Lachs, der 48 Stunden lang in Salz, Zucker und Dill geheilt wird und einen seidig, intensiv gewürzten Fisch erzeugt, der wie Butter schneidet. Serviert mit der klassischen schwedischen Hovmästarsås-Senf-Dill-Sauce.
Gravlax (oder gravad lax) ist eine der elegantesten Zubereitungen Skandinaviens und eine der einfachsten. Der Name bedeutet "vergrabener Lachs": Historisch würden skandinavische Fischer Lachs salzen und ihn im Boden vergraben, um ihn zu fermentieren. Das heutige Gravlax verzichtet auf das Vergraben, behält aber die Trockenheizungsmethode bei, wobei eine Mischung aus Salz, Zucker, weißem Pfeffer und großen Mengen frischem Dill direkt auf den rohen Lachs aufgetragen wird. Nach 48 Stunden im Kühlschrank unter einem Gewicht zieht die Pökelung Feuchtigkeit aus dem Fisch und erfüllt ihn mit Geschmack und verwandelt den rohen Lachs in etwas Seidiges, Durchscheinendes und tief Herzhaftes - dünn geschnitten und serviert auf Roggenknäckebrot oder Blini mit Hovmästarsås, dem klassischen süßen Senf-Dill-Würzmittel.
Dient 8
Salz, Zucker und weißen Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen. Gut umrühren. Falls Aquavit oder Wodka verwendet wird, beiseite stellen.
Ein großes Stück Frischhaltefolie auf einer Arbeitsfläche auslegen. Die Hälfte des Dills in der Mitte verteilen. Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf den Dill legen. Den Aquavit bei Bedarf über den Lachs spritzen. Die Salz-Zucker-Pökelung gleichmäßig über das Fleisch des Lachses verteilen. Mit dem restlichen Dill bedecken und in die Pökelung drücken.
Seien Sie gründlich mit dem Dill - er sollte die Fleischseite des Filets vollständig für den charakteristischen Dillgeschmack bedecken.
Den Lachs fest in die Frischhaltefolie wickeln. In eine tiefe Schale oder ein Gericht legen, mit der Hautseite nach unten. Ein Brett oder Tablett auf den Deckel legen und mit Konserven oder ähnlichen Gewichten beschwert (ungefähr 2-3 kg). Im Kühlschrank kühlen.
Das Gewicht quetscht Feuchtigkeit aus, die die Pökelung aus dem Fisch zieht und beschleunigt den Prozess und erzeugt eine dichtere, stärker konzentrierte Textur.
Alle 12 Stunden den Lachs auspacken und die angesammelte Flüssigkeit ausgießen. Das Filet umdrehen (Hautseite nach oben) und erneut einwickeln. Nach 24 Stunden einen dünnen Streifen von der dünnsten Kante probieren - er sollte angenehm gepökelt sein. Nach 48 Stunden ist er vollständig gepökelt.
48 Stunden ist optimal. Nach 36 Stunden sind die dünneren Kanten vollständig gepökelt, aber der dickste Mittelpunkt benötigt die vollen 48.
In einer Schüssel beide Senfsorten, Zucker und Essig verquirlen. Langsam Öl einträufeln, während ständig quirlend wird, als würde man Mayonnaise machen, bis die Sauce sich emulgiert und verdickt. Die gehackte Dill einrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
Den gepökelten Lachs kurz unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssige Pökelung zu entfernen. Trocken tupfen. Mit einem sehr scharfen, dünnen Klingen-Messer das Gravlax dünn in einem Winkel schneiden, von der Haut weg schneidend. Auf Tellern mit Hovmástarsás, Roggenknäckebrot oder Blini, Kapern, dünn geschnittener roter Zwiebel und Crème fraîche anrichten.
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Verwenden Sie Sushi-Qualität-Lachs oder frieren Sie das Filet mindestens 24 Stunden bei -20°C ein, bevor Sie es pökeln, um das Parasitismusrisiko auszuschließen.
Ein scharfes, dünnes Klingentranchermesser ist essentiell für saubere, durchscheinende Scheiben. Ein stumpfes Messer zerreißt das zarte gepökelte Fleisch.
Gravlax hält sich im Kühlschrank bis zu 5 Tage, sobald gepökelt.
Rote-Bete-Gravlax: 200g Rohzucker abreiben und mit der Salz-Zucker-Pökelung vermischen. Der Lachs nimmt einen dramatischen karminroten Farbton an.
Gin & Wacholderbeeren-Gravlax: Aquavit durch Gin ersetzen und 1 TL zerdrückte Wacholderbeeren zur Pökelung hinzufügen.
Zitrus-Gravlax: die Zeste von 2 Limetten und 1 Orange zur Pökelung hinzufügen für ein helleres, aromatischeres Ergebnis.
Nach der Pökelung hält das Gravlax im Kühlschrank bis zu 5 Tage (fest verwickelt, ohne frischen Dill). Scheiben bei Bedarf frisch schneiden. Das Einfrieren gepökelten Gravlax wird nicht empfohlen - die Textur leidet.
Das Wort "Gravlax" stammt aus dem Altnordischen: "grav" (Grab, Beerdigung) und "lax" (Lachs). Die ursprüngliche Technik bestand darin, gesalzenen Lachs in den Boden zu vergraben, wo natürliche Gärung durch Milchsäurebakterien stattfinden würde. Diese Methode wurde von skandinavischen Fischern im Mittelalter als Konservierungstechnik verwendet. Die moderne, nicht fermentierte Version verwendet nur Salz-Zucker-Pökelung und wurde entwickelt, als Kühlschranke die Begräbnis-Pökelung obsolet machten. Heute ist Gravlax ein Eckpfeiler der skandinavischen Smörgåsbord-Kultur und eines der international erkannten schwedischen Gerichte.
Richtig gepökeltes Gravlax ist im Allgemeinen sicher, aber um das kleine Risiko von Parasiten auszuschließen, verwenden Sie Lachs, der mindestens 24 Stunden bei -20°C gefroren wurde (die meisten kommerziellen Lachs werden auf dem Meer schnellgefroren). Schwangere Frauen, Immunschwache und kleine Kinder sollten rohe oder leicht gepökelte Fischgerichte vermeiden.
Aquavit ist ein skandinavischer Geist, der aus Getreide oder Kartoffeln destilliert und mit Kümmel oder Dillsamen aromatisiert wird. Es hat einen charakteristischen würzigen, Anis-ähnlichen Charakter, der gepökeltem Lachs wunderbar ergänzt. Wodka ist ein feiner Ersatz. Beide sind optional.
Nicht unbedingt, aber verwenden Sie den frischesten möglichen Lachs von einer vertrauenswürdigen Quelle. "Sushi-Qualität" ist kein regulierter Begriff - das oben beschriebene Gefrier-Protokoll ist die Schlüsselsicherheitsmaßnahme, unabhängig von der Kennzeichnung.
Pro Portion (100g) · 8 Portionen insgesamt
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