Thailands berühmte Streetfood-Schweinefleischspieße – mariniert in Kokosmilch, Fischsauce und Korianderwurzel, dann über Holzkohle gegrillt, bis sie karamellisiert und rauchig sind.
Moo Ping (หมูปิ้ง) sind die typischen thailändischen Streetfood-Spieße, die auf jedem Morgenmarkt und an Straßenkarren in ganz Thailand in Holzkohlepfannen verkauft werden. Der Name ist täuschend einfach – „moo“ bedeutet Schweinefleisch, „ping“ bedeutet gegrillt – aber die Zubereitung macht die alltägliche Schweineschulter zu etwas Außergewöhnlichem. Der Schlüssel zu authentischem Moo Ping ist eine zweiteilige Marinade: Das erste Element ist Korianderwurzel (keine Blätter), die mit weißen Pfefferkörnern und Knoblauch zu einer Paste zerstoßen wird, die in das Fleisch eindringt; Die zweite ist Kokoscreme, die sowohl als Zartmacher als auch als Träger für die fettlöslichen Aromastoffe dient. Fischsauce und Palmzucker sorgen für die süß-salzige Balance, die die thailändische Küche so süchtig machend macht. Das Schweinefleisch wird gegen die Faserrichtung in dünne Scheiben geschnitten, locker auf Bambusspieße gesteckt (zuerst eingeweicht, um ein Anbrennen zu vermeiden) und über Holzkohle gegrillt – die hohe, trockene Hitze karamellisiert den Zucker der Kokosnusscreme und verleiht ihm eine tief gebräunte, leicht verkohlte Außenseite, während das Fleisch innen saftig bleibt. Moo Ping werden in Thailand zum Frühstück gegessen, oft mit zu einer kleinen Kugel gepresstem Klebreis und einem Dip aus Nam Jim Jaew (einer gerösteten Chili-Tamarinden-Sauce). Die Kombination aus rauchigem, süßem, herzhaftem Fleisch mit Klebreis ist eine der sättigendsten Morgenmahlzeiten der südostasiatischen Küche.
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Korianderwurzeln, weiße Pfefferkörner und Knoblauch mit Mörser und Stößel zu einer groben Paste zerstoßen. Zuerst die Pfefferkörner verarbeiten, dann die Korianderwurzeln (sauber geschrubbt) und dann den Knoblauch hinzufügen und jede Zugabe gründlich zerstoßen. Die Paste sollte faserig und duftend sein, nicht püriert.
Korianderwurzeln werden in asiatischen Lebensmittelgeschäften in Bündeln mit noch anhaftenden Wurzeln verkauft. Gründlich ausspülen, um Sand zu entfernen.
In einer großen Schüssel die zerstoßene Paste, Kokoscreme, Fischsauce, Palmzucker, Austernsauce und Sesamöl verrühren. Die Marinade sollte eine cremige, hellbraune Flüssigkeit sein, die süß und herzhaft duftet. Probieren Sie es – es sollte angenehm salzig mit einem Kokosnuss-Unterton sein.
Das in dünne Scheiben geschnittene Schweinefleisch zur Marinade geben und mit den Händen gründlich vermischen, sodass jedes Stück damit bedeckt ist. Abdecken und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern. Die Kokoscreme beginnt, das Fleisch zart zu machen und die Aromen dringen tief ein.
Schweinefleisch 20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Schweinefleischscheiben locker auf eingeweichte Bambusspieße stecken und jede Scheibe ziehharmonikaartig hin und her falten, sodass der Spieß drei bis vier Mal durchgeht. Nicht zu fest einpacken – die Falten sollten etwas locker sein, damit die Hitze gleichmäßig durchgaren kann.
Bereiten Sie einen Holzkohlegrill (bevorzugt) oder einen Gasgrill bei mittlerer bis hoher Hitze vor. Für Holzkohle benötigen Sie leuchtend rote Kohlen, die mit weißer Asche bedeckt sind – keine springenden Flammen. Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, stellen Sie ihn auf mittelhoch und lassen Sie ihn 10 Minuten vorheizen. Bestreichen Sie den Rost mit Öl.
Spieße auf den Grill legen und 4–5 Minuten garen, ohne sie zu bewegen. Sie sollten ein gleichmäßiges Zischen hören und sehen, wie die Karamellisierung an der Unterseite beginnt. Widerstehen Sie dem Drang, sie zu früh zu bewegen – Sie möchten, dass sich eine tiefgoldene Kruste bildet.
Alle Spieße wenden und auf der zweiten Seite weitere 3–4 Minuten braten. Nach der Hälfte des zweiten Garvorgangs mit der restlichen Marinade bestreichen. Das Schweinefleisch sollte an den Rändern goldbraun bis leicht verkohlt sein und keine rosa Farbe mehr im Inneren haben. Durch die Kokoscreme entstehen wunderschöne karamellisierte Flecken.
Spieße vom Grill nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Mit zu kleinen Kugeln geformtem Klebreis und Nam Jim Jaew (gerösteter Chili-Dip) als Beilage servieren. Sofort essen – Moo Ping sind frisch vom Grill in Höchstform.
Für den authentischen Geschmack sind Korianderwurzeln unerlässlich – die Wurzeln haben eine tiefe, erdige Intensität, die die Blätter nicht reproduzieren können. Finden Sie sie in thailändischen oder vietnamesischen Lebensmittelgeschäften, wo Koriander mit intakten Wurzeln verkauft wird.
Schneiden Sie das Schweinefleisch gegen die Faserrichtung und so dünn wie möglich (3–4 mm). Verwenden Sie ein scharfes Messer und frieren Sie das Schweinefleisch teilweise ein (15 Minuten im Gefrierschrank), um das Schneiden in dünne Scheiben zu erleichtern.
Palmzucker erzeugt eine tiefere, weniger scharfe Süße als weißer Zucker. Brechen Sie es auseinander und lösen Sie es in der Kokoscreme auf, bevor Sie es zur Marinade hinzufügen.
Die Bambusspieße MÜSSEN mindestens 30 Minuten lang eingeweicht werden – trocknen Sie Bambusbrände und -kohle, bevor das Schweinefleisch gegart wird.
Gai Ping (Hühnerversion) – ersetzen Sie Hähnchenschenkel ohne Knochen, die in dünne Scheiben geschnitten und auf die gleiche Weise mariniert werden. Hühnchen gart etwas schneller (3–4 Minuten pro Seite).
Moo Ping mit Zitronengras – fügen Sie 1 Stängel Zitronengras (nur der weiße Teil, fein gehackt) zur Marinade hinzu, um einen in Nordthailand beliebten zitronigen Unterton zu erhalten.
Ofenversion – Metallspieße aufstecken und bei maximaler Hitze 5–6 Minuten pro Seite grillen, dabei den Rost so nah wie möglich am Grillelement positionieren.
Gegrillte Moo Ping werden am besten sofort gegessen. Roh mariniertes Schweinefleisch kann vor dem Grillen bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt oder bis zu 1 Monat am Spieß eingefroren werden. Erhitzen Sie gekochte Spieße kurz über einer heißen Flamme oder unter dem Grill – die Mikrowelle macht das Fleisch zäh.
Moo Ping ist ein fester Bestandteil der thailändischen Streetfood-Kultur, der im gesamten 20. Jahrhundert dokumentiert ist und seine Wurzeln in den Grillfleischtraditionen hat, die auf dem südostasiatischen Festland verbreitet sind. Das Gericht wird vor allem mit Morgenmärkten (Talat Chao) in Verbindung gebracht, auf denen die Verkäufer bereits vor Tagesanbruch mit dem Grillen beginnen, um die Frühstücksmenge zu bedienen. Die Verwendung von Kokosnusscreme in der Marinade ist eine zentrale thailändische Technik, die Moo Ping nach Bangkok-Art vom einfacheren gegrillten Schweinefleisch aus dem Norden und Nordosten unterscheidet, wo die Marinade mehr auf Zitronengras und Fischsauce ohne den Kokosnussreichtum basiert.
Verwenden Sie gezielt Kokoscreme – sie hat einen höheren Fettgehalt, wodurch die Marinade am Fleisch haften bleibt und eine bessere Karamellisierung auf dem Grill entsteht. Kokosmilch ist für diese Marinade zu dünnflüssig und wässrig.
Sie können die Stängel und unteren Teile frischer Korianderbüschel ersetzen – verwenden Sie etwa 3 Esslöffel dicht gepackte Stängel. Der Geschmack ist ähnlich, aber etwas weniger intensiv. Verwenden Sie keine Koriandersamen, diese haben ein völlig anderes Geschmacksprofil.
Der Grill ist zu heiß oder die Schweinefleischscheiben sind zu dick. Legen Sie die Spieße in eine kühlere Zone des Grills und lassen Sie die Hitze sanfter wirken. Dünne Scheiben (3–4 mm) garen schnell; Dicke Scheiben brennen an der Außenseite, bevor sie durchgaren.
Eine gusseiserne Grillpfanne auf dem Herd bei starker Hitze funktioniert einigermaßen gut – heizen Sie sie 5 Minuten lang vor und kochen Sie sie dann 4–5 Minuten pro Seite. Es entsteht kein Holzkohlerauch, aber die Karamellisierung entwickelt sich trotzdem. Vermeiden Sie antihaftbeschichtete Pfannen, die nicht heiß genug werden, um richtig zu bräunen.
Nam Jim Jaew ist die klassische Beilage – eine geröstete Chilisauce aus getrockneten Chilis, Tamarinde, Fischsauce, geröstetem Reispulver, Schalotten und Limettensaft. Es hat einen rauchigen, sauren, würzigen Geschmack, der die Reichhaltigkeit des Schweinefleischs unterstreicht.
Pro Portion (200g) · 4 Portionen insgesamt
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