Larb Gai (Laotischer Hackfleischsalat mit Hühnchen)

Über dieses Rezept

Larb (Laap) ist das Nationalgericht von Laos und eines der süchtig machenden Gerichte Kontinentalasiens. Gehacktes Hühnchen wird kurz mit einem Schuss Brühe gegart, dann abseits der Hitze mit geröstetem Reispulver (Khao Khua), Fischsauce, Limettensaft, getrockneten Chiliflocken, in Scheiben geschnittenen Schalotten, Frühlingszwiebeln sowie einer Handvoll Minze und Korianderblättern vermengt. Der geröstete Reis verleiht dem Salat seinen charakteristischen nussigen Knusper und nimmt das Dressing auf, sodass das Fleisch locker bleibt statt suppig zu werden. Laap wird traditionell bei Zimmertemperatur zusammen mit kompakten Klebreisbällchen und einem Teller mit rohem Kohl, Langbohnen und Basilikumblättern serviert, die alle als Schöpfgefäß für das Fleisch dienen. In Vientiane und Luang Prabang ist es alltägliche Kost; im nordöstlichen Thailand (Isan) ist das nahezu identische Gericht ein enger Verwandter.

Zutaten

Dient 4

• 500 gHackfleisch vom Huhn (am besten Oberschenkelfilet für mehr Aroma)
• 3 ELroher Klebreis (oder Jasminreis)
• 3 ELFischsauce (thailändisch oder laotisch)
• 3 ELfrischer Limettensaft
• 1 TLZucker (optional, zum Ausbalancieren)
• 1–2 TLgetrocknete rote Chiliflocken nach Geschmack
• 4Schalotten, dünn geschnitten
• 4Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten
• 1 StängelZitronengras, sehr zartes Inneres fein gehackt
• 1 small pieceGalgant, fein gehackt (optional)
• 1 großes Bundfrische Minzeblätter
• 1 großes Bundfrische Korianderblätter
• 1 kleines BundSägezahnkoriander, gehackt (optional)
• 100 mlHühnerbrühe oder Wasser
• Klebreis und rohes Gemüse (Kohl, Langbohnen, Gurke) zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Reis rösten

   Eine trockene Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Den rohen Reis hinzufügen und unter ständigem Schwenken rösten, bis er tief goldbraun und intensiv aromatisch duftet — etwa 6 Minuten. Leicht abkühlen lassen.

2. 2

   Zu Pulver mahlen

   Den gerösteten Reis in einer Gewürzmühle pulsieren oder im Mörser zu einem groben, sandartigen Pulver zerstoßen. Das ist Khao Khua — die Seele des Larb.

3. 3

   Hühnchen garen

   Einen Wok oder eine breite Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen (kein Öl — das eigene Fett des Hühnchens reicht aus). Hühnerbrühe oder Wasser hinzufügen und schnell zum Köcheln bringen.

4. 4

   Fleisch pochieren und braten

   Das Hackfleisch hinzufügen. Mit einem Holzlöffel zerkleinern — das Ziel sind kleine, getrennte Krümel, keine großen Klumpen. Etwa 5 Minuten garen, bis kein Rosa mehr zu sehen ist. Die Masse sollte feucht, aber nicht suppig sein.

5. 5

   In eine Schüssel geben

   Das Hühnchen in eine große Rührschüssel kratzen. 3 Minuten abkühlen lassen — Dressing auf kochendes Hühnchen verliert seine Frische.

6. 6

   Den Salat anmachen

   Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Chiliflocken, Zitronengras und Galgant hinzufügen. Gründlich vermengen. Abschmecken — das Dressing sollte salzig, sauer, scharf und kaum süß sein, in dieser Reihenfolge.

7. 7

   Reispulver hinzufügen

   2 gehäufte EL des gerösteten Reispulvers darüberstreuen. Erneut wenden. Der Reis saugt überschüssigen Saft auf und sorgt für unerlässlichen Knusper.

8. 8

   Kräuter zuletzt hinzufügen

   Schalotten, Frühlingszwiebeln, Minze und beide Koriandersorten hinzufügen. Vorsichtig unterheben — zu starkes Rühren quetscht die Kräuter.

   Eine kleine Handvoll Kräuter und Reispulver zum Dekorieren der fertigen Schüssel zurückbehalten.

9. 9

   Servieren

   Larb auf einem Teller anrichten. Mit Klebreisbällchen und einem Häufchen rohem Kohl, Gurke und Langbohnen umgeben. Mit den Händen essen und Larb mit Reis oder Gemüse aufschöpfen.

Variationen

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  Larb Moo: dasselbe Gericht mit Schweinehackfleisch.

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  Larb Pla: mit fein gehacktem frischen Fisch, wie ein laotisches Ceviche.

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  Vegetarisch: festen Tofu zerbröckelt oder fein gehackte Pilze als Ersatz.

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  Nördlicher laotischer ‚Blut-Larb' fügt einen Spritzer rohen Blutes für traditionelle Reichhaltigkeit hinzu — außerhalb von Laos kaum zu Hause zubereitet.

Lagerung

Am besten noch am selben Tag gegessen. Die Kräuter welken im Kühlschrank, aber das Fleisch hält sich 2 Tage; Rest-Larb mit frischen Kräutern, einem Spritzer Limette und einer Prise frischem Reispulver auffrischen.

Häufig gestellte Fragen