Khorovats (Armenisches Holzkohle-gegrilltes Schwein Shashlik)

Über dieses Rezept

Khorovats ist die Seele der armenischen Außen-Kocherei — ein Gericht so zentral zu armenischer Identität, dass es bei jedem Geburtstag, Hochzeit, Taufe und Sonntag-Nachmittag Familie-Versammlung überall das Land und die Diaspora erscheint. Das Wort Khorovats Mittel einfach 'gegrilltes', aber das Gericht bezieht sich speziell auf große Würfel von marmoriert Schweineschulter (manchmal Lamm oder Rind) mariniert leicht in nichts als Zwiebel, Salz, schwarzer Pfeffer und ein glug von trocken Wein oder Wodka, dann auf flach Metall-Spiese gefädelt und über heiß Holz-Embers gegrilltes — vorzugsweise Traube oder Fruchtwälder, welche die Fleisch die charakteristische Duft gibt. Nicht wie schwer mariniert West-Kebab, das armenisch Ansatz vertraut das Fleisch und der Rauchos die Arbeit zu machen. Die Würfel werden groß schneiden (5 cm), das Fett wird links auf, und das Fleisch ist rotiert geduldig über Kohle, bis die Außenseite entwickelt eine tiefe Mahagony Kruste und die Innen bleibt saftig und gerade vorbei rosa. Gemüse — Aubergine, süß Pfeffer, Tomate — werden auf Spiese separat oder versengt ganz auf derselben Kohle und dann gepelt, salzig und gerissen in ein rauchig-Relish gefädelt. Service ist kommunal: eine Platte von warme Lavash Brot, die Spiese-Fleisch, Kräuter, Roheit Zwiebel geschnitten und gespült, um die Biss zu nehmen, und als viel Wein wie das Gesellschaft kann abschließen.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgWell-marbled Schweineschulter (Boston Butt), in 5 cm Würfel schneiden
• 3 großeZwiebel, halbiert und sehr dünn geschnitten
• 2 TLFein Meer-Salz
• 2 TLFrisch gequetscht schwarzer Pfeffer
• 120 mlTrocken weiß Wein (oder 60 ml Wodka)
• 1 TLTrocken Thymian oder Armenisch Sommer Savory (Chaman) — optional
• 2Lorbeerblätter, zerbröckelt
• 6Long flach Metall-Spiese
• 1 großeAubergine
• 3Rote Bell-Pfeffer
• 4Reife Tomate
• Zum Servieren: warme Lavash, frisch Tarragon und Petersilie, geschnitten rote Zwiebel gespült in kalt Wasser, Zitron-Spalten

Anleitung

1. 1

   Marinieren Sie das Fleisch

   In einem großen nicht-Reaktions-Behälter, schicht die Schwein-Würfel mit geschnittene Zwiebel, Salz, Pfeffer, Wein, Thymian und zerbröckelt Lorbeer. Werfen gründlich mit Händen, den Zwiebel-Säfte in das Fleisch massierend. Abdecken und mindestens 4 Stunden kühlen, vorzugsweise über Nacht. Der Zwiebel ist das Marinieren — seine Enzyme erweichen das Schwein, ohne es mushy zu machen.

   Öl oder saure Marinieren wie Essig nicht hinzufügen — sie ändern die Textur und verfehlen den Holz-Rauch-Geschmack.

2. 2

   Das Feuer bauen

   Ein Holzkohle-Grill mit hardwood Lump-Holzkohle oder Holz-Stücke anzünden (Traube, Eiche oder Obst-Wald ist ideal). Die Kohle brennen lassen, bis Weiß mit Asche bedeckt und glühend rot — etwa 30 Minuten. Sie wollen heiß, gleichmäßig, rauchlos Kohle; Keine Flammen.

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   Die Gemüse versengen

   Ganz Aubergine, Pfeffer und Tomate direkt auf dem Gitter über heiß Kohle geben. Versengen auf allen Seiten, bis die Häute sind versengt und die Fleisch innen ist weich — etwa 12 Minuten für Pfeffer und Tomate, 18 für Aubergine. Übertragen zu einem abgedeckten Behälter zu Dampf.

4. 4

   Fädeln Sie die Spiese

   Den Schwein aus dem Marinieren heben, meist die Zwiebel-Bits abbürsten (sie würde brennen). Würfel fest auf flach Metall-Spiese fädeln, größer Stücke mit kleiner Fett-Stücke abwechselnd. Jeder Spiese sollte 5–6 Würfel halten.

5. 5

   Grill das Fleisch

   Kohle flach rechen. Spiese über dem Grill oder den Spiese-Enden auf Ziegeln ruhen, so das Fleisch 8–10 cm über der Kohle schwebt. Grill, jede Vierteldrehung alle 2 Minuten rotierend, für 12–15 Minuten gesamt. Das Fleisch ist fertig, wenn tief Mahagony auf allen Seiten, Säfte rennen klar und innere Temperatur 65°C (149°F) erreicht.

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   Das Fleisch ausruhen

   Die Würfel von den Spiese zu einem warmen Teller gleiten, lose mit Folie abdecken und 5 Minuten ruhen. Die Säfte verteilen erneut und das Fleisch vollendet ein sicheres inneres Temperatur-Kommen.

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   Machen Sie die geräuchert Gemüse-Salat

   Gepelt und die gekühlte Pfeffer und Tomate säen; die Fleisch von der Aubergine ausschöpfen. Grob gehackt, in einer Schüssel mit gehackter Roheit Zwiebel, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und ein glug Olivenöl mischen. Dies ist der ikone 'Khorovats-Salat', der das Fleisch begleitet.

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   Servieren

   Die Würfel auf gewärmt Lavash mit dem geräuchert Gemüse-Salat, frisch Tarragon und Petersilie-Sprösslinge, gespült geschnitten Zwiebel und Zitron-Spalten häufen. Essen, indem Bisse von Fleisch und Salat in zerrissene Lavash wickeln. Red Areni Wein trinken, wenn Sie ihn finden können.

Variationen

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  Khorovats von Lamm (Gar Khorovats) — verwenden Bein von Lamm Würfel, beliebt in Berg-Regionen.

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  Rinder-Khorovats — verwenden Sirloin oder Ribeye für kürzere Marinieren-Zeit (1 Stunde) und schneller Kochen.

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  Khorovats mit Sumac — das fertige Würfel mit gemahlene Sumac streuen, für ein tangy, Osten-Anatolian Verdrehung.

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  Garmir Khorovats — Hähnchen-Schenkel Version, mariniert mit das gleiche Zwiebel-Blending; beliebt für alltäglich Kocherei.

Lagerung

Am besten frisch vom Grill. Übrig gelassene Fleisch hält 3 Tage gekühlt; kurz in einem heißen Skillet neu aufwärmen, um die Kruste auffrischen. Das geräuchert Gemüse-Salat hält 2 Tage. Do nicht einfrieren gegrillt Fleisch — Textur leidet.

Häufig gestellte Fragen