Marokkanische Bastilla (Huhn- und Mandel-Pie)

Über dieses Rezept

Bastilla (auch b'stilla oder pastilla geschrieben) ist eines der größten Gerichte in der gesamten marokkanischen Küche und eines der überraschendsten: eine herzhafte-süße Torte, bei der gewürztes Huhn (ursprünglich Taube) in Schichten mit einem delicaten Eier-Custard und einer knusprigen Mandel-Zimt-Schicht in dünnster Warqa (oder Blätter-) Blätterteig gelegt wird, dann mit Puderzucker und Zimt nach dem Backen bestäubt. Der Kontrast zwischen knusprigem Blätterteig, herzhaftem Huhn, süßen Mandeln und dem blumigen Wärme von Ras El Hanout schafft ein Geschmacksprofil, das nichts in europäischer Küche gleichkommt. Bastilla wird bei Hochzeiten, bei Eid-Feierlichkeiten und für geehrte Gäste serviert — sie ist nie ein Alltagsgericht. Richtig gemacht, erfordert sie Stunden geduldiger Arbeit.

Zutaten

Dient 6

• 1 kgHühnerkeulen(mit Knochen)
• 2Zwiebeln(gerieben)
• 1 Bundfrische Petersilie und Koriander(zusammen gebunden)
• 1 TLgemahlener Ingwer
• 1 TLgemahlener Zimt
• 0.5 TLSafranfäden(in 2 EL warmem Wasser eingeweicht)
• 1 TLRas El Hanout
• 4 ELButter
• 200 mlWasser oder Hühnerbrühe
• 6Eier(verquirlt)
• 200 gblanchierte Mandeln(geröstet, dann grob gemahllich)
• 3 ELPuderzucker(plus extra zum Bestäuben)
• 1 TLOrangenblütenwasser
• 10 BlätterBlätterteig(oder Warqa-Blätterteig)
• 80 gButter(geschmolzen, zum Bestreichen von Blätterteig)
• 1 TLgemahlener Zimt(zum Bestäuben)

Anleitung

1. 1

   Huhn schmoren

   Huhn in einen breiten Topf mit geriebener Zwiebel, Kräuterbündel, Ingwer, Zimt, Safran, Ras El Hanout, Butter und Wasser geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 45 Minuten köcheln lassen, bis Huhn sehr zart ist und Brühe reduziert ist. Kräuter entnehmen.

2. 2

   Huhn zerreißen

   Huhn entnehmen, Fleisch fein zerreißen, Haut und Knochen verwerfen. Beiseite stellen.

3. 3

   Eischicht machen

   Die Kochflüssigkeit auf mittlerer Hitze zurück. Verquirlte Eier gießen und 5–7 Minuten ständig umrühren — das langsame Kochen der Eier in der reduzierten Brühe schafft ein cremiges, fast puddingrartiges Rührei. Es sollte feucht, nicht trocken sein. Würzen und abkühlen.

   Das Eier nicht beeilen — langsames Kochen in der würzigen Brühe ist das, was der Bastilla ihren Signaturgeschmack gibt.

4. 4

   Mandelschicht machen

   Gemahlene geröstete Mandeln mit Puderzucker, Zimt und Orangenblütenwasser vermischen. Es sollte wie eine grobe Paste sein.

5. 5

   Zusammenbauen

   Backofen auf 190 °C vorheizen. Ein rundes 26-cm-Backblech mit Butter ausstreichen. 4 überlappende Blätterteig-Blätter in die Basis legen, mit Butter bestrichen, über die Ränder hängend. Hühnerschicht hinzufügen, dann Eischicht, dann Mandelschicht. Blätterteig-Blätter über die Füllung zurückfalten. Restliche Blätterteig-Blätter, mit Butter bestrichen, darunter einstecken. Oberfläche großzügig mit Butter bestreichen.

6. 6

   Backen und Finish

   25–30 Minuten backen, bis dunkelgolden und knusprig. Großzügig mit Puderzucker bestäuben und ein Zimt-Kreuzmuster über die Oberfläche zeichnen — die traditionelle Dekoration.

Variationen

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  Meeresfrüchte-Bastilla: Garnelen-, Tintenfisch- und Reisnudel-Füllung — beliebt in Küstenstädten Marokkos

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  Einzelne Mini-Bastilla: 12 kleine Päckchen zu Dreiecken gefaltet für eine elegantere Präsentation

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  Warka (marokkanischer Blätterteig) verwenden, wenn verfügbar — ergibt ein zarteres, knusprigeres Ergebnis als Blätterteig

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  Vegetarisch: Tauschen Sie das Protein gegen gebratene König-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen aus — würzen Sie etwas stärker, um das auszugleichen.

Lagerung

Am besten am selben Tag, an dem es hergestellt wird, serviert. Reste im Backofen bei 180 °C 15 Minuten aufwärmen, um Knüsprigkeit wiederherzustellen. Nicht in der Mikrowelle — der Blätterteig wird matschig.

Häufig gestellte Fragen