Gulyás (oft Goulash geschrieben) ist eine Suppe, nicht der dicke braune Eintopf, der im Ausland verkauft wird. Rindfleisch-Würfel aus Unterschale oder Schmorbraten werden für Stunden mit Bergen von Zwiebel und einer aggressiven Menge frischem süßem Paprikapulver zusammen mit Kartoffeln, Kümmel, Knoblauch und Tomate geschmort, bis die Brühe tiefrot, duftend und sanft gewürzt ist. Es stammt von den Gulyás — ungarischen Viehhirten der großen Alföld-Ebene — die es über offenen Feuern in schweren Eisenkesseln kochten. Die Technik basiert auf einer Regel: nie das Paprikapulver kochen oder es wird bitter. Zwiebeln kochen zuerst, Paprikapulver geht ohne Hitze rein, dann wird Wasser hinzugefügt. Serviert tief, mit einem Stück Roggenbrot und einem Glas kaltem Egri Bikavér, es ist das ungarischste aller Gerichte.
Dient 6
Fett in einem schweren Topf bei niedrig-mittlerer Hitze schmelzen. Gehackte Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen. 20 Minuten rührend kochen, bis weich, tiefgolden und leicht marmeladig. Das ist die Grundlage; nicht hetzen.
Den Topf von der Hitze nehmen. Beide Paprikapulver, Knoblauch und gequetschte Kümmel in die heißen Zwiebeln streuen. Kräftig rühren — das Paprikapulver sollte sanft sprudeln, aber nicht verbrennen. Die Mischung wird tiefziegel-rot.
Zurück auf die Hitze. Rindfleisch-Würfel hinzufügen und in den Paprika-Zwiebeln wälzen. 5 Minuten kochen, wodurch das Fleisch den Geschmack aufnimmt.
Tomaten, Paprikakapseln, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und gerade genug Wasser/Brühe hinzufügen, um das Fleisch kaum zu bedecken (etwa 1 l).
Lose zugedeckt bei niedriger Hitze 90 Minuten köcheln, dabei gelegentlich rühren und Wasser nach Bedarf hinzufügen. Das Rindfleisch sollte zart, aber nicht zerfallend sein.
Gewürfelte Kartoffeln und das verbleibende Wasser/Brühe hinzufügen, damit der Topf suppen-artig aussieht. 25 Minuten offen köcheln, bis die Kartoffeln zart sind.
Während die Kartoffeln kochen, zusammengekniffene Knödel machen: 100 g Mehl mit 1 Ei und einer Prise Salz zu steifem Teig mischen. 10 Minuten rasten. Erbsen-große Stücke abkniffen und in den köchelnden Gulyás für die letzten 8 Minuten fallen lassen.
Salz anpassen. 10 Minuten ohne Hitze rasten — Paprika-Geschmäcke vertiefen sich mit kurzer Ruhepause.
In tiefe Schüsseln löffeln. Mit Petersilie bestreuen. Mit Roggenbrot auf der Seite servieren und Sauercreme für die anbieten, die sie wollen (Puristen tun es nicht).
Echtes ungarisches Paprikapulver (Édesnemes oder Csipős) verwenden — spanisches, bulgarisches oder Supermarkt-Paprikapulver verhält sich anders.
Paprikapulver ohne Hitze bloomen lassen. Verbranntes Paprikapulver ist durchweg bitter.
Die Zwiebeln korrekt kochen — 20 Minuten Minimum. Die Hälfte des Gerichts steckt in den Zwiebeln.
Pörkölt: dickere Eintopf-Version mit weniger Flüssigkeit, über Nokedli (ungarische Eiernudeln) serviert.
Ein Glas trockener Rotwein mit der Brühe für eine reichere Winterversion hinzufügen.
Vegetarisches Gulyás: Rind mit Königsauster-Pilzen und weißen Bohnen ersetzen.
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern; 3 Monate einfrierbar. Der Geschmack verbessert sich über Nacht. Sanft erneut aufwärmen; nie in der Mikrowelle (der Paprika-Ton verliert seine Schärfe).
Gulyás nimmt seinen Namen von den Viehhirten der Ungarischen Ebene, die es in Eisenkesseln (bogrács) über offenen Feuern kochten. Paprikapulver wurde erst im 18.–19. Jahrhundert zentral, nachdem durch die Osmanen eingeführte Paprika in Südungarn getrocknet und gemahlen wurde. Heute ist Gulyás auf UNESCOs Liste des europäischen immateriellen Erbes und bleibt Ungarns am meisten exportiertes Gericht.
In Ungarn ist Gulyás fest eine Suppe. Der dicke braune 'Goulash-Eintopf' im Ausland ist näher am ungarischen Pörkölt.
Ja — Zwiebeln anbraten und Paprikapulver auf dem Herd bloomen (essentiell), dann alles in den Slow Cooker auf niedrig für 7 Stunden übertragen. Kartoffeln und Knödel für die letzte Stunde hinzufügen.
Pro Portion (480g) · 6 Portionen insgesamt
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