Jemens außergewöhnliches blätteriges Laminatbrot — mit geklärter Butter mehrfach gefaltet und in der Pfanne gebraten, bis die Schichten sich zu einer knusprigen, wabenartigen Struktur trennen. Serviert mit geriebenem Tomat, Zhug und Honig.
Malawach (מלאווח) ist eines der großen Brote der Welt und wurde nach der Masseneinwanderung der jemenitischen Juden nach Israel in den 1940er und 50er Jahren zu einem prägenden Element der israelischen Frühstücks- und Streetfood-Kultur. Es ist ein laminiertes Brot — Teigschichten, die durch geklärte Butter getrennt, wiederholt gefaltet (wie bei einem Croissant oder Filo) und dann in der Pfanne statt im Ofen gebraten werden, was die Schichten in eine knusprige, wabenartige Struktur trennt, die gleichzeitig an den Rändern knusprig und innen zäh ist. Die traditionellen Beilagen: frisch geriebene Tomate (gesalzen und abgetropft, kalt serviert), Zhug (jemenitische grüne Chilipaste) und ein Schuss Honig — die Kombination aus knusprigem Brot, roher Tomaten-Säure, scharfem Zhug und süßem Honig ist außergewöhnlich.
Dient 4
Mehl, Salz und Zucker vermischen. So viel Wasser hinzufügen, dass ein glatter, weicher Teig entsteht. 5 Min. kneten. Abgedeckt 20 Min. ruhen lassen.
In 4 gleiche Kugeln teilen. Jede etwas flachdrücken, mit weicher Butter bestreichen, mit Butter zwischen den Schichten stapeln. 30 Min. kühl stellen.
Mit einer Portion arbeiten, zu einem sehr dünnen Rechteck (30×20 cm) ausrollen. Eine dünne Schicht weicher Butter auf die Oberfläche streichen. In Drittel falten (wie einen Brief). 90° drehen und wieder dünn ausrollen. Erneut in Drittel falten. Sanft zu einer Scheibe flachdrücken.
Je mehr Butterschichten, desto blätteriger das Ergebnis. Kalte Butter ist einfacher zu verarbeiten.
Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Malawach 3–4 Min. pro Seite braten, bis er tief goldbraun und knusprig ist, wobei die Schichten an den Rändern sichtbar auseinandertreiben.
Sofort mit geriebener Tomate (mit Salz gewürzt), Zhug und Honig zum Darüberträufeln servieren.
Der Teig soll beim Laminieren sehr dünn sein — Transparenz anstreben. Die Schichten erzeugen die wabenartige Textur.
In einer trockenen Pfanne braten — kein Öl — die Butter in den Schichten liefert das gesamte benötigte Fett.
Salz erst ganz am Ende abschmecken — beim Einreduzieren der Flüssigkeit konzentrieren sich die Aromen, und eine letzte Prise Flockensalz schärft das gesamte Gericht.
Mise en place zahlt sich aus: Alles hacken, abmessen und vorbereitend mischen, bevor der Herd angeht — besonders für Schritte, die sich schnell entwickeln.
Jachnun: ein langsam gebackenes, über Nacht gegartes jemenitisches Brot aus demselben Laminierten Teig
Mit Käse vor der letzten Faltung füllen für eine gefüllte Version
Mit Labneh statt geriebener Tomate für eine cremigere Beilage servieren
Vegetarisch: Das Protein durch gebratene Kräuterseitlinge, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Gewürze leicht nach oben anpassen.
Ungegarte, laminierte Malawach-Scheiben lassen sich sehr gut zwischen Backpapier eingefroren einfrieren. Aus dem Gefrorenen braten — pro Seite 2 Minuten mehr einplanen.
Malawach stammt aus der jemenitisch-jüdischen Tradition und wurde von jemenitischen Einwanderern in den Aliyot (Einwanderungswellen) von 1948 und 1950 nach Israel gebracht. In Jemen war es Wochen- und Feiertagsessen — die Laminierungstechnik ist arbeitsaufwendig. In Israel wurde es zu Straßen- und Café-Essen, das in eigenen Malawach-Läden verkauft wird (besonders in der südlichen Stadt Beerscheba, einem Zentrum der jemenitisch-israelischen Kultur).
Zhug (auch Schug oder Zhoug geschrieben) ist eine feurige jemenitische Chilipaste aus frischen grünen oder roten Chilis, Knoblauch, Koriander, Kardamom und Kreuzkümmel. Es ist das unverzichtbare Würzmittel der jemenitisch-israelischen Küche — ein paar Löffel verwandeln alles von Brot bis Falafel bis Shakshuka. Es ist in Gläsern in nahöstlichen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einem Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Vor dem Servieren sanft erwärmen und erst dann zusammenstellen, damit die Texturen erhalten bleiben.
Behalte die Funktion jeder Zutat im Blick: Aromatika durch ähnliche ersetzen (Schalotte statt Zwiebel, Limette statt Zitrone) und das Gleichgewicht aus Fett, Säure und Salz bewahren. Gewürzmischungen lassen sich meist mit Vorräten aus dem Schrank annähern.
Authentizität liegt auf einem Spektrum — wichtiger ist es, die Technik und das Gleichgewicht der Aromen zu wahren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und die Art, wie Köche in seiner Heimatregion es aufbauen, respektiert, bist du auf dem richtigen Weg.
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
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