Kuzu Tandır
Langsam geroastedter ganzer Lammschenkel, in einem versiegelten Tonofen oder Topf gekocht, bis er in reichen, duftenden Säften vom Knochen fällt.
Über dieses Rezept
Kuzu Tandır ist Türkeis spektakulärstes langsam gerostertes Lammdisch — ein ganzer Lammschenkel (oder Schulter), der für viele Stunden in einem versiegelten Tandır-Ofen oder schweren Kochgefäß gekocht wird, bis jede Spur von Bindegewebe aufgelöst ist und das Fleisch beim leichtesten Berührung auseinanderfällt. Das Lamm wird in Butter, Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen mariniert, dann dicht in seinem Kochgefäß mit Teig oder Folie versiegelt, um all den Dampf und die Säfte einzufangen. Das Ergebnis ist außergewöhnlich zartes, tiefgewürztes Lamm, gebadet in seinen eigenen reichen Kochsäften. Tandır-Lamm ist das Herzstück türkischer Feiern, serviert bei Hochzeiten, Beschneidungsfesten und religiösen Feiern. Das Wort Tandır bezieht sich auf den lehmgefüllten Grubenofen, der seit Jahrtausenden in Zentralasien und Anatolien verwendet wird.
Zutaten
Dient 6
- 2 kgknochiger Lammschenkel oder Schulter
- 6 ZehenKnoblauch(zum Stecken geschnitten)
- 4 ELButter(erweicht)
- 1 großeZwiebel(grob gehackt)
- 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
- 1 TLgetrockneter Thymian
- 1 TLrote Paprikaflocken
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 2 TLSalz
- 200 mlWasser
Anleitung
- 1
Stecken und würzen
Verwenden Sie ein scharfes Messer, um kleine tiefe Schnitte überall am Lamm zu machen. Einen Knoblauchschnitt in jeden Schnitt einsetzen. Butter mit Kreuzkümmel, Thymian, rote Paprika, schwarzem Pfeffer und Salz mischen. Überall am Lamm auftragen.
- 2
Dicht versiegeln
Lamm in einen großen Kochgefäß mit gehackter Zwiebel und Wasser geben. Mit Folie, dann mit einem Deckel, dicht abdecken. Für zusätzliche Authentizität, die Kante mit einem einfachen Teigseil (Mehl und Wasser) versiegeln, um Dampf einzufangen.
Der luftdichte Verschluss ist das Geheimnis der außergewöhnlichen Zartheit von Tandır – das Lammfleisch dampft in seinem eigenen Saft.
- 3
Langsam roasten
Im Ofen bei 150°C 5–6 Stunden kochen. Den Kochgefäß nicht öffnen.
- 4
Knusprig und servieren
Folie/Deckel 30 Minuten vor Ablauf entfernen und auf 220°C aufheizen, um das Äußere zu bräunen. 15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander ziehen.
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Profi-Tipps
- →
Die versiegelte Kochumgebung ist alles — widerstehen Sie dem Drang, den Kochgefäß während des Kochens zu öffnen.
- →
Das Lamm benötigt lange, sanfte Hitze — beeilen Sie es nicht bei hoher Temperatur.
- →
Servieren Sie die Kochsäfte als Sauce — sie sind flüssiges Gold.
Variationen
- •
Kartoffeln und Karotten um das Lamm für ein komplettes Eintopfgericht hinzufügen.
- •
Über Nacht für noch tiefere Geschmacksdurchdringung marinieren.
- •
Verwenden Sie statt Schenkel eine ganze Schulter für zusätzliche Reichhaltigkeit.
Lagerung
Im Kühlschrank 3 Tage haltbar. Der Geschmack vertieft sich. Sanft mit einem Spritzer Brühe aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Tandır-Kochen ist eine der ältesten kulinarischen Techniken Anatoliens, seit alten Zeiten praktiziert, wenn tonbefüllte Grubeöfen (Tandır) die primäre Kochmethode in Zentral-Asien waren. Die Technik breitete sich mit der türkischen Westwanderung aus und wurde fundamental für türkische Feiertagsküche. Moderne Anpassungen mit versiegelten Kochgefäßen replizieren den Dampf-einfangungseffekt bemerkenswert gut.
Häufig gestellte Fragen
Was, wenn ich nicht 6 Stunden habe?
Ein Schnellkochtopf reproduziert die Tandır-Wirkung in etwa 1,5 Stunden bei hohem Druck. Das Ergebnis ist ausgezeichnet, allerdings entfällt der letzte Schritt des Knusprigens.
Wie weiß ich, wann es fertig ist?
Das Fleisch sollte völlig vom Knochen fallen, wenn es mit einer Gabel gestoßen wird. Es sollte gar keinen Widerstand geben — wenn vorhanden, versiegeln Sie wieder und kochen Sie weitere Stunde.
Nährwertangaben
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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