Japanisches gerolltes Omelette in Dashi-Ei-Mischung — süß, würzig, seide in 8 dünnen Schichten.
Dashimaki Tamago ist das japanische gerollte Omelette der Kaiseki- und Sushi-Bar-Tradition — ein präzise geschichteter gelber Stein aus Eiern, die mit Dashi, Mirin und einem Hauch Sojasauce aufgeschlagen werden, gekocht in dünnen Schichten in einer quadratischen Tamagoyaki-Pfanne und auf sich selbst mit Stäbchen gerollt, bis man acht oder mehr Strata aus zartem Pudding hat. Jede neue Schicht wird unter die vorherige Rolle gegossen, leicht gesetzt, dann wieder zur Vorderseite der Pfanne gerollt. Das Innere ist gerade kaum gesetzt — feucht, rutschig, fast puddingartig — und die Oberfläche ist leicht bronziert. Ein großer Dashimaki Tamago ist eine Sushi-Chef-Auditionspiece; viele Trainees brauchen ein Jahr, um es zu perfektionieren, bevor sie Sushi machen dürfen.
Dient 2
In einem Messglas Eier sanft mit Stäbchen schlagen — nicht aufpeitsch; du willst keinen Schaum. Dashi, Mirin, Sojasoße, Zucker und Salz einrühren.
Die Mischung durch ein feines Sieb in ein anderes Glas gießen. Dies fängt alle Chalazen auf und stellt sicher, dass die Schichten glatt bleiben.
Eine rechteckige Tamagoyaki-Pfanne (oder eine kleine Antihaft-Pfanne) bei mittlerer Hitze erhitzen. Ein Papierhandtuch zu einem kleinen Pad falten, leicht in Öl einweichen. Die ganze Pfanne mit dem öligen Pad wischen — halten Sie diesen Pad nahe des Herdes; Sie werden ihn zwischen jeder Schicht verwenden.
Eine dünne Schicht Ei in die Pfanne gießen (etwa 60 ml). Zum Mantel kippen. Wenn Blasen erscheinen, mit Stäbchen aufpicken. Wenn die Oberfläche fast gesetzt, aber oben noch nass ist, mit Stäbchen oder einem breiten Spatel von der Fernkante zu dir selbst rollen, ein kleines Protokoll an der Vorderseite der Pfanne bildend.
Das Protokoll nach hinten schieben. Die Pfanne mit dem Öl-Pad erneut abwischen, einschließlich unter dem Protokoll. Eine weitere dünne Schicht Ei gießen, so dass sie unter das vorhandene Protokoll läuft. Warten, bis fast gesetzt, dann das Protokoll über die neue Schicht zu dir selbst rollen. 5-7 Mal wiederholen, bis die Eimischung fertig ist.
Nach Abschluss, jede Seite des Omelettes kurz gegen die Pfanne drücken, um leicht zu bräunen. Auf eine Bambussuhi-Matte kippen.
Die Matte um das Omelette wickeln und sanft zu einer ordentlichen rechteckigen Form quetschen. 2 Minuten ruhen.
In 2 cm dicke Stücke schneiden. Mit einem kleinen Haufen geriebener Daikon und einem einzelnen Tropfen Sojasoße plattieren. Warm oder Zimmertemperatur essen.
Eine quadratische Tamagoyaki-Pfanne macht die Technik viel einfacher; eine kleine runde Antihaft-Pfanne kann funktionieren, aber das Rechteck ist nachgiebiger.
Halte die Pfanne bei mittlerer bis niedriger Temperatur. Zu heiß und deine Schichten bräunen und reißen; zu kühl und sie gleiten statt zu rollen.
Mit einem Ei üben — das zweite Omelette ist immer besser als das erste.
Gehackte Frühlingszwiebel und Bonitoflocken zur Mischung hinzufügen für eine salzigere Bar-Stil-Tamago.
Süße Kanto-Stil: Zucker bis 1 Esslöffel erhöhen und Sojasoße überspringen für eine dessertartige gerollte Omelette.
Einen Streifen Unagi oder Shiso zwischen Schichten für eine Kaiseki-Spezialanlasse-Version hinzufügen.
Bis zu 2 Tage in Kunststoff eng einwickelt kühllagern. Am besten Zimmertemperatur; nicht in der Mikrowelle (die Textur ergreift auf). Hervorragend in Bento-Boxen am nächsten Tag.
Dashimaki Tamago entwickelt sich in Kyoto Kaiseki Küche in der Edo-Zeit, wenn Dashi (Kombu-Bonito-Brühe) weit verfügbar wurde. Der nördliche Kanto-Stil ist süßer; der westliche Kansai-Stil beruht nur auf Dashi für Geschmack. Sushi-Lehrlinge werden immer noch darauf als Graduierungs-Ritus getestet.
Ja — Instant-Dashi funktioniert für Heim-Tamago. Für das beste Ergebnis, einen Kombu-Streifen 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann knapp unter dem Kochen erhitzen, Kombu heben, eine kleine Handvoll Bonitoflocken fallen lassen, 2 Minuten steil, sieben.
Jede Schicht zu lange gekocht, bevor sie gerollt wurde. Roll, während die Oberseite noch feucht aussieht, nicht wenn vollständig gesetzt — Restwärme beendet es perfekt.
Pro Portion (150g) · 2 Portionen insgesamt
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