Hatays spektakuläres Sirupgetränktes Käsedessert — geschredderter Weizenpasteteig gefüllt mit schmelzendem ungesalzenem Käse, in Butter gebraten und mit Rosenwassersrup übergossen.
Künefe ist eines der theatralischsten und geliebsten Desserts der Türkei, das aus der Stadt Hatay (Antakya) in der Nähe der syrischen Grenze stammt. Feiner geschredderter Weizenpasteteig (Kadayıf/Kataifi) wird mit dehnbarem ungesalzenem Käse — traditionell Hatays eigenes Künefe-Peyniri — schichtenweise angeordnet und in einer kleinen Kupferpfanne in Butter gekocht, bis es knusprig und golden ist. Die ganze Pfanne wird dann umgewendet, die andere Seite knusprig gemacht und das Ganze mit kaltem, mit Rosenwasser und Orangenblütenwasser perfümiertem Zuckersirup übergossen. Das Ergebnis ist ein dramatischer Kontrast zwischen knuspriger, buttriger Teigwaren und schmelzendem, dehnbarem Käse, abgekühlt und gesüßt durch den duftenden Sirup. Künefe muss sofort gegessen werden — es wird schnell hart und verliert seine Magie innerhalb von Minuten.
Dient 4
Zucker und Wasser kochen, bis sich der Zucker auflöst (etwa 5 Minuten). Zitronensaft und Rosenwasser hinzufügen. Völlig abkühlen lassen — der Sirup muss kalt sein, wenn er auf die heiße Künefe aufgetragen wird.
Geschredderter Weizenteig mit geschmolzener Butter vermischen, dabei Stränge auseinander ziehen, bis sie gut beschichtet sind.
Die Hälfte des buttrigen Teigs in eine 22 cm hitzebeständige Pfanne drücken. Käse gleichmäßig darüber ausbreiten. Den restlichen Teig oben draufdrücken. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten kochen, dabei gelegentlich nach unten drücken, bis der Boden golden ist.
Ein Glasdeckel lässt Sie die Farbe überwachen, ohne den Deckel zu heben und die Hitze freizugeben.
Einen großen Teller über die Pfanne legen und in einer selbstbewussten Bewegung umwenden. Künefe zurück in die Pfanne ungekochte Seite nach unten schieben. Weitere 8 Minuten kochen, bis golden.
Auf einen Teller schieben und sofort kalten Sirup übergießen — er wird zischen. Mit zerquetschten Pistazien bestreuen. Sofort servieren — Künefe muss heiß gegessen werden.
Kalter Sirup auf heißer Teigwaren ist essentiell — der Kontrast erzeugt das charakteristische Zischen und verhindert, dass die Teigwaren matschig wird.
Verwenden Sie feuchtarme Mozzarella oder mischen Sie mit Ricotta, um sich künefe peyniri näher anzunähern.
Künefe wird hart, wenn es abkühlt — es ist eines der wenigen Desserts mit einer strikten Essens-Deadline.
Fein gemahlene Pistazien gemischt in die Käseschicht hinzufügen.
Mit einer Kugel Dondurma (türkisches Mastix-Eis) für einen heiß-kalt-Kontrast servieren.
Individuelle Portionen in kleinen Gusseisen-Pfannen für elegante Präsentation machen.
Muss sofort gegessen werden. Es lagert sich nicht gut.
Künefe stammt aus der Levante-Region und wurde in die ottomanische Palastküche aufgenommen, wo es eines der geschätzesten Desserts wurde. Heute beansprucht Hatay es als regionale Spezialität mit intensivem lokalen Stolz — Künefe-Shops öffnen bereits um 7 Uhr morgens in Hatay, da Einwohner sie zum Frühstück essen.
Künefe peyniri aus Hatay ist ein ungesalzener, leicht würziger, dehnbarer frischer Käse. Mozzarella ist der beste weit verbreitete Ersatz. Vermeiden Sie gesalzene Käsesorten — sie machen das Dessert ungießbar.
Kalten Sirup auf heiße Teigwaren gießen verursacht schnelle Eindringung, ohne matschig zu werden. Warmer Sirup auf warmer Teigwaren führt zu einer schlaffen, süßen Unordnung.
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
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