Israelische Tahini-Halva

Über dieses Rezept

Halva (חלבה) ist vielleicht die kulturell einflussreichste Süßigkeit in Israel – sie ist sowohl in der aschkenasischen als auch in der sephardischen jüdischen Gastronomie fest verankert, wird auf jedem Shuk (Markt) in riesigen honigfarbenen Tafeln verkauft, verschenkt, bei Festen gegessen und mit jüdischen Feiertagen von Chanukka bis Purim in Verbindung gebracht. Die israelische Tahini-Halva-Tradition wurde größtenteils von sephardischen Einwanderern aus dem Nahen Osten und Nordafrika geprägt, die ihr Wissen über Sesam-Süßwaren mitbrachten. Sie wurde jedoch von Unternehmen wie der Halvah Factory (gegründet 1942 in Jaffa) industrialisiert und populär gemacht und wurde zu einem bestimmenden Grundnahrungsmittel der israelischen Speisekammer. Die einzigartige Textur von Halva – dicht und krümelig zugleich, die auf der Zunge in sandigen, fudgeartigen Schichten zergeht – entsteht durch die kristalline Struktur, die entsteht, wenn ein Zucker-Honig-Sirup kräftig in Tahini geschlagen wird. Das Verhältnis von Zucker zu Tahini und die Temperatur des Sirups zum Zeitpunkt des Mischens bestimmen die endgültige Textur. Richtig zubereitet ist Halva eine der sättigendsten Süßspeisen der Welt. Ohne Kühlung ist es monatelang haltbar, was zum Teil seine historische Bedeutung erklärt.

Zutaten

Dient 16

• 400 ghochwertiges Tahini (reine Sesampaste)(bei Raumtemperatur gut umrühren)
• 300 gweißer Zucker
• 100 mlWasser
• 2 ELSchatz
• 1 TLVanilleextrakt
• 0.25 TLfeines Salz
• 50 ggeröstete Pistazien oder Mandeln(grob gehackt, optional)
• 2 ELKakaopulver(optional, für Schokoladenstrudel)

Anleitung

1. 1

   Erwärmen Sie das Tahini

   Tahini in eine große Rührschüssel geben. Es muss Zimmertemperatur haben und gut gerührt sein – kaltes oder ungerührtes Tahini lässt sich nicht richtig mit dem Sirup vermischen.

2. 2

   Den Sirup kochen

   Zucker, Wasser und Honig in einem kleinen Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze erhitzen und rühren, bis es sich aufgelöst hat. Dann ohne Rühren auf genau 121 °C (250 °F – Softball-Stadium) aufkochen. Benutze ein Zuckerthermometer.

   Die Temperatur ist entscheidend: Unter 118 °C entsteht ein zu weicher, saftiger Halva; über 125°C ergibt spröde, körnige Halva.

3. 3

   Sirup unter Tahini mischen

   Sirup vom Herd nehmen. Beginnen Sie sofort mit einem Silikonspatel und gießen Sie den heißen Sirup in einem dünnen Strahl unter kräftigem und kontinuierlichem Rühren in das Tahini. Schnell arbeiten – die Mischung wird schnell fest.

4. 4

   Vanille hinzufügen und umrühren

   Vanilleextrakt und Salz hinzufügen. Rühren Sie weiter, bis sich die Mischung vom Schüsselrand löst und matt statt glänzend wird – etwa 2 Minuten kräftiges Mischen. Über diesen Punkt hinaus nicht zu viel mischen.

5. 5

   Fügen Sie Mix-Ins hinzu

   Wenn Sie Pistazien oder Mandeln verwenden, heben Sie diese schnell unter. Für einen Schokoladenstrudel die Mischung aufteilen, den Kakao in einer Portion vermischen und dann kurz marmorieren.

6. 6

   Pressen und abkühlen lassen

   Eine 20×10 cm große Kastenform mit Backpapier auslegen. Drücken Sie Halva fest in die Form und glätten Sie die Oberseite. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann 4 Stunden im Kühlschrank lagern, bis es fest ist.

7. 7

   Aus der Form nehmen und servieren

   Auf ein Brett stürzen. Mit einem scharfen, in heißes Wasser getauchten Messer in Scheiben schneiden. Halva lässt sich im kalten Zustand sauber schneiden und hat seine charakteristische krümelige, dichte Konsistenz.

Variationen

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  Schokoladen-Halva: 3 Esslöffel Kakaopulver zum Tahini geben, bevor der Sirup hinzugefügt wird.

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  Grundierung: 80 g Kabaca, bevor die Zubereitung nach dem Kochen beginnt.

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  Vanille-Marmor-Halva: In zwei Portionen teilen, einer davon Kakao hinzufügen und in der Dose verrühren, um einen dramatisch marmorierten Querschnitt zu erhalten.

Lagerung

Verpackt bis zu 2 Wochen bei Raumtemperatur lagern oder bis zu 2 Monate im Kühlschrank aufbewahren. Halva ist nahezu unbegrenzt haltbar – der hohe Zuckergehalt hält es haltbar. Nicht einfrieren.

Häufig gestellte Fragen