Tschechisches Gulásch

Über dieses Rezept

Tschechisches Gulásch unterscheidet sich von seiner ungarischen Mutter: Es verwendet mehr Zwiebeln (manchmal gleiches Gewicht wie das Rinderfleisch), weniger Paprika und keine Sauerrahm — was eine dunklere, dichtere, intensiver rinderne Sauce ergibt. Es ist das Definitiv-Pubgericht von Böhmen und Mähren, in praktisch jedem tschechischen Hospoda (Kneipe) neben einem Glas dunkler Kozel oder Pilsner Urquell serviert. Die Technik beruht auf der fast karamellisierten Zwiebelbasis — die Zwiebeln werden 30 Minuten gekocht, bis sie eine tiefe Mahagoni-Paste werden, die der Sauce ihren Körper gibt, ohne jegliches Verdickungsmittel. Das ist ehrliche, robuste Arbeiterklassen-Küche in ihrer besten Form.

Zutaten

Dient 4

• 800 gRindfleisch Chuck oder Schienbein(in 4 cm Würfel geschnitten)
• 700 gZwiebeln(dünn geschnitten — fast so viel wie das Rinderfleisch)
• 3 ELsüße Paprika
• 1 TLheiße Paprika oder Cayenne
• 1 ELTomatenmark
• 2Knoblauchzehen(gehackt)
• 1 TLKümmelkörner(leicht gequetscht)
• 300 mlRinderbrühe oder dunkles Bier
• 3 ELSchmalz oder Pflanzenöl
• 2Lorbeerblätter
• 1 TLSalz
• 1 TLschwarzer Pfeffer

Anleitung

1. 1

   Zwiebeln karamellisieren

   In einem großen schweren Topf geschnittene Zwiebeln in Schmalz über mittlerer Hitze 25–30 Minuten kochen, häufig umrührend, bis tiefgolden durch und durch.

2. 2

   Paprika und Rinderfleisch hinzufügen

   Süße und heiße Paprika zu den Zwiebeln hinzufügen. 30 Sekunden rühren — nicht anbrennen lassen. Rinderfleisch hinzufügen und gründlich in der Zwiebel-Paprika-Mischung beschichten.

   Paprika von indirekter Hitze kurz hinzufügen, um sie zu bloomen, ohne zu anbrennen — angebrannte Paprika wird bitter.

3. 3

   Aromaten hinzufügen

   Knoblauch, Tomatenmark, Kümmel, Lorbeerblätter hinzufügen. Rühren und 2 Minuten kochen.

4. 4

   Schmoren

   Brühe oder Bier hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte nur bis zur Hälfte des Rinderfleisches kommen — Tschechisches Gulasch ist kein suppiger Eintopf. Abgedeckt bei niedrigster Hitze 90 Minuten köcheln, gelegentlich umrührend, bis Rinderfleisch sehr zart ist und die Sauce dick und dunkel ist.

5. 5

   Servieren

   Mit geschnittenen Semmelknödeln (Knedlíky) oder Roggenbrot servieren. Eine Brise rohe Zwiebel-Ringe und ein Glas tschechisches dunkles Bier sind traditionelle Beilagen.

Variationen

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  Grüne Paprika-Scheiben mit den Zwiebeln hinzufügen für ein ungarischeres-Stil-Gulasch

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  Segedinský guláš: Tschechisch-deutsches Variation mit Schwein und Sauerkraut

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  Wildschwein statt Rinderfleisch für eine Wildversion, die in Böhmen beliebt ist

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  Vegetarisch: Tauschen Sie das Protein gegen gebratene König-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen aus — würzen Sie etwas stärker, um das auszugleichen.

Lagerung

Wird am Tag 2 deutlich besser. Hält sich 5 Tage im Kühlschrank. Friert sehr gut für 3 Monate ein.

Häufig gestellte Fragen