Mechoui (marokkanisches ganzes gebratenes Lamm)

Über dieses Rezept

Mechoui (مشوي) – was auf Arabisch „gebraten“ bedeutet – ist der Höhepunkt der marokkanischen Festtagsküche: ein ganzes Lamm oder eine große Schulter, traditionell in einem Mechmar (im Boden versenkter Lehmofen) oder über Holzkohle gegart, wiederholt mit Gewürzbutter bestrichen, während es 4–6 Stunden lang röstet, bis die Haut zu splitterndem Gold knusprig ist und das Fleisch darunter so zart ist, dass es mit zwei Fingern herausgezogen werden kann. Mechoui ist das Essen des Festes – serviert bei marokkanischen Hochzeiten, bei Aid el-Adha (dem Opferfest) und bei großen Banketten im Freien namens Diffa, bei denen die Gäste das Lamm mit den Händen zerreißen und die Stücke in kleine Schüsseln mit Kreuzkümmel, Salz und gemahlenem Pfeffer tauchen – die einzigen erforderlichen Gewürze, denn das richtig zubereitete Lamm braucht nichts anderes. In Haushalten und Restaurants kommt eine große Schulter oder ein großes Bein dem Erlebnis eines ganzen Lamms nahe und hat ein fast ebenso dramatisches Ergebnis. Die Schlüsseltechnik ist die gewürzte Buttermischung – hergestellt aus Smen (gereifter Butter), Kreuzkümmel, Koriander, Paprika und Salz – die alle 30 Minuten beim Braten des Lamms aufgetragen wird und eine Schicht nach der anderen Geschmacksschicht in die karamellisierende Haut aufbaut.

Zutaten

Dient 6

• 1Lammschulter mit Knochen (ca. 2 kg)(oder eine halbe Lammkeule verwenden)
• 100 gungesalzene Butter, weich(oder smen)
• 2 tspgemahlener Kreuzkümmel
• 1 tspgemahlener Koriander
• 1 tspsüßer Paprika
• 0.5 tspgemahlener Ingwer
• 0.5 tspCayennepfeffer
• 4 clovesKnoblauch, gehackt
• 1 tspfeines Salz
• 2 tspgrobes Salz(Zum Servieren mit 1 TL gemahlenem Kreuzkümmel vermischt)
• 1 tspgemahlener schwarzer Pfeffer(für Servierschüssel)
• 1 lemonZitrone, halbiert(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie die gewürzte Butter

   Weiche Butter mit Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Ingwer, Cayennepfeffer, Knoblauch und Salz glatt rühren. Das ist Ihre Heftpaste.

2. 2

   Ritzen und reiben

   Die Lammschulter rundherum mit einem scharfen Messer einschneiden – alle 3 cm tiefe Schnitte. Geben Sie gewürzte Butter in die Stücke und reiben Sie die restliche Oberfläche damit ein. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen oder über Nacht im Kühlschrank lagern.

   Durch das Ritzen und Füllen der Stücke wird sichergestellt, dass die Gewürze in das Fleisch eindringen und nicht nur die Oberfläche bedecken.

3. 3

   Beginnen Sie mit dem langsamen Rösten

   Lammfleisch in einen Bräter legen. Insgesamt 3,5–4 Stunden bei 160 °C rösten. Nach der ersten Stunde mit Bratensaft und restlicher Gewürzbutter begießen. Alle 45 Minuten begießen.

4. 4

   Erhöhen Sie die Hitze für die Kruste

   In den letzten 30–45 Minuten den Ofen auf 220 °C erhöhen. Die Haut wird frisch und färbt sich intensiv. Beobachten Sie genau und drehen Sie die Pfanne, wenn die Bräunung ungleichmäßig ist.

5. 5

   Testen Sie die Zärtlichkeit

   Das Lammfleisch ist fertig, wenn sich das Fleisch mit zwei Fingern vom Knochen lösen lässt und ein an der dicksten Stelle eingeführter Spieß auf keinen Widerstand stößt.

6. 6

   Ruhe dich aus

   Unbedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch braucht Ruhe, um sich zu entspannen – zu frühes Schneiden verliert Saft.

7. 7

   Traditionell servieren

   Legen Sie das Lammfleisch auf ein großes Brett oder eine Platte. Zum Dippen mit Kreuzkümmelsalz und gebrochenem Pfeffer in separaten Schüsseln servieren. Zerreißen statt schneiden – Mechoui wird mit den Händen gegessen, nicht mit dem Besteck.

Variationen

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  Bireysel mechoui: Sie müssen die Maschine ansteuern und Ihre Dienste in Anspruch nehmen, indem Sie die Marine bearbeiten, bevor Sie die Pirzola ansteuern.

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  Çermoula turşu ile Mechoui: Fas'ın bazı kıyı ölgeleri, kavurmadan önce kuzuyu ot ağırlıklı chermoula'da marine eder.

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  8-10 Minuten vor dem Ende der Saison, 15 Minuten vor dem Ende der Saison.

Lagerung

Übrig gebliebenes Mechoui bleibt gekühlt drei Tage lang haltbar. Fleisch von den Knochen lösen und separat lagern. In einer heißen Pfanne mit etwas Butter aufwärmen – nicht in die Mikrowelle stellen. Mechoui Pulled Meat ergibt außergewöhnliche Sandwiches in knusprigem Brot mit Harissa.

Häufig gestellte Fragen