Miso Ramen (reiche Miso-Brühe nach Sapporo-Art mit Mais und Butter)

Über dieses Rezept

Sapporo Miso Ramen (味噌ラーメン) ist Hokkaidos berühmtester kulinarischer Beitrag zu Japan – eine äußerst herzhafte, wärmende Schüssel, die auf einer Kombination aus Hühner- oder Schweinebrühe und einer großzügig gewürzten Miso Tare (konzentrierte Miso-Gewürzpaste) basiert und eine reichhaltige, leicht dicke, intensiv aromatisierte Brühe ergibt, ganz anders als die zarten Shio Ramen des nahegelegenen Hakodate oder das cremige Tonkotsu von Kyushu. Maiskörner, ein Stück Butter und Bambussprossen sind die kanonischen Toppings – Hokkaido-Mais ist in ganz Japan berühmt und seine Süße unterstreicht die Reichhaltigkeit der Miso-Brühe perfekt. Miso Ramen wurde Ende der 1950er Jahre in Sapporo bei Aji no Sanpei geboren, einem chinesischen Nudelladen, dessen Besitzer Morito Omiya 1955 damit begann, seiner Nudelsuppe Miso hinzuzufügen, als Reaktion auf Kundenwünsche nach einer herzhafteren, wärmeren Schüssel, um den brutalen Wintern in Hokkaido standzuhalten. Das Gericht entwickelte sich in den 1960er Jahren rasant und das Vergnügungsviertel Susukino im Zentrum von Sapporo wurde zu seinem Epizentrum, wo Dutzende Geschäfte darum konkurrierten, die sättigendste Miso-Brühe zu entwickeln. In den 1970er Jahren erlangte Sapporo Miso Ramen landesweite Berühmtheit und ist heute einer der drei kanonischen Ramen-Stile, die jedem angehenden japanischen Ramen-Koch beigebracht werden. Die entscheidende Technik des Sapporo-Stils ist das Anbraten von Aromastoffen und Schweinehackfleisch direkt in der Servierschüssel (oder einem kleinen Wok neben dem Topf), bevor die Brühe hinzugefügt wird. Dadurch entsteht eine karamellisierte, intensiv aromatisierte Basis, die die Miso-Brühe von unten bereichert. Dicke, wellige Nudeln mit hohem Wassergehalt nehmen die Miso-Brühe langsamer auf als dünne Nudeln und behalten ihre Konsistenz während der gesamten Mahlzeit.

Zutaten

Dient 4

• 1.5 LiterHühnerbrühe(gute Qualität; selbstgemacht oder im Laden gekauft, natriumarm)
• 200 ggemahlenes Schweinefleisch(zum Anbraten in der Brühe)
• 4 ELweißes oder gemischtes Miso(Shiro oder Awase Miso – nicht nur Rot (auch bekannt als Rot), da es zu stark ist)
• 2 ELrotes Miso(kombiniert mit Weiß für Tiefe)
• 2 ELum Himmels willen
• 1 ELmirin
• 1 ELSojasauce
• 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 1 ELfrischer Ingwer(gerieben)
• 1 ELSesamöl
• 1 ELneutrales Öl(zum Braten)
• 400 gdicke, wellige Ramen-Nudeln(Dicke, lockige Nudeln nach Sapporo-Art)
• 200 gSojasprossen
• 150 geingemachte oder gefrorene Maiskörner
• 4 TLungesalzene Butter(1 TL pro Schüssel – das klassische Sapporo-Topping)
• 4 ScheibenChashu-Schweinebauch(siehe Ramen-Rezept oder im Laden gekauft)
• 2 StängelFrühlingszwiebel(in Scheiben geschnitten)
• 100 gMenma-Bambussprossen

Anleitung

1. 1

   Machen Sie das Miso-Tara

   Weißes Miso, rotes Miso, Sake, Mirin und Sojasauce in einer kleinen Schüssel vermischen. Zu einer glatten Paste verrühren. Dies ist das konzentrierte Gewürz – 1–1,5 EL pro Servierschüssel. Die Tara kann Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden.

   Eine Mischung aus weißem (Shiro) und rotem (aka) Miso ergibt das charakteristische, ausgewogene Sapporo-Profil – Weiß allein ist zu mild, Rot allein zu durchsetzungsfähig.

2. 2

   Gewürze und Schweinefleisch unter Rühren anbraten

   Neutrales Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Fügen Sie Knoblauch und Ingwer hinzu und braten Sie es 30 Sekunden lang an, bis es duftet. Fügen Sie Schweinehackfleisch hinzu und kochen Sie es unter Aufbrechen 3–4 Minuten lang, bis es vollständig gegart und leicht karamellisiert ist. Dieser Schritt des Bratens ist die Sapporo-Technik, die ihn von anderen Ramen-Stilen unterscheidet – das gebräunte Fleisch und die Aromen bilden eine aromatische Basis für die Miso-Brühe.

   Für diesen Schritt ist ein Wok bei starker Hitze unerlässlich – Sie möchten karamellisieren, nicht dämpfen.

3. 3

   Brühe und Miso-Tara hinzufügen

   Hühnerbrühe mit dem gebratenen Schweinefleisch in den Wok gießen. Zum Kochen bringen. Fügen Sie Miso Tare hinzu (ca. 5–6 EL für die gesamte Charge) und rühren Sie, bis es vollständig aufgelöst ist. Sesamöl hinzufügen. Probieren Sie das Miso und passen Sie es an – die Brühe sollte kräftig würzig und wärmend sein. Nach der Zugabe von Miso nicht erneut kochen.

4. 4

   Sojasprossen blanchieren

   Sojasprossen in der Brühe (oder separat in kochendem Wasser) kurz 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und als Belag beiseite legen. Dieses schnelle Blanchieren entfernt Rohheit und bewahrt gleichzeitig die Knusprigkeit.

5. 5

   Nudeln kochen

   Kochen Sie dicke Ramen-Nudeln in einem separaten Topf mit kochendem Wasser gemäß den Anweisungen in der Packung – normalerweise 2–3 Minuten für frische dicke Nudeln. Abfluss. Dicke Nudeln nach Sapporo-Art werden etwas mehr als al dente gekocht – sie sollten weich sein, aber ihre gute Bissfestigkeit behalten.

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   Stellen Sie die klassische Sapporo-Schüssel zusammen

   1–1,5 EL Miso Tare in jede vorgewärmte Schüssel geben. 300 ml heiße Miso-Brühe und Schweinefleisch darüber schöpfen. Gekochte Nudeln hinzufügen. Mit Chashu-Scheiben, Sojasprossen, Mais, Bambussprossen und geschnittenen Frühlingszwiebeln belegen. Geben Sie 1 TL Butter direkt auf den Mais – er schmilzt sichtbar am Tisch. Sofort servieren.

Variationen

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  Karamiso-Ramen: Fügen Sie 1–2 EL Gochujang oder Toban Djan zum Miso-Tara hinzu, um eine würzige Miso-Ramen-Variante zu erhalten.

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  Gebuttertes Meeresfrüchte-Miso: Geben Sie Muscheln und Mais in die Brühe und verdoppeln Sie die Butter – ein Hokkaido-Miso-Ramen mit Meeresfrüchten.

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  Tantan Miso Ramen: Inspiriert von chinesischen Dan-Dan-Nudeln – fügen Sie Tahini (3 EL) und Chiliöl zum Miso-Tara hinzu, um eine nussige, würzige Variante zu erhalten.

Lagerung

Bewahren Sie Brühe und Nudeln getrennt auf – wenn die Nudeln darin verbleiben, saugen sie die Brühe auf und blähen sich auf. Die Brühe ist gekühlt 3 Tage oder gefroren 3 Monate haltbar. Erhitzen Sie die Brühe vorsichtig (nicht kochen, nachdem Miso hinzugefügt wurde). Kochen Sie für jede Portion frische Nudeln.

Häufig gestellte Fragen