Winzige Anatolische Knödel gefüllt mit würzigem Lamm, serviert mit leichtem Knoblauch-Joghurt-Schaum, brauner Butter und Aleppo-Pfeffer-Öl.
⭐Inspired by Mehmet Yalçınkaya · 🇹🇷 TurkeyDieses Gericht ist von Chef Mehmet Yalçınkaya's charakteristische Philosophie inspiriert: tiefes Anatolisches Erbe, das mit moderner europäischer Technik ausgeführt wird. Manti – winzige türkische Knödel – ist eines der am meisten geliebten Wohlfühl-Speisen der Türkei, traditionell mit dicker Joghurt und Butter serviert. Yalçınkaya's Ansatz bei Mira und über seine Lehre hinweg war es, die Seele dieser regionalen Gerichte zu bewahren, während ihre Präsentation erhöht wird. Hier verwenden wir den gleichen authentischen Teig und die Lammfüllung, aber beendigen mit leichtem Joghurt-Schaum, brauner Butter und Aleppo-Pfeffer-Öl – ein Dialog zwischen Kayseri-Großmutter-Küche und Istanbul-Fine-Dining.
Dient 4
Mehl und Salz auf einer Oberfläche zu einem Haufen häufen. Eine Mulde machen, das Ei und Wasser hinzufügen. Mischen und 8 Minuten kneten, bis glatt und elastisch. Wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Manti-Teig sollte sich leicht fester anfühlen als Pasta-Teig – dies lässt Sie ihn sehr dünn rollen, ohne zu reißen.
Lamm, geriebene Zwiebel, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Aleppo-Pfeffer, Petersilie und 1 Teelöffel Salz vermischen. Mit den Händen massieren, bis die Mischung leicht klebrig sich anfühlt – etwa 2 Minuten.
Den Teig so dünn wie möglich rollen – 1mm oder weniger – mit einem langen Teigroller. In winzige 2cm × 2cm Quadrate mit einem Pizza-Schneider oder Messer schneiden. Traditioneller Manti ist so klein, dass 40–50 Knödel auf einen Esslöffel passen.
Eine erbsengroße Menge Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben. Alle vier Ecken nach oben zusammenkneifen, um an der Spitze zu treffen, versiegeln zu einem kleinen viereckigen Päckchen. Auf ein bemehltes Tablett legen.
Nicht überfüllen – zu viel Füllung reißt den Teig beim Kochen.
Einen großen Topf reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Manti hinzufügen und 6–8 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen und der Teig gerade zart ist. Sanft abtropfen lassen.
Den Joghurt mit der Knoblauch-Paste, 2 Esslöffel warmem Wasser und einer Prise Salz schlagen, bis glatt und seideig. Für einen wahren Schaum: vigorös mit einem Ballonschneebesen schlagen, bis leicht und belüftet, oder einen Milch-Aufschäumer verwenden.
In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen und weiterkochen, bis sie golden-braun wird und nussig riecht. Vom Herd nehmen und 2 Teelöffel Aleppo-Pfeffer und getrocknete Minze einrühren.
Den Joghurt-Schaum auf warme Teller gießen. Den heißen Manti oben häufen. Mit der braunen Butter und dem Pfeffer-Öl großzügig beträufeln. Mit einem Hauch Sumak und einer Prise getrockneter Minze fertig stellen. Sofort servieren.
Je kleiner der Manti, desto angesehener – Kayseri-Großmütter konkurrieren um sie klein zu machen.
Frischer Manti friert herrlich ein – auf einem Tablett einfrieren, dann für bis zu 2 Monate in Beutel.
Dicker versteifter Joghurt ist wesentlich – regelmäßiger Joghurt wird zu wässrig sein.
Traditioneller Manti: den Schaum überspringen – mit regelmäßigem dickem Knoblauch-Joghurt und brauner Butter oben bedecken.
Vegetarischer Manti: das Lamm durch fein gehacktes angebrautes Pilz mit karamellisierter Zwiebel ersetzen.
Boş Manti: "leerer Manti" – die Teig-Päckchen ohne Füllung machen und mit zusätzlichem Joghurt und Butter servieren.
Ungekochter Manti friert herrlich für bis zu 2 Monate ein. Gekochter: am besten sofort essen.
Manti hat Wurzeln, die sich bis mindestens 2.000 Jahre in der zentralasiatischen Turkic-Küche ausstrecken und mit Turkic-Migrationen zu Anatolien ankamen. Heute wird die Stadt Kayseri als Manti-Hauptstadt der Türkei betrachtet, wo konkurrierende Großmütter rühmen, dass 40 Manti in einen einzigen Esslöffel passen sollten. Mehmet Yalçınkaya hat lange Manti als eines der definierenden Gerichte der Türkei befürwortet, das würdig ist, die Welt's Fine-Dining-Bühne.
Traditionell sehr klein – 1,5–2cm Quadrate. Der Kayseri-Benchmark ist, dass 40 fertige Manti auf einen einzigen Esslöffel passen sollten. Kleiner braucht mehr Geschick und ist mehr angesehen.
Aleppo-Pfeffer (Pul Biber) ist die getrocknete, zerquetschte Halaby-Chili, die in der türkischen, syrischen und libanesischen Küche verwendet wird. Es ist moderat scharf, fruchtig, mit leichtem Raucharoma – wesentlich für türkische Küche und kann nicht direkt mit regelmäßigem zerquetschtem rotem Pfeffer ersetzt werden.
Die südöstlich-anatolische Stadt Kayseri ist berühmt für winzige, von Hand gefaltete Manti – konkurrierende Großmütter rühmen, dass 40 Manti auf einen einzigen Esslöffel passen sollten. Mehmet Yalçınkaya erwähnt oft Kayseri als den regionalen Benchmark für das Gericht.
Ja – ungekochter Manti friert herrlich für bis zu 2 Monate ein. Auf einem bemehlten Tablett zuerst einfrieren, dann in Beutel übertragen. Von gefroren kochen, 2 Minuten zu der Kochzeit hinzufügen.
Traditionelles Ayran (salziger Joghurt-Getränk) ist die klassische Ergänzung in der Türkei. Für Wein passt ein trockener Rosé aus Kappadokien oder ein leichter türkischer Rot wie Öküzgözü herrlich.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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