Labneh (libanesischer Joghurtkäse)

Über dieses Rezept

Labneh (لبنة) ist die einfachste und vielleicht wichtigste Zubereitung in der libanesischen Küche: Naturjoghurt, durch ein Käsetuch abtropfen lassen, bis ein dicker, würziger, streichfähiger Käse entsteht. Die Transformation wird nur durch Schwerkraft und Zeit erreicht – kein Kochen, keine hinzugefügten Kulturen, keine Ausrüstung außer einem Sieb und einem Tuch. Was nach 12–24 Stunden entsteht, ist ein Produkt von außergewöhnlicher Vielseitigkeit: weich genug, um es zum Frühstück auf warmem Pita zu verteilen, dick genug, um es zu Kugeln zu rollen und in Olivenöl und Kräutern monatelang aufzubewahren. Libanesisches Labneh aus Vollfett-Schafs- oder Ziegenmilchjoghurt hat eine Komplexität und Reichhaltigkeit, die Kuhmilchversionen nur teilweise erreichen, aber ausgezeichnetes Labneh kann aus jedem Vollfett-Naturjoghurt guter Qualität hergestellt werden. Die Standard-Frühstückspräsentation ist einfach: ein Pool Labneh auf einem flachen Teller, ein großzügiger Spritzer libanesisches Olivenöl, eine Prise getrockneter Za'atar (wilder Thymian) und schwarze Oliven daneben. Labneh-Bällchen (Labneh mkabbass), eingelegt in Gläsern mit Olivenöl, gespickt mit getrockneten Kräutern und Chiliflocken, sind eines der wichtigsten Gewürze in der Essenstradition libanesischer Dörfer. Sie halten den Winter über und werden mit zunehmendem Alter besser.

Zutaten

Dient 6

• 1 kgVollfett-Naturjoghurt(vorzugsweise Schaf- oder Ziegenmilch; Kuhmilch funktioniert gut)
• 1 TLfeines Salz
• 4 ELextra natives libanesisches Olivenöl(zum Servieren)
• 1 ELgetrockneter Za'atar (wilder Thymian)(zum Servieren)
• 1 TLSumach(zum Garnieren, optional)
• 1 TLgetrocknete Minze(zum Garnieren, optional)
• 6 black olivesOliven(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Den Joghurt salzen

   Joghurt und Salz in einer Schüssel vermischen. Gut umrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.

2. 2

   Entwässerungsapparat aufstellen

   Legen Sie ein Sieb oder ein Sieb mit zwei Lagen Käsetuch, einem sauberen, dünnen Küchentuch oder einem großen Kaffeefilter aus. Stellen Sie das ausgekleidete Sieb über eine tiefe Schüssel, um die Molke aufzufangen.

3. 3

   Den Joghurt hinzufügen und abtropfen lassen

   Gießen Sie den gesalzenen Joghurt in das mit Backpapier ausgelegte Sieb. Ziehen Sie die Ränder des Käsetuchs hoch und binden oder falten Sie es, um den Joghurt zu umschließen. Für ein weiches, streichfähiges Labneh 12 Stunden im Kühlschrank lagern und abtropfen lassen, für eine festere, rollbare Konsistenz 24 Stunden.

   Je länger Sie abtropfen lassen, desto dicker und würziger wird das Labneh. 48-Stunden-Labneh ist fest genug, um es zu Kugeln zu rollen.

4. 4

   Als Aufstrich servieren

   Das weiche Labneh auf einen flachen Teller oder eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen und großzügig Olivenöl hineingießen. Mit Za'atar, Sumach (falls verwendet) und getrockneter Minze bestreuen. Mit warmem Pita und Oliven servieren.

5. 5

   Für Labneh-Bälle (optional)

   Wenn Sie 24–48 Stunden lang abgetropft haben, rollen Sie gehäufte Teelöffel des dicken Labneh zwischen Ihren Handflächen zu glatten Kugeln. Auf ein Tablett legen und 2 Stunden im Kühlschrank lagern, damit es fest wird.

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   In Olivenöl einlegen (optional)

   Packen Sie die Labneh-Kugeln in ein sterilisiertes Glas. Fügen Sie getrocknete Kräuter (Thymian, Chiliflocken, getrocknete Minze) hinzu und gießen Sie so viel Olivenöl darüber, dass es vollständig darin eintaucht. An einem kühlen, dunklen Ort bis zu 3 Monate lagern. Der Geschmack wird mit der Zeit intensiver und besser.

Variationen

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  Labneh mit Olivenöl und Honig: Beträufeln Sie das Olivenöl mit hochwertigem Honig, um eine in Galiläa beliebte süß-salzige Frühstücksvariation zu erhalten.

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  Keshek: fermentiertes Labneh, hergestellt durch Mischen von getrocknetem Bulgurweizen mit Joghurt, anschließendes Gärenlassen für eine Woche und anschließendes Trocknen und Pulverisieren – ein altes libanesisches Grundnahrungsmittel.

Lagerung

Frisches weiches Labneh bleibt abgedeckt im Kühlschrank bis zu 1 Woche haltbar. In Olivenöl eingelegte Labneh-Kugeln (vollständig eingetaucht) bleiben bei Raumtemperatur oder an einem kühlen, dunklen Ort bis zu 3 Monate haltbar. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Häufig gestellte Fragen