Kashk-e Bademjan (persischer rauchiger Auberginen-Dip mit Kashk)

Über dieses Rezept

Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) ist eines der markantesten und beliebtesten Gerichte der persischen Küche – eine Auberginenzubereitung, die einem einfachen Gemüse durch die Kraft kontrastierender Aromen und Texturen außergewöhnliche Höhen verleiht. Auberginen werden entweder über einem Gasbrenner verkohlt oder im Ganzen in einem heißen Ofen geröstet, bis sie zusammenfallen und ihr Inneres seidig-rauchig wird. Das Fruchtfleisch wird dann mit sautierten Zwiebeln, Knoblauch, Walnüssen, getrockneter Minze und Kurkuma vermischt und die gesamte Mischung mit Kashk angereichert – der fermentierten Molke, die ein Eckpfeiler der persischen Küche ist und ihr eine tiefe saure Cremigkeit verleiht, die einzigartig iranisch ist. Abgerundet wird das Gericht mit drei separat aufgetragenen Beilagen: mehr in Locken gewirbeltes Kashk, karamellisierte, mit Kurkuma goldbraun gebratene Zwiebeln und in Butter brutzelnde getrocknete Minze. Diese Beilagen sind nicht nur dekorativ – sie sorgen bei jedem Bissen für einen kontrastierenden Hauch von knusprigem, saurem und aromatischem Geschmack. Als Vorspeise oder Meze mit warmem Sangak- oder Barbari-Brot serviert, ist Kashk-e Bademjan das Gericht, das viele Einsteiger in die iranische Küche am aufschlussreichsten finden.

Zutaten

Dient 4

• 3 großeAuberginen (Auberginen)(Insgesamt etwa 1 kg)
• 2 großeZwiebeln(dünn geschnitten)
• 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 50 gWalnüsse(grob gehackt)
• 1 TLKurkuma(geteilt)
• 2 ELgetrocknete Minze(geteilt)
• 4 ELÖl
• 1 TLSalz
• 1/2 TLschwarzer Pfeffer
• 150 mlkaschk(fermentierte Molke; oder dicker griechischer Joghurt + Zitrone als Ersatz)
• 2 ELButter(für Minz-Topping)

Anleitung

1. 1

   Die Auberginen verkohlen

   Ganze Auberginen direkt über eine Gasflamme oder unter einen sehr heißen Grill legen und alle paar Minuten mit einer Zange wenden, bis sie außen vollständig verkohlt und innen zusammengefallen und weich sind – etwa 15–20 Minuten. Abkühlen lassen, dann die geschwärzte Haut abziehen und die Flüssigkeit abtropfen lassen. Die Rauchigkeit ist entscheidend.

   Wenn Sie keinen Gasbrenner haben, stechen Sie die Auberginen ein und rösten Sie sie im Ganzen bei 240 °C 45–50 Minuten lang, bis sie vollständig zusammengefallen und karamellisiert sind.

2. 2

   Zwiebel und Knoblauch anbraten

   3 EL Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und braten Sie sie 20 Minuten lang unter häufigem Rühren, bis sie tiefgolden und süß sind. Knoblauch, 1/2 TL Kurkuma und Walnüsse hinzufügen. Weitere 3 Minuten braten.

3. 3

   Kombinieren und köcheln lassen

   Das abgetropfte, gehackte Auberginenfleisch in die Pfanne geben. Gut umrühren und mit der Zwiebelmischung vermischen. 1 EL getrocknete Minze, Salz und Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang kochen, pürieren und umrühren, bis die Mischung einigermaßen homogen ist, aber noch eine gewisse Konsistenz aufweist.

4. 4

   Kashk hinzufügen

   Die Hälfte des Kashk in die Auberginenmischung einrühren und weitere 5 Minuten kochen lassen. Das Kaschk verdickt die Mischung und verleiht ihr eine kräftige Säure. Zum Würzen abschmecken.

5. 5

   Belag vorbereiten

   Für das knusprige Zwiebel-Topping: Die restliche Zwiebel (eine kleine Portion beiseite stellen) separat in 1 EL Öl mit restlichem Kurkuma goldbraun anbraten. Für die Minzbutter: Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, den restlichen 1 EL getrocknete Minze hinzufügen und vom Herd nehmen.

6. 6

   Anrichten und servieren

   Die Auberginenmischung auf einem flachen Teller verteilen. Den restlichen Kashk darüber schwenken. Knusprige Zwiebeln darüberstreuen. Mit Minzbutter beträufeln und ein paar Walnussstücke darüberstreuen. Warm mit Fladenbrot servieren.

Variationen

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  Mit Fleisch: Für eine herzhaftere Variante als leichte Hauptspeise 200 g Rinderhackfleisch mit der Zwiebel in Schritt 2 anbraten.

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  Mirzaghasemi: Gilani ist derjenige, der sich um die Befriedigung seiner Aufgabe gekümmert hat, und hat sich die Mühe gemacht, ihn zu töten, weil er sich die Zeit genommen hat, ihn zu töten.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar. In einer Pfanne vorsichtig erhitzen. Machen Sie den Belag jedes Mal frisch – die knusprigen Zwiebeln und die Minzbutter sind nicht gut haltbar.

Häufig gestellte Fragen