Gravlax — Nordischer dillgehärteter Lachs

Über dieses Rezept

Gravlax (oder gravad lax) ist eine der elegantesten Zubereitungen Skandinaviens und eine der einfachsten. Der Name bedeutet "vergrabener Lachs": Historisch würden skandinavische Fischer Lachs salzen und ihn im Boden vergraben, um ihn zu fermentieren. Das heutige Gravlax verzichtet auf das Vergraben, behält aber die Trockenheizungsmethode bei, wobei eine Mischung aus Salz, Zucker, weißem Pfeffer und großen Mengen frischem Dill direkt auf den rohen Lachs aufgetragen wird. Nach 48 Stunden im Kühlschrank unter einem Gewicht zieht die Pökelung Feuchtigkeit aus dem Fisch und erfüllt ihn mit Geschmack und verwandelt den rohen Lachs in etwas Seidiges, Durchscheinendes und tief Herzhaftes - dünn geschnitten und serviert auf Roggenknäckebrot oder Blini mit Hovmästarsås, dem klassischen süßen Senf-Dill-Würzmittel.

Zutaten

Dient 8

• 800 gLachsfilet mit Haut(Sushi-Qualität oder sehr frisch, Grätenbremsen entfernt)
• 3 ELgrobes Meersalz
• 2 ELPuderzucker
• 1 TLweißer Pfeffer(grob gemahlener)
• 1 großes Bundfrischer Dill(ungefähr 80g)
• 2 ELAquavit oder Wodka(optional - addiert Komplexität)
• Für Hovmästarsås (Senf-Dill-Sauce):
• 3 ELSchwedischer Senf oder Dijon-Senf
• 1 ELKörnersenf
• 2 ELPuderzucker
• 2 ELWeißweinessig
• 100 mlneutrales Öl (nicht Olivenöl)
• 4 ELfrischer Dill(fein gehackt)
• Salz und weißer Pfeffer abschmecken

Anleitung

1. 1

   Den Pökel vorbereiten

   Salz, Zucker und weißen Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen. Gut umrühren. Falls Aquavit oder Wodka verwendet wird, beiseite stellen.

2. 2

   Die Pökelung auftragen

   Ein großes Stück Frischhaltefolie auf einer Arbeitsfläche auslegen. Die Hälfte des Dills in der Mitte verteilen. Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf den Dill legen. Den Aquavit bei Bedarf über den Lachs spritzen. Die Salz-Zucker-Pökelung gleichmäßig über das Fleisch des Lachses verteilen. Mit dem restlichen Dill bedecken und in die Pökelung drücken.

   Seien Sie gründlich mit dem Dill - er sollte die Fleischseite des Filets vollständig für den charakteristischen Dillgeschmack bedecken.

3. 3

   Einwickeln und wiegen

   Den Lachs fest in die Frischhaltefolie wickeln. In eine tiefe Schale oder ein Gericht legen, mit der Hautseite nach unten. Ein Brett oder Tablett auf den Deckel legen und mit Konserven oder ähnlichen Gewichten beschwert (ungefähr 2-3 kg). Im Kühlschrank kühlen.

   Das Gewicht quetscht Feuchtigkeit aus, die die Pökelung aus dem Fisch zieht und beschleunigt den Prozess und erzeugt eine dichtere, stärker konzentrierte Textur.

4. 4

   48 Stunden pökeln

   Alle 12 Stunden den Lachs auspacken und die angesammelte Flüssigkeit ausgießen. Das Filet umdrehen (Hautseite nach oben) und erneut einwickeln. Nach 24 Stunden einen dünnen Streifen von der dünnsten Kante probieren - er sollte angenehm gepökelt sein. Nach 48 Stunden ist er vollständig gepökelt.

   48 Stunden ist optimal. Nach 36 Stunden sind die dünneren Kanten vollständig gepökelt, aber der dickste Mittelpunkt benötigt die vollen 48.

5. 5

   Hovmástarsás machen

   In einer Schüssel beide Senfsorten, Zucker und Essig verquirlen. Langsam Öl einträufeln, während ständig quirlend wird, als würde man Mayonnaise machen, bis die Sauce sich emulgiert und verdickt. Die gehackte Dill einrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

6. 6

   In Scheiben schneiden und servieren

   Den gepökelten Lachs kurz unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssige Pökelung zu entfernen. Trocken tupfen. Mit einem sehr scharfen, dünnen Klingen-Messer das Gravlax dünn in einem Winkel schneiden, von der Haut weg schneidend. Auf Tellern mit Hovmástarsás, Roggenknäckebrot oder Blini, Kapern, dünn geschnittener roter Zwiebel und Crème fraîche anrichten.

Variationen

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  Rote-Bete-Gravlax: 200g Rohzucker abreiben und mit der Salz-Zucker-Pökelung vermischen. Der Lachs nimmt einen dramatischen karminroten Farbton an.

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  Gin & Wacholderbeeren-Gravlax: Aquavit durch Gin ersetzen und 1 TL zerdrückte Wacholderbeeren zur Pökelung hinzufügen.

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  Zitrus-Gravlax: die Zeste von 2 Limetten und 1 Orange zur Pökelung hinzufügen für ein helleres, aromatischeres Ergebnis.

Lagerung

Nach der Pökelung hält das Gravlax im Kühlschrank bis zu 5 Tage (fest verwickelt, ohne frischen Dill). Scheiben bei Bedarf frisch schneiden. Das Einfrieren gepökelten Gravlax wird nicht empfohlen - die Textur leidet.

Häufig gestellte Fragen