Kaeng Tai Pla (südthailändisches Nieren-Curry mit gesalzenem Fisch)

Über dieses Rezept

Kaeng Tai Pla (แกงไตปลา) ist Südthailands polarisierendstes, kraftvollstes und – für diejenigen, die es lieben – unersetzlichstes Gericht. Es basiert auf Tai Pla, einer fermentierten Paste, die aus den gesalzenen Eingeweiden (Nieren und Därme) des im Golf von Thailand gefangenen Thunfischs hergestellt wird. Die Paste reift monatelang in Tontöpfen und entwickelt dabei eine außergewöhnliche Tiefe – scharf, tief würzig, leicht säuerlich, mit einer Komplexität, die an feinsten gereiften Käse oder die extremsten Fischsaucen erinnert. Diese Paste löst sich in einer würzigen Brühe auf, zusammen mit frischem oder gesalzenem Fisch, jungen Bambussprossen, Auberginen, grünen Bohnen, wilden Betelblättern und südthailändischen Gewürzen wie Kurkuma, Zitronengras und Krachai (kleiner Ingwer). Das Ergebnis ist ein Curry, das keine Kompromisse eingeht: intensiv, salzig, sehr scharf und aromatisch, so dass es die Küche stundenlang erfüllt. Ausländer, die sich Kaeng Tai Pla zum ersten Mal nähern, haben oft Probleme mit dem Geruch; Südstaatler, die damit aufgewachsen sind, betrachten den Geruch und Geschmack als untrennbar mit dem Gefühl verbunden, zu Hause zu sein. Es ist das Gericht, das die Bewohner von Songkhla und Nakhon Si Thammarat am meisten vermissen, wenn sie nicht im Süden sind, und es ist mindestens seit dem 19. Jahrhundert in südthailändischen Kochbüchern dokumentiert.

Zutaten

Dient 4

• 3 ELTai-Pla-Paste (gesalzene Fischnierenpaste)(erhältlich in thailändischen Fachgeschäften oder online)
• 400 gfrischer Thunfisch, Makrele oder Königsfisch, in Stücke geschnitten
• 200 gjunge Bambussprossen, gut abgespült
• 150 gThailändische Erbsen-Aubergine oder kleine lila Aubergine, halbiert
• 100 ggrüne Bohnen, in 4 cm lange Stücke geschnitten
• 4 Blätterwilde Betelblätter (Bai Chaplu) oder Spinat, zerrissen
• 2 ELSüdthailändische Currypaste (oder rote Currypaste mit extra Kurkuma)
• 500 mlKokosmilch
• 300 mlWasser oder leichter Fischfond
• 3 cmKrachai (kleiner Ingwer / Fingerwurz), Julienne(oder 2 TL Krachai-Paste)
• 2 StängelZitronengras, gequetscht
• 3 cmfrische Kurkuma oder 1 TL gemahlene Kurkuma
• 5getrocknete rote Chilis, eingeweicht
• 1 TLPalmzucker
• 2 ELFischsauce(nach Geschmack – Tai Pla ist sehr salzig)

Anleitung

1. 1

   Stellen Sie die Southern-Curry-Paste her oder beziehen Sie sie

   Bei Selbstzubereitung: Eingeweichte getrocknete Chilis, Zitronengras, frische Kurkuma und Krachai in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Alternativ können Sie eine handelsübliche rote Thai-Curry-Paste mit 1 TL gemahlenem Kurkuma verwenden.

2. 2

   Lösen Sie das Tai Pla auf

   Tai-Pla-Paste mit 300 ml Wasser oder Brühe vermischen. Zum Auflösen umrühren. Durch ein Sieb passieren, um alle festen Stücke zu entfernen. Die resultierende Flüssigkeit sollte sehr wohlschmeckend sein und intensiv nach fermentiertem Fisch riechen.

   Lüften Sie Ihre Küche gut – Tai Pla ist beim Kochen sehr scharf. Sobald das Gericht fertig ist, verfliegt der Geruch deutlich, aber das Kochen ist aromatisch.

3. 3

   Die Currypaste anbraten

   Geben Sie in einem großen Topf bei mittlerer Hitze 2 EL Kokosmilch hinzu und braten Sie die Currypaste 3–4 Minuten lang an, bis sie intensiv duftet und ihre Farbe intensiviert.

4. 4

   Bauen Sie die Brühe auf

   Restliche Kokosmilch und die abgesiebte Tai-Pla-Flüssigkeit hinzufügen. Gequetschtes Zitronengras hinzufügen. Zum sanften Kochen bringen. 10 Minuten köcheln lassen.

5. 5

   Gemüse hinzufügen

   Bambussprossen und Auberginen hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse teilweise zart ist.

6. 6

   Fisch hinzufügen

   Frische Fischstücke und grüne Bohnen hinzufügen. 8–10 Minuten kochen, bis der Fisch gar ist und leicht zerfällt.

   Rühren Sie nach dem Hinzufügen des Fischs nicht zu stark um, da er sonst auseinanderbricht. Mit einem Löffel vorsichtig unter die Brühe schieben.

7. 7

   Fertig stellen und würzen

   Betel- oder Spinatblätter und Krachai hinzufügen. Mit Palmzucker und Fischsauce würzen – aber vorsichtig, da das Tai Pla viel Salz beisteuert. Das Curry sollte sehr herzhaft, scharf und leicht säuerlich sein. Mit reichlich Jasminreis servieren.

Variationen

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  Kaeng Tai Pla mit Kürbis: Fügen Sie Kürbisstücke anstelle der Auberginen hinzu, um einen etwas süßeren Kontrapunkt zur flippigen Brühe zu erhalten.

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  Das bedeutet, dass Sie sich nicht um ein Problem kümmern müssen, sondern dass Sie es mit der Zeit verbringen, die Sie brauchen, um zu lernen, was Sie tun müssen.

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  Kaeng Tai Pla Khao Pod (mit Mais): Fügen Sie Babymaiskolben und Schlangenbohnen hinzu, um eine leichtere, süßere Version zu erhalten, die in der Provinz Songkhla beliebt ist.

Lagerung

Lässt sich gut bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren – der Geschmack wird mit der Zeit tatsächlich intensiver und milder. Bei mittlerer Hitze vorsichtig erhitzen. Das Gericht lässt sich viel besser aufwärmen als die meisten Fischcurrys, da die fermentierte Paste als Konservierungsmittel wirkt.

Häufig gestellte Fragen