Khoresh Fesenjan (Persisches Walnuss- & Granatapfel-Eintopf)

Über dieses Rezept

Fesenjan ist eines der Kronjuwelen der persischen Küche und einer der komplexesten Eintöpfe der Welt. Die Kombination aus gemahlenen Walnüssen und Granatapfel-Melasse erzeugt eine Sauce, die gleichzeitig reichhaltig und sauer, süß und bitter, dunkel wie Mitternacht und tief würzig ist. Vermutlich reicht sie bis ins alte Persien zurück und wurde historisch mit Ente serviert; Huhn ist nun die häufigere Version. Das Gericht ist ein Standbein persischer Hochzeitsbankette, Nowruz (Persisches Neujahr)-Feierlichkeiten und besonderer Familienzusammenkünfte. Ein richtiger Fesenjan braucht Geduld: Die Walnüsse müssen fein gemahlenes und geröstet sein, die Granatapfel-Melasse sorgfältig zwischen süß und sauer ausgewogen, und die Sauce lange genug köcheln gelassen, damit Walnussöl an der Oberfläche aufsteigt — ein Zeichen, dass es bereit ist.

Zutaten

Dient 4

• 800 ghühnerschenkel(mit knochen, haut entfernt)
• 300 gwalnüsse(fein gehackt in einem speiseprozessor)
• 5 ELgranatapfel-melasse
• 1 großezwiebel(fein gewürfelt)
• 300 mlhühnerbrühe
• 1–2 ELzucker(zum ausgleichen, nach geschmack anpassen)
• ½ TLzimt
• ½ TLkurkuma
• 1 generous pinchsafran(in 2 EL heißem Wasser aufgelöst)
• 3 ELspeiseöl
• 3 ELgranatapfelkerne(zum garnieren)

Anleitung

1. 1

   Huhn bräunen

   Huhn mit Kurkuma und Pfeffer würzen. In Öl anbraten bis golden auf beiden Seiten. Entfernen und beiseite stellen.

2. 2

   Walnüsse rösten

   In der gleichen Pfanne Zwiebel anbraten bis golden und weich, etwa 10 Minuten. Gemahlene Walnüsse hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten rühren bis leicht geröstet und würzig — die Öle werden freigegeben.

3. 3

   Eintopf aufbauen

   Brühe graduell hinzufügen und rühren zum Vermischen. Granatapfel-Melasse, Zimt und Safranwasser hinzufügen. Huhn zurück in den Topf geben. Zum sanften Boil bringen, dann auf niedrigste Simmer reduzieren.

4. 4

   Lange köcheln

   60–75 Minuten unabgedeckt kochen, gelegentlich rühren, bis Sauce dunkel, dickflüssig ist und Walnussöl an der Oberfläche aufgestiegen ist.

   Walnussöl an der Oberfläche aufgestiegen ist das traditionelle Zeichen, dass Fesenjan bereit ist.

5. 5

   Ausgleichen und servieren

   Geschmack abschmecken und ausgleichen: Zucker hinzufügen, wenn zu sauer, oder mehr Granatapfel-Melasse, wenn nicht sauer genug. Mit Salz würzen. Über Saffran-Reis serviert, mit Granatapfelkernen garniert.

Variationen

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  Enten-Keule statt Huhn für die ursprünglichere, reichhaltigere Version verwenden.

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  Huhn durch große Lamm-Fleischbällchen für eine festliche Fleischbällchen-Fesenjan-Präsentation ersetzen.

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  Vegetarisch: Das Protein durch gebratene Königsaustermpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht nach oben anpassen zum Ausgleich.

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  Würziger: Ein fein gehacktes frisches Chili oder einen Teelöffel zerdrücktes Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten geben für warme, schichtige Würze statt eines einzelnen scharfen Stoßes.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 4 Tage lagern — dramatisch besser am nächsten Tag. Bis zu 3 Monate einfrieren.

Häufig gestellte Fragen