Kasachische Lamm-Pasteten — knusprige Blätterteig-Dreiecke mit würzigem Lammhackfleisch und Zwiebel gefüllt, in einem Lehmoven (Tandoor) gebacken, bis sie golden und sprudelnd sind.
Samsa ist die zentralasiatische Antwort auf die Samosa, und die kasachische Version gilt als eine der besten — gebacken statt frittiert, mit einem wirklich blättrigen Blätterteig, der aus großen Mengen Butter oder Schmalz hergestellt ist. Sie befinden sich auf jedem Basar, Markt und in jeder Straßenecke in Almaty und Nur-Sultan, frisch im Lehm-Tandoor gebacken und sprudelnd heiß verkauft. Die Füllung aus Lammhackfleisch mit roher Zwiebel ist täuschend einfach, aber die Qualität des Lamm-Zwiebel-Verhältnisses ist enorm wichtig — zu wenig Zwiebel und die Füllung ist trocken; das richtige Verhältnis gibt einen feuchten, saftigen Innenraum, der wunderbar mit dem zersplitternden Blätterteig kontrastiert.
Dient 8
Mehl, Wasser und Salz zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Teig dünn ausrollen. Kalte Butter über die Oberfläche verteilen. Zu einem Log aufrollen, dann in Stücke schneiden. Jedes Stück wieder ausrollen. Das Butter-Blättern einmal wiederholen.
Lammhackfleisch, gehackte Zwiebel, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz vermischen. Nicht kochen — die rohe Füllung kocht im Blätterteig.
Teig-Kreise ausrollen. Einen Löffel Füllung in die Mitte legen. Zu Dreiecken falten, Kanten fest zusammendrücken. Nähte nach unten legen.
Mit Eigelb bestreichen. Bei 200°C 20–25 Minuten backen, bis tiefgolden.
Rohe Füllung verwenden — sie dampft im Blätterteig und bleibt saftig
Das Blättern mit Butter ist das, was die zersplitternde, blättrige Textur gibt
Salz am Ende abschmecken und anpassen — Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduziert werden, und eine letzte Prise Fleur-de-Sel verfeinert das ganze Gericht
Mise en place zahlt sich aus: alles hacken, messen und vor dem Kochen vorab vermischen, besonders für Schritte, die schnell gehen
Mit Kürbis und Zwiebel für eine vegetarische Herbstversion füllen
Grüne Chili zur Lammfüllung hinzufügen, um es würziger zu machen
Vegetarisch: das Protein durch gebratene König-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen
Würziger: gehackte frische Chili oder ein Teelöffel zerdrückte Aleppo-/Urfa-Paprika zu den Aromastoffen hinzufügen
Am besten frisch gegessen. Bei Zimmertemperatur 1 Tag aufbewahren. Im Ofen bei 180°C 10 Minuten aufwärmen.
Samsa verbreitete sich entlang der Seidenstraße von ihrem Ursprung im indischen Subkontinent (Samosa) über Zentralasien. Die kasachische gebackene Version entwickelte ihren eigenen Charakter mit einem eigenständigen blättrigen Blätterteig.
Sie teilen denselben Vorfahren, haben sich aber unterschiedlich entwickelt — Samsa wird gebacken, nicht frittiert, und der Blätterteig wird mit Butter geschichtet statt einen einfachen Heißwasser-Blätterteig zu verwenden.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus vorbereitet und separat gekühlt werden. Sanft wieder aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen deutlich bleiben.
Bleiben Sie nah bei der Rolle jeder Zutat: tauschen Sie ähnliche Aromastoffe aus (Schalotten für Zwiebeln, Limette für Zitrone) und behalten Sie das Gleichgewicht von Fett-Säure-Salz bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem, was in der Speisekammer ist, angenähert werden.
Authentizität liegt auf einem Spektrum — wichtiger ist es, die Technik und das Gleichgewicht der Aromen zu respektieren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es zubereiten würden, sind Sie auf solidem Boden.
Pro Portion · 8 Portionen insgesamt
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