Kabuli Pulao

Über dieses Rezept

Kabuli Pulao (auch bekannt als Qabili Palau) ist das Nationalgericht Afghanistans und eines der feinsten Reisgerichte der Welt. Nach Kabul, der Hauptstadt, benannt, ist es das Zentrum der afghanischen Gastfreundschaft – zubereitet für Hochzeiten, Eid-Feierlichkeiten und wenn immer ein Gast geehrt wird. Langkornreis wird zuerst vorgekocht, dann in tief würziger Lammbrühe infundiert mit Kardamom, Zimt und Kümmel gedampft. Die außerordentliche Garnish – karamellisierte Möhrenstreifen und süße pralle Rosinen in Zucker und Lammfett gekocht – wird vor dem finalen Dampfen über den Reis geschichtet. Der Kontrast von würzigem Reis, süßem karamellisiertem Gemüse und zartem gebratenes Lamm ist außergewöhnlich.

Zutaten

Dient 6

• 1 kgknochenhaltig lammschenkel oder schulterstücke
• 500 gbasmati-reis(1 stunde in kaltem gesalzenem wasser eingeweicht)
• 3große möhren(geschält und in dünne streichhölzer geschnitten)
• 150 grosinen
• 3 tablespoonszucker
• 3zwiebeln(dünn geschnitten)
• 5 tablespoonsvegetable öl
• 4 podsgrüner kardamom(leicht zerstoßen)
• 1 stickzimt
• 1 teaspoonkümmelkörner
• 1 teaspoonschwarzer pfeffer
• 0.5 teaspoongemahlener koriander
• 0.25 teaspoongemahlene nelken
• 1 teaspoonsalz(plus mehr für brühe)
• 600 mlwasser oder lammbrühe(für brühe)
• 50 ggeschnittene mandeln oder pistazien(optional garnish)

Anleitung

1. 1

   Das lamm schmoren

   3 Esslöffel Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Lammstücke auf allen Seiten über hoher Hitze anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Im gleichen Topf die Zwiebeln braten, bis sehr dunkelgolden braun, 15 Minuten. Das Lamm zurück geben, Kardamom, Zimt, Kümmel, schwarzer Pfeffer, Koriander, Nelken und Salz hinzufügen. Mit Wasser oder Brühe bedecken hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann 60–75 Minuten köcheln lassen, bis das Lamm sehr zart ist.

2. 2

   Die möhren und rosinen karamellisieren

   2 Esslöffel Öl in einer separaten Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen. Die Möhrenstreichhölzer hinzufügen und 5 Minuten kochen, bis weich. Zucker hinzufügen und rühren zu beschichtet. 3–4 Minuten kochen, bis karamellisiert. Die Rosinen hinzufügen und 2 Minuten kochen, bis aufgequollen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

3. 3

   Den reis vorgaren

   Das Lamm aus der Brühe nehmen und beiseitestellen. Die Brühe filtern und ausmessen – etwa 700 ml sind nötig (Wasser hinzufügen, wenn nötig). Die Brühe in dem großen Topf zum Wallenkochen bringen. Den eingeweichten Reis ablassen und zur wallenkochen Brühe hinzufügen. 5–6 Minuten unbedeckt kochen, bis der Reis etwa 70% gar ist – er sollte einen weißen, festen Kern haben. Ablassen und kurz spülen.

4. 4

   Schichten und dampfen

   Den Topf zurück auf niedrige Hitze setzen und ein wenig Öl zum Beschichten des Bodens drizzle. Die Hälfte des vorgegarten Reises als ebene Schicht hinzufügen. Die gebratenem Lammstücke über den Reis stellen. Mit dem verbleibenden Reis abdecken. Oben gleichmäßig mit den karamellisierten Möhren und Rosinen decken. Fest mit einem Deckel, der in ein sauberes Geschirrtuch eingewickelt ist (um Dampf aufzusaugen) zudecken und auf der niedrigsten Hitze 30 Minuten kochen.

   Das in den Deckel eingewickelte Geschirrtuch absorbiert Kondensation und stellt sicher, dass der Reis eher gedampft als mit Wasser beträufelt wird.

5. 5

   Servieren

   Sanft einen Anteil auf einen Servierteller umkehren, oder vorsichtig löffeln, um die Schichten intact zu halten. Die Möhren- und Rosinen-Garnish sollte oben sitzen. Mit geschnittenen Mandeln oder Pistazien, wenn verwendet, bestreuen.

Variationen

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  Eine Prise Safran, in warmem Wasser gelöst, zum Reis hinzufügen, um einen goldenen Farbton und florale Aroma zu erhalten.

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  Hühnerschenkel anstelle von Lamm für eine leichtere Version verwenden.

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  Vegetarisch: ersetzen Sie das Protein durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen – würzen Sie leicht mehr ab.

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  Würziger: fein gehackte frische Chili oder 1 Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Treffers.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. Die Aromen vertieften sich über Nacht. In einem abgedeckten Ofen mit einem Spritzer Wasser nachwärmen.

Häufig gestellte Fragen