Bangladeschs geliebter gedämpfter Hilsa-Fisch — gekocht in einer duftenden Senf- und Kokosnusspaste, die den einzigartigen reichen Geschmack des Fisches hervorhebt.
Ilish (Hilsa) ist Bangladeschs Nationalfisch und die wertvollste Zutat der bengalischen Küche. Bhapa bedeutet "gedämpft", und diese Technik gart die fetten, öligen Hilsa-Filets sanft in einer leuchtend gelb-grünen Paste aus gemahlenen Senfkörnern, frischer Kokosnuss, grünen Chilischoten und Kurkuma. Das Ergebnis ist ein tiefes aromatisches, intensiv würziges Gericht, das die natürliche Reichhaltigkeit des Fisches zur Geltung bringt. Hilsa hat eine charakteristische Textur — ölig, zart und mit vielen feinen Gräten — und einen Geschmack, der unvergleichlich ist, oft als rauchig und krautig beschrieben. Das Gericht wird traditionell versiegelt in einer Tiffin-Box oder einem Aluminiumcontainer über einem Topf mit kochendem Wasser gekocht, was es nach dem Zusammensetzen völlig wartungsfrei macht.
Dient 4
Schwarze und gelbe senfkörner 10 minuten in 4 esslöffeln wasser einweichen. Mit kokosnuss, 2 grünen chilischoten, kurkuma, salz und etwas wasser zu einer glatten, dicken paste verarbeiten.
Die senfpaste mit joghurt und 2 esslöffeln senföl vermischen. Fischsteaks hinzufügen und gründlich überziehen. Die aufgeschlitzten grünen chilischoten hinzufügen.
Wenn der überzogene fisch 10-15 minuten ruht, kann der senf in das fleisch eindringen.
Fisch und paste in eine dicht schließende box oder eine kleine auflaufform mit dichtem folienverschluss überführen. Über einem topf mit köchelndem wasser (oder in einem dämpfer) anordnen. 18-20 minuten dampfgaren, bis der fisch durchgegart ist.
Vorsichtig öffnen (dampf ist heiß). Mit dem restlichen senföl beträufeln. Sofort mit gedämpftem weißreis servieren.
Rohes senföl hat eine intensive wärme — es kurz in einer pfanne erhitzen bis es raucht, dann abkühlen für einen zarteren geschmack.
Den fisch nicht überkochen — er wird schnell trocken. Bei 18 minuten überprüfen.
Die qualität der hilsa macht einen enormen unterschied; gefrorene hilsa aus bangladeschischen lebensmittelgeschäften ist sehr gut.
Geschmack und salz ganz zum schluss anpassen — aromen konzentrieren sich, wenn flüssigkeiten reduzieren, und eine letzte prise fleur de sel verleiht dem ganzen gericht schärfe.
Rohu oder katla fisch verwenden, falls hilsa nicht verfügbar ist — die paste funktioniert wunderbar mit den meisten süßwasserfischen.
Senföl durch extra natives olivenöl ersetzen, falls notwendig.
Ein paar curryblätter für einen südindischen twist hinzufügen.
Vegetarisch: protein durch geröstete königsausternpilze, geräucherten tofu oder gekochte kichererbsen ersetzen — würzung leicht erhöhen zur kompensation.
Am besten sofort genießen. Hält im kühlschrank bis zu 1 tag, aber der senfgeschmack wird intensiver.
Ilish hat einen mythologischen status in bangladesch und westbengalen. Der fisch ist wandernd, steigt flüsse aus der bucht von bengalen auf zum laichen, und seine saison wird gefeiert. Bhapa ilish gilt als die eleganteste zubereitungsart — die dampfgartechnik bewahrt das zarte, fette fleisch des fisches, während die senfpaste eine perfekt ausgeglichene sauce schafft.
Eine hitzebeständige schüssel oder tiffin-box in einen großen topf mit 3-4 cm köchelndem wasser stellen. Den topf dicht abdecken und bei niedriger hitze dämpfen.
Gefrorene hilsa ist in bangladeschischen und indischen lebensmittelgeschäften in den meisten großstädten weltweit erhältlich. Frisch ist saisonal und selten außerhalb des subkontinents.
Ja — die meisten komponenten können bis zu einen tag im voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und direkt vor dem servieren zusammensetzen, damit texturen unterschiedlich bleiben.
Bleiben sie nahe an der rolle, die jede zutat spielt: tauschen sie aromaten gegen ähnliche aus (schalotte für zwiebel, limette für zitrone), und halten sie das gleichgewicht zwischen fett, säure und salz bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im schrank ist.
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
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