Kleftiko (griechisches, langsam gebratenes Lamm in Pergament)

Über dieses Rezept

Kleftiko (κλέφτικο) ist eines der großartigsten langsam gegarten Gerichte der griechischen und zypriotischen Küche – Lammfleisch, hermetisch mit Aromen versiegelt und langsam geröstet, bis das Fleisch so zart wird, dass es sich bei Berührung vom Knochen löst, während der eingeschlossene Saft und der entweichende Dampf eine konzentrierte Pfannensauce von außergewöhnlicher Reichhaltigkeit ergeben. Der Name kommt von den griechischen „kleftes“ (Diebe oder Räuber) – den Bergguerillakämpfern der osmanischen Zeit, die gestohlenes Lammfleisch in Tontöpfen versiegelten und es unter der Erde oder in versiegelten Erdgruben kochten, um zu verhindern, dass der Rauch ihren Standort verriet. Die versiegelte Kochmethode ist immer noch die Seele des Gerichts. Modernes Kleftiko wird hergestellt, indem man Lammstücke – traditionell eine durch den Knochen in große Stücke geschnittene Keule oder Schulter – mit Knoblauch, Zitronenscheiben, Olivenöl, Tomaten und einer großzügigen Menge getrockneter Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin) in Pergamentpapier (traditionell Wachspapier oder Ton) einwickelt und die versiegelten Päckchen dann 3 bis 4 Stunden lang in einem niedrigen bis mittleren Ofen backt. Die Versiegelung ist von entscheidender Bedeutung: Der Dampf und das Fett sammeln sich im Inneren des Pakets, benetzen das Fleisch kontinuierlich und verhindern, dass das Lamm austrocknet. Beim Öffnen am Tisch verströmt das Päckchen eine intensive, nach Kräutern und Lamm duftende Dampfwolke. In große Spalten geschnittene Kartoffeln werden fast immer zum Lammfleischpaket gegeben – sie absorbieren das ausgeschmolzene Fett und die Lammsäfte und werden unglaublich zart und aromatisch, ganz anders als jede an der Luft geröstete Kartoffel. Kleftiko ist ein Hauptgericht, das für sonntägliche Familienessen und Feiern zubereitet wird und Geduld, aber nur minimale aktive Aufmerksamkeit erfordert.

Zutaten

Dient 6

• 2 kgLammschulter mit Knochen(in große Stücke schneiden, oder eine halbe Lammkeule)
• 8 ZehenKnoblauch(4 in dünne Scheiben geschnitten zum Einlegen ins Lammfleisch, 4 ganz)
• 1Zitrone(in dünne Scheiben schneiden, dazu den Saft einer Zitrone)
• 4 ELextra natives Olivenöl
• 2 TLgetrockneter Oregano (Rigani)
• 1 TLgetrockneter Thymian
• 1 TLgetrockneter Rosmarin
• 1.5 TLSalz
• 1 TLschwarzer Pfeffer
• 0.5 TLgemahlener Zimt(optional – traditionell in einigen Rezepten)
• 3 großefestkochende Kartoffeln(schälen und in große Spalten schneiden)
• 2reife Tomaten(halbiert oder geviertelt)
• 1grüne Paprika(in Scheiben geschnitten (optional))
• Pergamentpapier und Küchengarn(oder Alufolie)

Anleitung

1. 1

   Das Lamm mit Knoblauch belegen

   Machen Sie mit einem scharfen Schälmesser überall in den Lammstücken kleine, tiefe Einschnitte. Schieben Sie in jeden Schnitt eine dünne Knoblauchscheibe und drücken Sie sie vollständig hinein. Dieser Knoblauch wird während des langen Garens weicher und süßer und durchdringt das Fleisch von innen.

2. 2

   Das Lamm marinieren

   In einer großen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, getrockneten Oregano, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Zimt (falls verwendet) vermischen. Die Lammfleischstücke dazugeben und gründlich umrühren. Zitronenscheiben und restliche ganze Knoblauchzehen hinzufügen. Mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren, idealerweise über Nacht im Kühlschrank.

   Das Marinieren über Nacht verbessert den Geschmack des fertigen Gerichts erheblich. Das Salz beginnt, das Innere des Fleisches zu würzen.

3. 3

   Bereiten Sie die Pakete vor

   Backofen auf 160 °C (325 °F) vorheizen. Schneiden Sie große Blätter Pergamentpapier aus (ungefähr 60 x 45 cm pro Paket – Sie können ein großes Paket für das gesamte Lamm oder einzelne Portionspakete erstellen). Kartoffelspalten in die Mitte des Pergaments legen. Die marinierten Lammfleischstücke darauf legen. Tomatenhälften sowie restliche Marinade und Knoblauch hinzufügen. Mit Zitronenscheiben belegen.

4. 4

   Verschließen Sie die Pakete gut

   Falten Sie das Pergament über das Lamm, falten und falten Sie die Ränder fest, um eine versiegelte Packung zu erhalten. Der Verschluss muss luftdicht sein – wenn Dampf entweichen kann, wird das Lamm im eigenen Bratensaft eher gebraten als geschmort. Bei Bedarf mit Küchengarn zusammenbinden. Päckchen in einen Bräter legen.

   Wenn Ihr Pergament reißt, wickeln Sie das Paket zur Versicherung in ein zweites Blatt ein. Manche Köche verwenden Folie als äußere Schicht über Pergament.

5. 5

   Langsam rösten

   Im vorgeheizten Ofen 3 bis 4 Stunden lang rösten, ohne die Päckchen zu öffnen oder zu stören. Testen Sie nach 3 Stunden, indem Sie leicht auf das Päckchen drücken – es sollte sich sehr weich anfühlen und das Lamm sollte ohne Widerstand nachgeben. Damit das Kollagen vollständig umgewandelt ist, sollte die Innentemperatur des Lammes mindestens 90 °C erreichen.

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   Öffnen und beenden (optional)

   Nach dem langsamen Rösten die Päckchen vorsichtig öffnen (auf heißen Dampf achten) und die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Das Lammfleisch mit dem aufgefangenen Bratensaft begießen und für 15–20 Minuten ohne Deckel in den Ofen stellen, damit sich auf den freiliegenden Oberflächen etwas Farbe entwickelt. Dieser Schritt ist optional – Kleftiko wird traditionell direkt aus der versiegelten Packung serviert.

7. 7

   Aus der Packung servieren

   Bringen Sie die versiegelten Pakete zum Tisch. Am Tisch kräftig öffnen, um den aromatischen Dampf freizusetzen. Direkt aus der Packung mit Kartoffeln, Tomaten und Bratensaft servieren. Dazu gibt es knuspriges Brot, um den Saft aufzuwischen, und einen einfachen griechischen Salat.

Variationen

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  Kleftiko für einzelne Portionen: Wickeln Sie jede Portion (ein Lammkotelett + Kartoffeln) in ein eigenes Pergamentpaket für eine elegante Präsentation auf der Dinnerparty.

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  Garzeit: Stellen Sie das Gerät in den Kühlschrank und kochen Sie es bei 180 °C und 90 Minuten lang.

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  Top-Qualität: Sie können die Geräusche nicht vermindern (Sie müssen sich keine Mühe machen, Ihr Kind zu schädigen) – ohne dass der Klang in Ihrer Nähe zu hören ist.

Lagerung

Kleftiko bleibt in seinen Säften gekühlt bis zu 3 Tage haltbar. In Folie abgedeckt 25–30 Minuten bei 160 °C erhitzen und mit einem Spritzer Wasser oder Brühe die Feuchtigkeit wiederherstellen. Das Lamm lässt sich wunderbar wieder aufwärmen und viele finden übrig gebliebenes Kleftiko am nächsten Tag noch besser.

Häufig gestellte Fragen