Ungarischer Rétes (Strudel)
Ungarns geliebter, von Hand gezogener Strudel gefüllt mit Sauerkirschen und Walnüssen — hauchdünne Schichten knuspriges Gebäck.
Über dieses Rezept
Rétes (Strudel) ist Ungarns größte Gebäckerrungenschaft und eine der technisch anspruchsvollsten Zubereitungen der europäischen Küche. Der Teig wird von Hand über einem Tischtuch gestreckt, bis er die gesamte Fläche bedeckt und dünn genug ist, um hindurchzulesen. Mit Sauerkirschen und Semmelbröseln gefüllt, gerollt und gebacken, bis er splittrig knusprig ist, zeigt er die außerordentliche Kunstfertigkeit der ungarischen Konditorei.
Zutaten
Dient 8
- 2 TassenBrotmehl
- 1 großeEi
- 2/3 Tassewarmes Wasser
- 1 ELPflanzenöl
- 1/2 TLSalz
- 1 TLweißer Essig
- 500 gSauerkirschen, entkernt (oder anderes Obst)
- 1/2 TasseZucker
- 1/2 Tassefeine Semmelbrösel, in Butter geröstet
- 1/2 TasseWalnüsse, gemahlen
- 100 gButter, geschmolzen
Anleitung
- 1
Teig herstellen
Mehl, Ei, Öl, Salz, Essig und warmes Wasser zu einem glatten, elastischen Teig vermengen. 10 Minuten kneten, bis er sehr glatt und seidig ist. In ein warmes feuchtes Tuch wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- 2
Teig ziehen
Einen großen Tisch mit einem sauberen Tischtuch bedecken. Mit Mehl bestäuben. Teig in die Mitte legen und so dünn wie möglich ausrollen, dann mit den Händen (Handrücken) behutsam von der Mitte nach außen ziehen, bis er hauchdünn ist und den ganzen Tisch bedeckt.
- 3
Füllen und rollen
Gezogenen Teig großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen. Gebutterte Semmelbrösel auf 2/3 der Fläche streuen. Kirschen mit Zucker mischen und über die Semmelbrösel verteilen. Gemahlene Walnüsse darüberstreuen.
- 4
Mit dem Tischtuch rollen
Das Tischtuch an einem Ende anheben, sodass sich der Strudel aufrollt. Dicke Ränder abschneiden. In 2–3 Rollen schneiden, die in das Backblech passen.
- 5
Backen
Nahtseite nach unten auf ein gefettetes Backblech legen. Mit geschmolzener Butter bestreichen. Bei 190 °C (375 °F) 30–35 Minuten goldbraun backen. Mit Puderzucker bestäuben.
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Profi-Tipps
- →
Der Essig ist das Geheimnis für elastischen Teig — nicht weglassen.
- →
Langsam und behutsam ziehen — Geduld vor Kraft.
- →
Geröstete Semmelbrösel saugen den Fruchtsaft auf und verhindern soggy Gebäck.
- →
Trockene Zutaten auf einer Waage abwiegen statt Tassen zu verwenden — Gramm entscheiden über zartes oder zähes Gebäck.
Variationen
- •
Mit Zimt-Apfel und Rosinen füllen
- •
Mohn-Honig-Füllung verwenden
- •
Eine herzhafte Version mit Spinat und Käse zubereiten
- •
Vegetarisch: das Protein durch geröstete Kräuterseitlinge, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen.
Lagerung
Am besten am Backtag gegessen. Am nächsten Tag kurz im Ofen aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Strudel kam mit dem Habsburger Reich nach Ungarn, wobei die Technik des Dünnziehens von Teig aus der osmanischen Yufka-Tradition stammt. Die Ungarn perfektionierten ihn und machten ihn zu ihrem Eigenen, entwickelten eine einzigartige Tradition des Dünnteigs.
Häufig gestellte Fragen
Was, wenn ich den Teig nicht ziehen kann?
Der Teig muss vollständig ruhen. Wenn er reißt, noch 15 Minuten ruhen lassen. Von der Mitte nach außen mit den Handrücken arbeiten, nicht mit den Fingernägeln.
Kann ich gefrorenen Filoteig verwenden?
Ja — 4–5 Filoblätter übereinanderlegen, jedes mit Butter bestreichen, für eine schnelle Version. Die Textur unterscheidet sich, aber der Geschmack ist gut.
Kann ich das im Voraus vorbereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einem Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Vor dem Servieren sanft aufwärmen und zusammenstellen, damit die Texturen erhalten bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn nicht alle Zutaten vorhanden sind?
Orientiert euch an der Rolle der jeweiligen Zutat: Aromaten durch ähnliche ersetzen (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht beibehalten. Gewürzmischungen lassen sich meist mit dem vorhandenen Vorrat annähern.
Nährwertangaben
Pro Portion · 8 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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