Karelische Pastetchen (Karjalanpiirakka)

Über dieses Rezept

Karjalanpiirakka sind der nationale Snack Ostfinnlands – kleine offene Pastetchen mit einer dünnen, dunklen Roggenteigkruste, deren süßlich-würzige Reisbreifüllung offen liegt. Frisch aus dem Ofen werden sie mit Butter bestrichen und warm mit Munavoi serviert – einem Aufstrich aus zerstampften hartgekochten Eiern und Butter. Die Technik ist schlicht, das Ergebnis begeisternd: Der Roggen ist leicht bitter und etwas rauchig, der Reis cremig und sanft süßlich, und das Munavoi verbindet alles in einem goldenen, reichhaltigen Belag. Ursprünglich nur in Karelien gegessen, verbreiteten sich Karjalanpiirakka in ganz Finnland, als karelische Evakuierte 1944 angesiedelt wurden; heute werden sie zum Frühstück, zur Mittagssuppe und in Schullunchboxen gegessen.

Zutaten

Dient 16

• 150 gRoggenmehl
• 100 gWeizenmehl
• 1 TLSalz
• 150 mlkaltes Wasser
• 2 ELneutrales Öl
• 150 gRundkornreis (Puuroriisi oder Milchreis)
• 300 mlWasser (für den Reisbrei)
• 700 mlVollmilch
• 1 TLSalz (für den Reisbrei)
• 2 TLZucker
• 60 gungesalzene Butter, geschmolzen (zum Bestreichen)
• 60 mlMilch (zum Bestreichen, mit Butter gemischt)
• 3hartgekochte Eier (für Munavoi)
• 80 gweiche Butter (für Munavoi)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Anleitung

1. 1

   Reisbrei kochen

   Reis in 300 ml Wasser 8 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. Milch, Salz und Zucker hinzufügen. Auf sehr niedrige Hitze reduzieren und 35–40 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis der Brei dick und cremig ist. Vollständig abkühlen lassen.

2. 2

   Pastetcnenteig zubereiten

   Roggenmehl, Weizenmehl und Salz vermischen. Kaltes Wasser und Öl einrühren. 5 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

3. 3

   Ovale formen

   Teig in 16 walnussgroße Kugeln teilen. Auf einer gut mit Roggenmehl bestäubten Fläche jede Kugel zu einem sehr dünnen Oval ausrollen, ca. 14 × 10 cm – fast durchscheinend.

4. 4

   Füllen

   1,5 EL kalten Reisbrei in die Mitte jedes Ovals geben, dabei einen 1,5 cm breiten Rand freilassen.

5. 5

   Krausen

   Die beiden Längsseiten über die Füllung einfalten, dabei die Mitte freilassen. Die offenen Ränder mit Daumen und Zeigefinger in die typische gewellte Umrandung kräuseln.

6. 6

   Heiß backen

   Bei 250 °C 15–20 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und knusprig ist und die Reisfüllung oben leicht gesprenkelt ist.

7. 7

   Mit Buttermilch bestreichen

   Noch heiß jedes Pastetchen großzügig mit der Butter-Milch-Mischung bestreichen. Für 10 Minuten mit einem sauberen Küchentuch abdecken – das erweicht die Roggenrinde zur traditionellen biegsamen Konsistenz.

8. 8

   Munavoi zubereiten

   Hartgekochte Eier fein zerdrücken. Mit weicher Butter, Salz und Pfeffer zu einem hellen, streichfähigen Aufstrich verquirlen.

9. 9

   Servieren

   Warm servieren, jedes Pastetchen mit einem großzügigen Berg Munavoi belegt.

Variationen

• •

  Möhren- oder Kartoffelpüree-Füllung statt Reis (Porkkanapiirakka, Perunapiirakka).

• •

  Dem Reisbrei eine Prise Kardamom hinzufügen für eine Helsinki-Bäckerei-Note.

• •

  Mit kalt geräuchertem Lachs und Dill statt Munavoi als offenes Canapé servieren.

Lagerung

Bis zu 3 Tage kühlen. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 5 Minuten aufwärmen – oder kalt direkt aus dem Kühlschrank essen, finnische Art.

Häufig gestellte Fragen