Lomo Saltado

Über dieses Rezept

Lomo Saltado ist die emblematischste Gericht der Chifa, die peruanisch-chinesische Fusionsküche, die im 19. Jahrhundert entststand, als Tausende Kantonesen ankamen, um auf Perus Eisenbahnen zu arbeiten. Das Wort "Saltado" kommt vom spanischen Verb "Saltar" (springen), bezogen auf die Hochtemperatur-Wok-Technik, die von chinesischen Köchen eingebracht wurde. Das Ergebnis ist eine bemerkenswerte Fusion: peruanisches Rind, Tomaten, Aji Amarillo und Koriander treffen auf chinesische Soja-Sauce und Wok-Technik in einem Gericht, das gleichzeitig beide Kulturen und keine ist. Es mit sowohl weißem Reis als auch Chips (Pommes Frites) zu servieren ist nicht verhandelbar — die Chips absorbieren die Sauce und werden zu etwas Außergewöhnlichem.

Zutaten

Dient 4

• 600 gRindfilet oder Roastbeef(in 1cm x 6cm Streifen schneiden)
• 2 mediumrote Zwiebeln(in dicke Stücke schneiden)
• 3 mediumreife Tomaten(in Stücke schneiden)
• 2Aji Amarillo Paprika(entkernt und in Streifen (oder 2 Esslöffel Paste))
• 4 tablespoonsSojasoße
• 2 tablespoonsRotweinessig
• 1 tablespoonAusternsoße
• 4 clovesKnoblauch(gehackt)
• 2 tablespoonsPflanzenöl
• 1 small bunchfrischer Koriander(grob gehackt)
• 400 gChips (Pommes Frites)(frisch gekocht, zum Servieren)
• 400 ggedämpfter weißer Reis(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Das Rind würzen und ruhen lassen

   Die Rindstreifen großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen, gerade vor dem Kochen — Feuchtigkeit ist der Feind eines guten Ansatzes.

2. 2

   Die Sauce zubereiten

   Sojasoße, Rotweinessig und Austernsoße in einer kleinen Schüssel kombinieren. Beiseite stellen.

3. 3

   Das Rind anbraten

   Einen Wok oder eine große, schwere Pfanne bei höchstmöglicher Hitze erhitzen, bis es raucht. 1 Esslöffel Öl hinzufügen. Die Rindstreifen in einer einzigen Schicht anbraten — die Pfanne nicht überfüllen; in 2 Portionen arbeiten. 60-90 Sekunden pro Seite kochen, ohne zu bewegen, für eine tiefe braune Kruste. Aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.

   Hohe Hitze ist alles in Lomo Saltado. Ein Haushalts-Brenner ist möglicherweise nicht heiß genug — wenn ja, den Wok für eine volle 3 Minuten vorheizen, bevor Sie kochen.

4. 4

   Das Gemüse pfannenrühren

   Das verbleibende Öl zum Wok hinzufügen. Die Zwiebel-Stücke und Aji Amarillo-Streifen 2 Minuten über höchster Hitze pfannenrühren — die Zwiebel sollte an den Kanten leicht angebrennt werden, aber in der Mitte fest bleiben. Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden kochen. Die Tomaten-Stücke hinzufügen und 1 Minute pfannenrühren — sie sollten leicht erweichen, aber nicht zusammenfallen.

5. 5

   Kombinieren und Sauce hinzufügen

   Das Rind zum Wok zurückgeben. Die Sauce eingießen und alles kräftig 1 Minute zusammenmischen. Die Sauce wird reduzieren und alles in einem glänzenden Glasur überziehen. Geschmack abschmecken und Würzung anpassen.

6. 6

   Servieren

   Vom Feuer nehmen und mit frischem Koriander bestreuen. Sofort über weißem Reis mit den heißen Chips daneben servieren — oder auf traditionelle Weise die Chips direkt in den Wok mit dem Lomo in der letzten Minute geben, damit sie die Sauce absorbieren.

Variationen

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  Lomo Saltado de Pollo verwendet Hähnchenbruststreifen anstatt des Rindes und ist gleichermaßen köstlich.

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  Eine vegetarische Version ersetzt Portobello-Pilze und festen Tofu anstatt des Rindes.

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  Vegetarisch: das Eiweiß durch gebratene Königsausternpilze, Räucher-Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung etwas nach oben anpassen, um auszugleichen.

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  Würziger: einen fein gehackten frischen Chili oder einen Teelöffel gemahlene Aleppo/Urfa-Paprika zu den Aromaten hinzufügen für wärmende, geschichtete Schärfe anstelle eines einfachen scharfen Hits.

Lagerung

Am besten sofort gegessen. Reste können 1 Tag im Kühlschrank gelagert werden; in einer sehr heißen Pfanne aufwärmen. Die Chips behalten ihre Textur nicht.

Häufig gestellte Fragen