Dashimaki Tamago

Über dieses Rezept

Dashimaki Tamago ist das japanische gerollte Omelette der Kaiseki- und Sushi-Bar-Tradition — ein präzise geschichteter gelber Stein aus Eiern, die mit Dashi, Mirin und einem Hauch Sojasauce aufgeschlagen werden, gekocht in dünnen Schichten in einer quadratischen Tamagoyaki-Pfanne und auf sich selbst mit Stäbchen gerollt, bis man acht oder mehr Strata aus zartem Pudding hat. Jede neue Schicht wird unter die vorherige Rolle gegossen, leicht gesetzt, dann wieder zur Vorderseite der Pfanne gerollt. Das Innere ist gerade kaum gesetzt — feucht, rutschig, fast puddingartig — und die Oberfläche ist leicht bronziert. Ein großer Dashimaki Tamago ist eine Sushi-Chef-Auditionspiece; viele Trainees brauchen ein Jahr, um es zu perfektionieren, bevor sie Sushi machen dürfen.

Zutaten

Dient 2

• 4 großeEier (vorzugsweise Zimmertemperatur)
• 80 mlkalter Dashi (Kombu-Bonito-Brühe)
• 1 ELMirin
• 1 TLhelle Sojasoße (Usukuchi)
• 1 TLKristallzucker (optional, Kanto-Stil)
• 1/4 TLfeines Salz
• 2 ELneutrales Öl zum Einfetten
• 1 small handfulgeriebener Daikon, zum Servieren
• 1 dropextra Sojasoße zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Die Eier schlagen

   In einem Messglas schlagen Sie Eier sanft mit Stäbchen — nicht aufpeitsch; Sie wollen keinen Schaum. Rühren Sie Dashi, Mirin, Sojasoße, Zucker und Salz ein.

2. 2

   Sieben

   Die Mischung durch ein feines Sieb in ein anderes Glas gießen. Dies fängt alle Chalazen auf und stellt sicher, dass die Schichten glatt bleiben.

3. 3

   Die Pfanne vorbereiten

   Eine rechteckige Tamagoyaki-Pfanne (oder eine kleine Antihaft-Pfanne) bei mittlerer Hitze erhitzen. Ein Papierhandtuch zu einem kleinen Pad falten, leicht in Öl einweichen. Die ganze Pfanne mit dem öligen Pad wischen — halten Sie diesen Pad nahe des Herdes; Sie werden ihn zwischen jeder Schicht verwenden.

4. 4

   Erste Schicht

   Gießen Sie eine dünne Schicht Ei in die Pfanne (etwa 60 ml). Zum Mantel kippen. Wenn Blasen erscheinen, picken Sie mit Stäbchen auf. Wenn die Oberfläche fast gesetzt, aber oben noch nass ist, rollen Sie mit Stäbchen oder einem breiten Spatel von der Fernkante zu sich selbst, ein kleines Protokoll an der Vorderseite der Pfanne bildend.

5. 5

   Neu einfetten und wiederholen

   Schieben Sie das Protokoll nach hinten. Wischen Sie die Pfanne mit dem Öl-Pad erneut ab, einschließlich unter dem Protokoll. Gießen Sie eine weitere dünne Schicht Ei, so dass sie unter das vorhandene Protokoll läuft. Warten Sie, bis fast gesetzt, dann rollen Sie das Protokoll über die neue Schicht zu sich selbst. Wiederholen Sie 5-7 Mal, bis die Eimischung fertig ist.

6. 6

   Leicht bräunen

   Nach Abschluss, jede Seite des Omelettes kurz gegen die Pfanne drücken, um leicht zu bräunen. Auf eine Bambussuhi-Matte kippen.

7. 7

   Formen

   Die Matte um das Omelette wickeln und sanft zu einer ordentlichen rechteckigen Form quetschen. 2 Minuten ruhen.

8. 8

   Scheibe und servieren

   In 2 cm dicke Stücke schneiden. Mit einem kleinen Haufen geriebener Daikon und einem einzelnen Tropfen Sojasoße plattieren. Warm oder Zimmertemperatur essen.

Variationen

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  Gehackte Frühlingszwiebel und Bonitoflocken zur Mischung hinzufügen für eine salzigere Bar-Stil-Tamago.

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  Süße Kanto-Stil: Zucker bis 1 Esslöffel erhöhen und Sojasoße überspringen für eine dessertartige gerollte Omelette.

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  Einen Streifen Unagi oder Shiso zwischen Schichten für eine Kaiseki-Spezialanlasse-Version hinzufügen.

Lagerung

Bis zu 2 Tage in Kunststoff eng einwickelt kühllagern. Am besten Zimmertemperatur; nicht in der Mikrowelle (die Textur ergreift auf). Hervorragend in Bento-Boxen am nächsten Tag.

Häufig gestellte Fragen