Hida-Rind Takayama (飛騨牛)

Über dieses Rezept

Hida-Rindfleisch (飛騨牛) ist eine der Elite-Marken-Wagyu-Sorten Japans und wird in der bergigen Hida-Region der Präfektur Gifu gezüchtet, wo kalte Winter, sauberes Alpenwasser und sorgfältige kleinbäuerliche Haltung zu einer außergewöhnlichen intramuskulären Fettmarmorierung führen. Die Rinder, vorwiegend japanisches Schwarzvieh, werden erst nach strenger Klassifizierung durch die Hida Beef Promotion Association zertifiziert – das Fleisch muss mindestens den Beef Marbling Standard 3 erreichen, obwohl die begehrtesten Stücke BMS 12 erreichen, den höchsten. In der historischen Stadt Takayama, wo die gepflasterten Handelswege noch immer leicht nach Zedernholz und Miso riechen, wird Hida-Rindfleisch unprätentiös serviert: dünne Scheiben, die auf Eisen- oder Keramikgrillplatten angebraten werden (Hoba Yaki – auf Magnolienblättern über Holzkohle), oder dickere Steaks, die mit nichts weiter als Salzflocken, Zitrone, Ponzu und Oroshi (geriebener Daikon) serviert werden, um die Würze abzurunden. Dieses Rezept konzentriert sich auf die Pfanne-Sear-and-Rest-Methode, die auch zu Hause möglich ist: eine heiße Eisenpfanne, kurzes, intensives Erhitzen und die Zurückhaltung, das Fett für sich sprechen zu lassen. Das Ergebnis ist eine karamellisierte Mahagonikruste, die in ein butterweiches, mineralreiches, purpurrotes Inneres übergeht, wie es bei keinem anderen Rindfleisch auf der Welt der Fall ist.

Zutaten

Dient 2

• 400 gHida-Wagyu-Lendenstück oder Ribeye-Steak(oder ein beliebiges japanisches Wagyu im A5-Format; 2 cm dick)
• 1 TLflockiges Meersalz(Maldon- oder Okinawa-Meersalz)
• 1 TLneutrales Öl(Raps- oder Reiskleie)
• 4 ELPonzu-Sauce(Im Laden gekauftes Yuzu-Ponzu bevorzugt)
• 6 cmDaikon-Rettich(geschält und fein gerieben (Oroshi Daikon))
• 4 ZweigeShiso geht(zum Servieren, optional)
• 1 ELSojasauce
• 1 TLmirin
• 1Zitrone, halbiert
• 1 PriseSansho-Pfeffer(oder weißer Pfeffer)

Anleitung

1. 1

   Das Rindfleisch temperieren

   Wagyu 20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Papiertüchern vollständig trocken tupfen – Oberflächenfeuchtigkeit tötet die Kruste ab. Auf beiden Seiten leicht mit Salzflocken würzen; Wagyu-Fett hat so viel Eigengeschmack, dass man nur sehr wenig davon braucht.

   Das Vorwürzen sollte nicht länger als 10 Minuten dauern, da Salz Feuchtigkeit an die Oberfläche zieht.

2. 2

   Bereiten Sie die Gewürze vor

   Daikon in ein feinmaschiges Sieb reiben; Drücken Sie leicht darauf, um überschüssiges Wasser zu entfernen – Sie möchten einen feuchten, aber nicht nassen Oroshi. Ponzu, Sojasauce und Mirin in einer kleinen Schüssel vermischen. Ein paar Tropfen Zitrone hineinpressen. Beides bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

3. 3

   Erhitzen Sie die Pfanne

   Erhitzen Sie eine schwere gusseiserne Pfanne bei starker Hitze 3 Minuten lang, bis es raucht. Fügen Sie nur einen dünnen Film Öl hinzu – Wagyu gibt fast sofort sein eigenes Fett ab und braucht nicht mehr.

4. 4

   Die erste Seite scharf anbraten

   Legen Sie die Steaks von sich weg in die Pfanne. Bewegen Sie sie nicht. 2 cm große Steaks 90 Sekunden anbraten, bis sich eine tiefe Mahagonikruste bildet. Wagyu gart sehr schnell – achten Sie genau darauf, dass das kostbare Fett nicht zu stark kocht.

   Der hohe Fettgehalt von Wagyu bedeutet, dass es bei gleicher Dicke 30–40 % schneller gart als herkömmliches Rindfleisch.

5. 5

   Umdrehen und fertig

   Einmal umdrehen. Die zweite Seite 60–90 Sekunden anbraten. Kippen Sie das Steak 20 Sekunden lang auf die Fettkappenkante, damit es knusprig wird. Bei mittlerer Seltenheit sollte die Innentemperatur 52–54 °C (125–130 °F) erreichen. Sofort auf einen warmen Teller legen.

6. 6

   Ruhen Sie sich aus

   Lassen Sie das Steak fünf Minuten lang unbedeckt auf einem Gitterrost über dem Teller ruhen – niemals auf einem Gitter, da sonst Dampf entsteht und die Kruste weicher wird. Wagyu-Fett verfestigt sich schnell; Nach dem Ruhen sofort servieren.

7. 7

   In Scheiben schneiden und servieren

   Gegen die Faserrichtung in 1 cm große Stücke schneiden. Auf einem warmen Teller auffächern. Legen Sie einen Hügel Oroshi Daikon daneben. Beträufeln Sie das Fleisch mit Ponzu-Sauce – niemals darüber. Mit einer Prise Sansho-Pfeffer und einem Shiso-Blatt abschließen. Zitrone als Beilage servieren.

Variationen

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  Hoba-Yaki-Art: Wagyu-Scheiben auf ein getrocknetes Magnolienblatt legen, das über einem kleinen Holzkohlebrenner steht; Das Blatt verströmt einen schwachen, holzigen Rauch.

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  Verwenden Sie die folgenden Zutaten: 2-3 mm dickes, getrocknetes und getrocknetes Soja.

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  Wagyu-Tätigkeit: Sadece hat die ersten Schritte gemacht, sie hat ihre Hände verloren, dann ist es vorbei und dann hat sie den ganzen Tag über geschlafen.

Lagerung

Wagyu-Steak wird am besten sofort gegessen. Reste bleiben 1 Tag gekühlt; In einer Pfanne mit einem kleinen Stück Butter bei schwacher Hitze vorsichtig erhitzen – die Mikrowelle zerstört die Fettstruktur irreparabel.

Häufig gestellte Fragen