Mongolias legendäres heiß-stein-barbecue — lamm gekocht in einem versiegelten behälter mit fluss-steinen, die auf extreme temperaturen geheizt, erzeugt unglaublich zartes fleisch.
Khorkhog ist mongolias am meisten gefeiertess gericht und vielleicht die welts ungewöhnlichste garmethode: stücke von lamm oder ziege werden zusammen mit rot-heißen fluss-steinen innerhalb eines versiegelten metallmilchkannes oder druckbehälter-topfs gekocht. Die sengenden steine heizen von innen, das fleisch in seinem eigenen saft kochend, während intensive dampfdruckdruck erzeugt. Das ergebnis ist außerordentlich zartes, rauchiges, saftiges lamm, das durch irgend eine andere garmethode nicht repliziert werden kann. Khorkhog wird für die speziellesten gelegenheiten zubereitet — naadam-festival, familienfeiern, willkommen wichtiger gäste — und die übergabe der heißen steine zwischen gästen am ende der mahlzeit wird gesagt, gesundheit und gutes glück zu bringen. Für das heimische kochen ohne fluss-steine, ein druckkocher repliziert den effekt bemerkenswert gut.
Dient 6
Lammstücke großzügig mit salz und pfeffer würzen. Zimmertemperatur 15 minuten stehen lassen.
Zwiebel und knoblauch am boden eines druckkochers anordnen. Lammstücke hinzufügen, dann kartoffeln und karotten. Wasser eingießen. Nicht rühren — schichtung ist wichtig.
Im traditionellen khorkhog gehen die heißen steine zwischen den fleisch-schichten. In einem druckkocher, der hochdruck-dampf repliziert diesen effekt perfekt.
Druckkocher versiegeln und auf hochdruck 45 minuten kochen. (Alternativ dicht in einem schweren topf mit deckel versiegeln und in einem 200°c ofen 2 stunden kochen.)
Druck 10 minuten natürlich freigeben, dann vorsichtig öffnen. Das fleisch sollte vom knochen fallen. 5 minuten unabgedeckt ruhen.
Lamm und gemüse mit den reichhaltigen kochsäften darüber servieren. Mit mongolianischen molkereiprodukten servieren (airag oder tarag) falls verfügbar, oder einfach mit fladenbrot und salz.
Mit knochen lamm ist essentiell — die mark fügt reichhaltigkeit zur brühe.
Nicht zu viel wasser hinzufügen — das lamm gibt seine eigenen säfte frei, die zur sauce werden.
Falls sie zugang zu einem barbecue oder feuerplatz haben, das lamm über offener flamme ansengen, bevor druckkochen für zusätzliche rauch.
Geschmack und salz ganz zum schluss anpassen — aromen konzentrieren sich, wenn flüssigkeiten reduzieren, und eine letzte prise fleur de sel verleiht dem ganzen gericht schärfe.
Ziege statt lamm für die traditionelle version verwenden.
Wildes knoblauch und frischen dill für eine herbalerere version hinzufügen.
Getrocknete früchte (rosinen oder aprikosen) für eine süßere, festliche variation einbeziehen.
Vegetarisch: protein durch geröstete königsausternpilze, geräucherten tofu oder gekochte kichererbsen ersetzen — würzung leicht erhöhen zur kompensation.
Wunderbar gekühlt 3 tage. Das lamm wird noch zarter über nacht. Sanft im topf aufwärmen.
Khorkhog ist eine der weltalt-garmethoden, verwurzelt in nomadischer mongolischer kultur, wo kochtöpfe selten waren, aber feuer und fluss-steine immer verfügbar waren. Die praxis des heizens von steinen in feuer und ihrer verwendung zum kochen von innen ist altertümlich, dem metallenen topf vorgehend. Das gericht hält rituelle bedeutung in mongolischer kultur — die übergabe von heißen steinen wird angenommen, wärme und gesundheit zwischen leuten zu übertragen.
Ja — ein schwerer leckerer holländischer ofen in einem 200°c ofen für 2 bis 2,5 stunden verwenden. Das ergebnis ist ausgezeichnet, obwohl der druckkocher das zarteste ergebnis gibt.
Falls sie zugang zu trockenen fluss-steinen haben (nicht naß — sie können unter hitze reißen), können sie sie in einem feuer oder sehr heißem ofen heizen und zum kochtopf hinzufügen. Dies ist die authentische methode.
Ja — die meisten komponenten können bis zu einen tag im voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und direkt vor dem servieren zusammensetzen, damit texturen unterschiedlich bleiben.
Bleiben sie nahe an der rolle, die jede zutat spielt: tauschen sie aromaten gegen ähnliche aus (schalotte für zwiebel, limette für zitrone), und halten sie das gleichgewicht zwischen fett, säure und salz bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im schrank ist.
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