Kibbeh

Über dieses Rezept

Kibbeh (كبة) wird als das Nationalgericht des Libanons, Syriens und mehrerer Nachbarländer angesehen. In seiner gebackenen Form (Kibbeh bil Saniyeh) wird feiner Bulgurweizen mit gehacktem Lamm und aromatischen Gewürzen gemischt, um eine Schale zu bilden, die eine reichere Füllung von groberer Lamm-, geröstete Pinienkerne, karamellisierte Zwiebel und wärmende Gewürze umfasst. Es wird in Diamant-Formen geschnitten und gebacken, bis die Oberseite golden und duftend ist, das Innere feucht und aromatisch. Kibbeh erscheint in Dutzenden von Formen über der libanesischen Kochkunst – roh (Kibbeh Nayyeh), gebraten (Kibbeh Mqaliyeh), in Joghurt-Broth (Kibbeh Labaniyeh) – aber gebackenes Kibbeh ist das zugänglichste und die Version, die am häufigsten am Herzen einer libanesischen Familie-Mahlzeit gefunden wird.

Zutaten

Dient 4

• 300 gfeiner bulgurweizen (nr. 1 grad)(20 minuten in kaltem wasser getränkt, abgelassen)
• 350 gmageres gehacktes lamm(sehr kalt, für die schale)
• 1 smallzwiebel(geviertelt, für die schale)
• 1 teaspoongemahlene allspice(aufgeteilt)
• 0.5 teaspoongemahlenes zimt(aufgeteilt)
• 0.25 teaspoongemahlener schwarzer pfeffer
• 0.25 teaspoongemahlener kreuzkümmel
• 0.5 teaspoonfeines salz(für schale)
• 2 tablespoonsolivenöl(für die schalenmischung)
• 2 largezwiebeln(dünn geschnitten, für die füllung)
• 250 ggehacktes lamm(grobere mahlung, für die füllung)
• 50 gpinienkerne(geröstet)
• 3 tablespoonsolivenöl(zum kochen der füllung)
• 0.5 teaspoonfeines salz(für die füllung)
• 2 tablespoonsungesalzene butter(zum beträufeln)

Anleitung

1. 1

   Die Füllung machen

   3 Esslöffel Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und über mittlerer Hitze, gelegentlich rühren, 15 Minuten kochen, bis golden und karamellisiert. Die grobe gehackte Lamm hinzufügen und kochen, brechen, bis gebräunt. Mit halb der Allspice, Zimt, Salz und Pfeffer würzen. Die gerösteten Pinienkerne einrühren. Zum Abkühlen beiseite stellen.

   Das richtige Karamellisieren der Zwiebel – bis süß und golden – ist entscheidend für den Geschmack der Füllung.

2. 2

   Die Kibbeh-Schale machen

   Alles überschüssige Wasser aus dem getränkten Bulgurweizen ausquetschen. In einer Küchenmaschine die Zwiebel-Viertel fein hacken. Das kalte gehackte Lamm (für die Schale), verbleibende Allspice, Zimt, Kreuzkümmel, Salz und Olivenöl hinzufügen. Verarbeiten, bis eine glatte, pastenartige Mischung entsteht. Mit dem abgelassenen Bulgurweizen kombinieren und 5 Minuten mit nassen Händen kneten, bis die Mischung glatt, kohärent und leicht klebrig ist. 15 Minuten im Kühlschrank aufbewahrt.

3. 3

   Das Kibbeh zusammensetzen

   Ein 30x20cm Backblech einfetten. Die Schalenmischung in zwei Hälften teilen. Hände nass machen und die erste Hälfte gleichmäßig über den Boden des Blechs in einer gleichmäßigen Schicht etwa 1cm dick drücken. Die Füllung gleichmäßig über die Basisschicht verbreiten. Die verbleibende Schalenmischung gleichmäßig über die Oberseite drücken. Die Oberfläche mit nassen Händen glätten.

4. 4

   Schlitz und backen

   Mit einem scharfen Messer die Oberseite in Diamanten oder Quadrat-Formen ritzen – bis ganz nach unten schneiden zur Basis. Ein dünnes Butterblatt oder einen Tropfen Olivenöl in jeden Schnitt und über der Oberfläche legen. Bei 190°C (375°F) 35–40 Minuten backen, bis die Oberseite tief golden braun ist.

5. 5

   Ruhen und servieren

   10 Minuten ruhen lassen, bevor Sie entlang der Ritzlinien schneiden. Mit Joghurt serviert, grüner Salat und Fladenbrot. Eine Prise frische Minze über die Oberseite ist traditionell.

Variationen

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  Gebratene Kibbeh-Bälle: Schalenmischung in Fußbälle mit Füllung formen und bis golden tieffritterieren.

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  Vegetarische Kibbeh: Eine Schalenmischung aus Bulgurweizen mit pürierter Kartoffel verwenden, mit sautiertem Pilze, Spinat und Pinienkernen füllen.

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  Ein Hauch getrockneter Rosenknospenblüten oder Zimt-aromatisiertes Sumach zur Füllung hinzufügen für ein komplexeres Würz-Profil.

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  Würziger: Einen fein gehackten frischen Chili oder einen Teelöffel zerquetschten Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen für warme, vielschichtige Hitze anstatt eines einzelnen scharfen Schlags.

Lagerung

Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Im Ofen bei 160°C (320°F) 15 Minuten aufwärmen oder Mikrowelle. Gebackenes Kibbeh friert auch gut ein – in Portionen einfrieren und von gefroren bei 180°C 20–25 Minuten aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen