Mechoui
Marokkanisches langsam geröstet ganzes Lamm mit Kümmel und Salz — zartes Fleisch, knusprige Haut, einfach göttlich.
Über dieses Rezept
Mechoui ist Marokkos gefeiertestes Fleischgericht — ganzes Lamm (oder Schulter) stundenlang langsam geröstet, bis das Fleisch vom Knochen fällt und die Haut mahagonifarben knusprig ist. Traditionell in Erdgruben für Feiern, Hochzeiten und Eid gekocht, lässt die einfache Würzung mit Kümmel, Salz und Butter den Geschmack des Lamms leuchten. Mit Brot, Kümmel-Salz-Dip-Mix und Pfefferminz-Tee serviert.
Zutaten
Dient 8
- 2.5 kgLammschulter, mit Knochen
- 150 gweiche Butter
- 3 ELgemahlener Kümmel
- 2 ELgemahlener Koriander
- 1 ELPaprika
- 1 ELgemahlener Ingwer
- 1 ELSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 1 TLSafranfäden, gemahlene
- 5 ZehenKnoblauch, gehackt
- 1 TasseWasser
- 2 ELgemahlener Kümmel (zum Servieren)
- 1 ELSalz (zum Servieren)
Anleitung
- 1
Würzpaste machen
Butter mit Kümmel, Koriander, Paprika, Ingwer, Salz, Pfeffer, Safran und Knoblauch vermischen.
- 2
Lamm einreiben
Lammschulter einritzen. Würzbutter überall einreiben, in Risse drücken. Mindestens 2 Stunden marinieren.
Bringen Sie das Lamm vor dem Braten eine Stunde lang wieder auf Zimmertemperatur, damit es gleichmäßig gart.
- 3
Langsam rösten
Lamm in Bratpfanne mit 1 Tasse Wasser platzieren. Mit Folie fest abdecken. Bei 150°C 3 Stunden rösten.
Öffnen Sie die Folie während dieser 3 Stunden nicht; Jeder Blick lässt den Dampf frei, der das Fleisch zart macht.
- 4
Haut knusprig machen
Folie entfernen. Ofen auf 220°C erhöhen. 30-45 Minuten rösten, bis Haut tiefmahagoni und knusprig ist. Gelegentlich begießen.
- 5
Ruhen
20 Minuten vor dem Servieren ruhen lassen.
- 6
Servieren
Fleisch in Stücke reißen (traditionell kein Messer). Mit Kümmel-Salz-Mix an der Seite, frischem Brot und Pfefferminz-Tee servieren.
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Profi-Tipps
- →
Niedrig und langsam ist essenzial — Beeilen ergibt nicht diese zerfallende Zartheit.
- →
Der Kümmel-Salz-Dip-Mix ist kritisch für authentischen Geschmack.
- →
Wählen Sie eine Schulter mit einer großzügigen Fettkappe; Das ausgeschmolzene Fett begießt das Fleisch stundenlang und knusprig in der wertvollen Außenseite.
- →
Bewahren Sie den Bratensaft auf: Lassen Sie das Fett ab und servieren Sie das Bratenfett als Löffelsoße zum Brot.
- →
Wenn die Außenseite beim Knusprigwerden zu schnell dunkel wird, decken Sie die dunklen Stellen mit kleinen Stücken Folie ab.
Variationen
- •
Lammbein verwenden, falls Schulter nicht verfügbar.
- •
Gehackte eingelegte Zitrone unter Haut hinzufügen.
- •
Fügen Sie der Gewürzbutter einen Teelöffel Ras el Hanout hinzu, um ein volleres Profil im Marrakesch-Stil zu erhalten.
- •
Ziegenschulter ist im ländlichen Marokko eine ebenso traditionelle Wahl und wird auf die gleiche Weise gebraten.
Lagerung
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Mit Spritzer Wasser abgedeckt aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Mechoui wird seit Jahrhunderten von Berber und arabischen Marokkanern zubereitet, traditionell in Erdgruben für große Feiern wie Hochzeiten und religiöse Feiertage gekocht.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich einen Smoker verwenden?
Ja — langsam bei 110°C 5-6 Stunden räuchern, dann unter Grill knusprig machen. Resultat ist ausgezeichnet.
Welche Innentemperatur sollte das Lamm erreichen?
Vergessen Sie mittel-seltene Ziele – Mechoui ist ein vollständiger Braten im Schmortopf-Stil. Sie benötigen eine Temperatur von 88–93 °C (190–200 °F) an der dicksten Stelle, dem Bereich, in dem Kollagen zu Gelatine geschmolzen ist und sich das Fleisch mühelos auseinanderziehen lässt. Wenn sich eine Gabel leicht in der Schulter dreht und der Knochen lockert, ist er fertig, unabhängig davon, was das Thermometer anzeigt.
Warum ist mein Lamm auch nach 3 Stunden zäh?
Entweder lief der Ofen kühler als angegeben, aus der Folienversiegelung trat Dampf aus oder die Schulter benötigte einfach mehr Zeit – Schultern variieren. Die Lösung ist immer die gleiche: wieder verschließen und weiter rösten, dabei alle 30 Minuten prüfen. Zähes Lammfleisch ist bei dieser Methode unzureichend gegartes Lammfleisch; Es kann physikalisch nicht austrocknen, solange es mit dem Wasser in der Pfanne verschlossen ist.
Was servieren Sie neben Mechoui?
Die Tradition hält es einfach, deshalb ist das Lamm der Star: warmes Khobz oder anderes knuspriges Fladenbrot, der Kreuzkümmel-Salz-Dip und süßer Minztee. Für einen volleren Aufstrich fügen Sie einen Tomaten-Zwiebel-Salat (oft nur mit Zitrone und Olivenöl angerichtet), Zaalouk (rauchiger Auberginen-Dip), Oliven und Harissa zum Schärfen hinzu. Couscous erscheint bei größeren Feierlichkeiten.
Nährwertangaben
Pro Portion (350g) · 8 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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