Kebab Koobideh (persische Lamm- und Rinderhackspieße)

Über dieses Rezept

Koobideh (کباب کوبیده), vom persischen „zerstoßen“, ist der nationale Kebab des Iran – der in jedem Chelo Kababi (Kebab-Restaurant), auf Grillplätzen im Hinterhof und bei Familienessen am Freitag im ganzen Land zubereitet wird. Im Gegensatz zum türkischen Schaschlik oder dem arabischen Kofta zeichnet sich Koobideh durch seine spezielle Mischung aus 30 % Lammfett aus, das in die Hackfleisch-Lammfleisch-Mischung eingemischt wird, durch die Technik, bei der Zwiebeln fein gerieben (nicht gehackt) und vor dem Einarbeiten der größte Teil des Safts herausgedrückt werden (damit die Mischung fest genug bleibt, um an den flachen, breiten Spießen namens Shampoor zu haften) und durch die charakteristische geriffelte, längliche Form, die durch das Herunterdrücken des Fleisches entsteht Mit nassen Fingern aufspießen. Die Mischung wird mit Kurkuma, schwarzem Pfeffer und manchmal einem Hauch Safran gewürzt – ohne übermäßige Würze – so dass die Qualität des Fleisches und des Saiblings vom Grill zur Geltung kommen. Koobideh wird auf einem Bett aus Safranbutter-Basmatireis (Chelo) mit gegrillten ganzen Tomaten serviert, abgerundet mit einem Stück Butter, einer Prise Sumach und rohen Zwiebelringen. Die Kombination ist eines der befriedigendsten Geschmackssysteme in der gesamten persischen Küche.

Zutaten

Dient 4

• 400 ggemahlenes Lamm(Fettschnitt, nicht mager)
• 300 gHackfleisch(Fettverhältnis 80/20)
• 1 großeZwiebel(gerieben und der Saft vollständig ausgepresst)
• 1/2 TLKurkuma
• 1/2 TLschwarzer Pfeffer
• 1 TLSalz
• 1/4 TLBackpulver(macht die Mischung zarter)
• 4 ganzTomaten(zum Mitgrillen)
• 2 ELButter(zum Servieren)
• 1 TLgemahlener Sumach(zum Servieren)
• 1 mittlereZwiebel(zum Servieren in Ringe geschnitten)

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie die Zwiebel vor und pressen Sie sie aus

   Die Zwiebel auf der feinen Seite einer Küchenreibe reiben. In ein sauberes Tuch geben und so viel Saft wie möglich auspressen. Die Zwiebel sollte fast trocken sein. Dieser Schritt ist entscheidend – nasse Zwiebeln verhindern, dass das Fleisch am Spieß kleben bleibt.

2. 2

   Das Fleisch mischen

   Lammhackfleisch, Rinderhackfleisch, ausgepresste geriebene Zwiebeln, Kurkuma, Pfeffer, Salz und Backpulver in einer großen Schüssel vermengen. 3–4 Minuten lang kräftig mit den Händen vermischen, bis die Mischung eine zusammenhängende, klebrige Paste ergibt. Abdecken und mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank lagern.

   Die Mischung muss vor dem Aufspießen richtig kalt und klebrig sein, sonst rutscht sie vom Spieß auf dem Grill.

3. 3

   Auf Spieße formen

   Nehmen Sie mit nassen Händen eine Portion Fleisch (ca. 120 g). Drücken Sie es um einen flachen, breiten Metallspieß (Shampoor), sodass ein Zylinder von 15–18 cm Länge entsteht. Drücken Sie mit den Fingern Längsrillen in das Fleisch – diese sorgen für ein gleichmäßiges Garen des Fleisches und sorgen für die charakteristische Textur. Geformte Spieße 30 Minuten im Kühlschrank lagern.

4. 4

   Bei starker Hitze grillen

   Erhitzen Sie einen Holzkohle- oder Gasgrill auf sehr hohe Hitze. Grillen Sie den Koobideh direkt über der Hitze und wenden Sie ihn alle 2 Minuten insgesamt 8–10 Minuten lang, bis er stellenweise verkohlt, aber innen noch saftig ist. Die Tomaten daneben grillen und dabei wenden, bis sie verkohlt und weich sind.

   Verwenden Sie zum Testen keine Gabel, sondern stechen Sie mit der Spießspitze ein oder drücken Sie leicht darauf. Koobideh sollte durchgegart, aber niemals trocken sein.

5. 5

   Mit Chelo servieren

   Schieben Sie die Koobideh von den Spießen auf ein Bett aus Safranbutterreis (Chelo). Gegrillte Tomaten dazugeben. Mit einem Stück Butter belegen, das über dem Fleisch schmilzt, mit Sumach bestäuben und mit rohen Zwiebelringen servieren.

Variationen

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  Jujeh koobideh: Verwenden Sie für eine leichtere Variante gemahlenes Hühnchen mit den gleichen Gewürzen.

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  Koobideh in einer Pfanne: Wenn Sie keinen Grill haben, kochen Sie es in einer sehr heißen geriffelten Grillpfanne in 2 EL Öl – der Saibling ist weniger dramatisch, aber der Geschmack ist ausgezeichnet.

Lagerung

Roh geformte Spieße bleiben bis zu 24 Stunden im Kühlschrank oder können eingefroren werden. Gekochtes Koobideh wird am besten sofort gegessen; Erhitzen Sie es vorsichtig in einer heißen Pfanne und nicht in der Mikrowelle, um ein Austrocknen zu vermeiden.

Häufig gestellte Fragen