Moo Ping (thailändische gegrillte Schweinefleischspieße)

Über dieses Rezept

Moo Ping (หมูปิ้ง) sind die typischen thailändischen Streetfood-Spieße, die auf jedem Morgenmarkt und an Straßenkarren in ganz Thailand in Holzkohlepfannen verkauft werden. Der Name ist täuschend einfach – „moo“ bedeutet Schweinefleisch, „ping“ bedeutet gegrillt – aber die Zubereitung macht die alltägliche Schweineschulter zu etwas Außergewöhnlichem. Der Schlüssel zu authentischem Moo Ping ist eine zweiteilige Marinade: Das erste Element ist Korianderwurzel (keine Blätter), die mit weißen Pfefferkörnern und Knoblauch zu einer Paste zerstoßen wird, die in das Fleisch eindringt; Die zweite ist Kokoscreme, die sowohl als Zartmacher als auch als Träger für die fettlöslichen Aromastoffe dient. Fischsauce und Palmzucker sorgen für die süß-salzige Balance, die die thailändische Küche so süchtig machend macht. Das Schweinefleisch wird gegen die Faserrichtung in dünne Scheiben geschnitten, locker auf Bambusspieße gesteckt (zuerst eingeweicht, um ein Anbrennen zu vermeiden) und über Holzkohle gegrillt – die hohe, trockene Hitze karamellisiert den Zucker der Kokosnusscreme und verleiht ihm eine tief gebräunte, leicht verkohlte Außenseite, während das Fleisch innen saftig bleibt. Moo Ping werden in Thailand zum Frühstück gegessen, oft mit zu einer kleinen Kugel gepresstem Klebreis und einem Dip aus Nam Jim Jaew (einer gerösteten Chili-Tamarinden-Sauce). Die Kombination aus rauchigem, süßem, herzhaftem Fleisch mit Klebreis ist eine der sättigendsten Morgenmahlzeiten der südostasiatischen Küche.

Zutaten

Dient 4

• 600 gSchweineschulter oder -hals, in dünne Scheiben gegen die Faserrichtung geschnitten (3–4 mm dick)
• 80 mlKokoscreme (dick, keine Kokosmilch)
• 3 ELFischsauce (Marke Tiparos oder Megachef)
• 2 ELPalmzucker (oder hellbrauner Zucker)(Palmzucker sorgt für einen authentischeren Karamellgeschmack)
• 4 rootsfrische Korianderwurzeln (oder 2 TL Korianderwurzelpaste)(entscheidend für authentischen Geschmack)
• 4 ZehenKnoblauch, geschält
• 1 TLweiße Pfefferkörner, ganz
• 1 ELAusternsauce
• 1 TLSesamöl
• 12 StückeBambusspieße, 30 Minuten in Wasser eingeweicht
• 1 batchKlebreis zum Servieren

Anleitung

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   Die Aromastoffe zerstoßen

   Korianderwurzeln, weiße Pfefferkörner und Knoblauch mit Mörser und Stößel zu einer groben Paste zerstoßen. Zuerst die Pfefferkörner verarbeiten, dann die Korianderwurzeln (sauber geschrubbt) und dann den Knoblauch hinzufügen und jede Zugabe gründlich zerstoßen. Die Paste sollte faserig und duftend sein, nicht püriert.

   Korianderwurzeln werden in asiatischen Lebensmittelgeschäften in Bündeln mit noch anhaftenden Wurzeln verkauft. Gründlich ausspülen, um Sand zu entfernen.

2. 2

   Machen Sie die Marinade

   In einer großen Schüssel die zerstoßene Paste, Kokoscreme, Fischsauce, Palmzucker, Austernsauce und Sesamöl verrühren. Die Marinade sollte eine cremige, hellbraune Flüssigkeit sein, die süß und herzhaft duftet. Probieren Sie es – es sollte angenehm salzig mit einem Kokosnuss-Unterton sein.

3. 3

   Das Schweinefleisch marinieren

   Das in dünne Scheiben geschnittene Schweinefleisch zur Marinade geben und mit den Händen gründlich vermischen, sodass jedes Stück damit bedeckt ist. Abdecken und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern. Die Kokoscreme beginnt, das Fleisch zart zu machen und die Aromen dringen tief ein.

4. 4

   Fädeln Sie die Spieße ein

   Schweinefleisch 20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Schweinefleischscheiben locker auf eingeweichte Bambusspieße stecken und jede Scheibe ziehharmonikaartig hin und her falten, sodass der Spieß drei bis vier Mal durchgeht. Nicht zu fest einpacken – die Falten sollten etwas locker sein, damit die Hitze gleichmäßig durchgaren kann.

5. 5

   Bereiten Sie den Grill vor

   Bereiten Sie einen Holzkohlegrill (bevorzugt) oder einen Gasgrill bei mittlerer bis hoher Hitze vor. Für Holzkohle benötigen Sie leuchtend rote Kohlen, die mit weißer Asche bedeckt sind – keine springenden Flammen. Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, stellen Sie ihn auf mittelhoch und lassen Sie ihn 10 Minuten vorheizen. Bestreichen Sie den Rost mit Öl.

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   Erste Seite grillen

   Spieße auf den Grill legen und 4–5 Minuten garen, ohne sie zu bewegen. Sie sollten ein gleichmäßiges Zischen hören und sehen, wie die Karamellisierung an der Unterseite beginnt. Widerstehen Sie dem Drang, sie zu früh zu bewegen – Sie möchten, dass sich eine tiefgoldene Kruste bildet.

7. 7

   Umdrehen und fertig

   Alle Spieße wenden und auf der zweiten Seite weitere 3–4 Minuten braten. Nach der Hälfte des zweiten Garvorgangs mit der restlichen Marinade bestreichen. Das Schweinefleisch sollte an den Rändern goldbraun bis leicht verkohlt sein und keine rosa Farbe mehr im Inneren haben. Durch die Kokoscreme entstehen wunderschöne karamellisierte Flecken.

8. 8

   Ausruhen und servieren

   Spieße vom Grill nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Mit zu kleinen Kugeln geformtem Klebreis und Nam Jim Jaew (gerösteter Chili-Dip) als Beilage servieren. Sofort essen – Moo Ping sind frisch vom Grill in Höchstform.

Variationen

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  Gai Ping (Hühnerversion) – ersetzen Sie Hähnchenschenkel ohne Knochen, die in dünne Scheiben geschnitten und auf die gleiche Weise mariniert werden. Hühnchen gart etwas schneller (3–4 Minuten pro Seite).

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  Moo Ping mit Zitronengras – fügen Sie 1 Stängel Zitronengras (nur der weiße Teil, fein gehackt) zur Marinade hinzu, um einen in Nordthailand beliebten zitronigen Unterton zu erhalten.

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  Ofenversion – Metallspieße aufstecken und bei maximaler Hitze 5–6 Minuten pro Seite grillen, dabei den Rost so nah wie möglich am Grillelement positionieren.

Lagerung

Gegrillte Moo Ping werden am besten sofort gegessen. Roh mariniertes Schweinefleisch kann vor dem Grillen bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt oder bis zu 1 Monat am Spieß eingefroren werden. Erhitzen Sie gekochte Spieße kurz über einer heißen Flamme oder unter dem Grill – die Mikrowelle macht das Fleisch zäh.

Häufig gestellte Fragen