Halawa (hausgemachte nahöstliche Sesamsüßigkeit)

Über dieses Rezept

Halawa (حلاوة), international als Halva oder Halva bekannt, ist eine der ältesten Süßwaren der Welt, eine dichte, krümelige Süßigkeit, die durch die Kombination von heißem Zuckersirup mit Tahini (Sesampaste) hergestellt wird, um ein einzigartiges Produkt zu ergeben, das gleichzeitig fest und zartschmelzend, süß und intensiv nussig ist. Der Name ist das arabische Wort für Süße, und das Konfekt kommt in irgendeiner Form in praktisch jeder Kultur vor, die von den alten Gewürzrouten berührt wird, von der Türkei und Griechenland bis zum Iran, Indien und Zentralasien. Die levantinische Version – insbesondere die Sorte, die im Libanon, in Syrien und Israel hergestellt wird – basiert auf Sesam (im Gegensatz zur Weizenmehl-Halwa, die anders ist) und ihre Textur entsteht durch die spezifische Chemie der Wechselwirkung zwischen heißem Zuckersirup und Tahini-Proteinen. Bei genau der richtigen Temperatur (Stadium der „festen Kugel“, 120 °C) bildet der Sirup ein Proteinnetzwerk im Tahini, das die charakteristische flockige, kristalline Textur von Halawa erzeugt. Der Zusatz der „Saponaria“-Wurzel (auch Seifenrinden- oder Seifenkraut-Wurzelextrakt genannt) ist im kommerziellen levantinischen Halawa traditionell und dient als Schlagmittel, aber Hobbyköche können auch ohne sie eine ausgezeichnete Version herstellen. Mit Pistazien oder Mandeln bestreut wird Halawa in dünnen Scheiben als Konfekt, Frühstückssüßigkeit oder Dessert serviert.

Zutaten

Dient 16

• 400 gTahini(gut gerührt, bei Zimmertemperatur)
• 300 gPuderzucker
• 100 mlWasser
• 1 TLfrischer Zitronensaft
• 1/2 TLVanilleextrakt
• 80 grohe Pistazien(grob gehackte oder ganze blanchierte Mandeln)
• 1/4 TLfeines Salz

Anleitung

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   Erwärmen Sie das Tahini

   Erhitzen Sie das Tahini in einem Topf bei niedrigster Hitze unter Rühren vorsichtig, bis es etwa 55 °C erreicht und vollständig flüssig ist. Nicht überhitzen. Beiseite stellen.

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   Machen Sie den Zuckersirup

   Zucker, Wasser und Zitronensaft in einem schweren Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren zum Kochen bringen. Kochen Sie, bis der Sirup auf einem Zuckerthermometer 120 °C (feste Kugelstufe) erreicht.

   Genauigkeit ist hier von entscheidender Bedeutung – 115 °C ergeben ein weiches, pastöses Halawa; Bei ca. 125°C entsteht ein sehr sprödes, krümeliges Ergebnis. Streben Sie genau 120°C an.

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   Tahini und Sirup vermischen

   Den heißen Sirup sofort vom Herd nehmen. Gießen Sie es in einem gleichmäßigen Strahl in das warme Tahini und rühren Sie dabei ständig mit einem Holzlöffel oder einem hitzebeständigen Spatel um. Schnell arbeiten und kräftig umrühren.

   Die Mischung wird sich festsetzen und zunächst körnig aussehen – rühren Sie weiter. Innerhalb von 2–3 Minuten entsteht eine glatte, glänzende Paste.

4. 4

   Aromen und Nüsse hinzufügen

   Vanilleextrakt, Salz und die Pistazien einrühren (ein paar für die Oberseite aufbewahren). Die Mischung beginnt zu steifen. Arbeiten Sie schnell, da es schnell aushärtet.

5. 5

   Formen und fixieren

   Sofort in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform oder einen kleinen rechteckigen Behälter füllen. Die beiseite gestellten Pistazien darüberstreuen und leicht andrücken. 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis die Masse fest ist. Während des Abbindens nicht im Kühlschrank lagern.

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   In Scheiben schneiden und servieren

   Aus der Form nehmen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben (0,5–1 cm) schneiden. Auf einem mit Puderzucker bestäubten Teller zusammen mit frischem Obst oder einem starken Kaffee servieren.

Variationen

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  Schokoladen-Halawa: Vor dem Festwerden 100 g geschmolzene dunkle Schokolade darüber träufeln oder Kakaopulver mit dem Tahini unterheben.

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  Rosenwasser-Halawa: Ersetzen Sie Vanille durch 1 TL Rosenwasser für ein orientalischeres aromatisches Profil; Mit getrockneten Rosenblättern und Pistazien belegen.

Lagerung

Bei Raumtemperatur in Pergament oder in einer luftdichten Dose eingewickelt bis zu 3 Wochen lagern. Halawa muss nicht gekühlt werden und entwickelt tatsächlich eine bessere Konsistenz, wenn es bei Raumtemperatur gelagert wird. Nicht einfrieren.

Häufig gestellte Fragen