Georgiens beliebteste Tradition des Outdoor-Kochens — Nackenspeck-Stücke, schlicht in Zwiebeln und Granatapfelsaft mariniert, über Weinholzkohlen gegrillt, bis sie außen knusprig und innen saftig sind.
Mtsvadi (მწვადი) ist georgisches Barbecue und eine ernste Angelegenheit. Anders als die marinierten, gesaucten, komplexen Barbecues anderer Kulturen zeichnet sich georgischer Mtsvadi durch Zurückhaltung aus: bestes Schweinefleisch (Nacken ist wegen seiner Fettmarmorierung unverzichtbar), mariniert in nichts als Zwiebelringen und saurem Saft (Granatapfel, Weißwein oder Mineralwasser), dann über Weinholz (Tkemali-Reben werden bevorzugt) bei hoher Hitze gegrillt. Keine Sauce auf dem Fleisch während des Grillens — das Ziel ist ein karamellisiertes, leicht angekohltes Äußeres und ein rosa, saftiges Inneres, mit dem Eigengeschmack des Schweins und einem leichten Rauch des Weinholzes. Serviert mit georgischen Saucen (Tkemali-Pflaumensauce, Adjika), eingelegtem Gemüse und Brot.
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Schweinenacken, Zwiebelringe, Granatapfelsaft, Salz und Pfeffer kombinieren. Gut vermischen und die Zwiebeln und den Saft ins Fleisch einmassieren. 2–6 Stunden im Kühlschrank marinieren oder über Nacht.
Schweinenacken ist unverzichtbar — der Fettgehalt und die Marmorierung des Nackens sind das, was Mtsvadi saftig macht. Schulter oder Lende werden trocken.
Schweinefleisch auf lange Metallspieße fädeln, abwechselnd mit einigen marinierten Zwiebelringen. Über sehr heißen Holzkohle- oder Holzglut (idealerweise Weinholz) 15–18 Min. grillen, alle 3–4 Min. wenden, bis die Ränder angeköhlt und das Fleisch gerade durchgegart ist.
5 Min. ruhen lassen. Von den Spießen auf eine Platte schieben. Granatapfelkerne und frische Kräuter darüberstreuen. Mit Tkemali-Pflaumensauce, Adjika und Lavash-Brot servieren.
Die Einfachheit ist das Ziel — keine weiteren Gewürze hinzufügen. Georgischer Mtsvadi setzt vollständig auf die Qualität des Schweinefleisches und die Hitze des Feuers.
Die Kohlen sehr heiß werden lassen, bevor die Spieße aufgelegt werden — man will ein schnelles Anbraten, kein langsames Garen.
Salz erst ganz am Ende abschmecken — beim Einreduzieren der Flüssigkeit konzentrieren sich die Aromen, und eine letzte Prise Flockensalz schärft das gesamte Gericht.
Mise en place zahlt sich aus: Alles hacken, abmessen und vorbereitend mischen, bevor der Herd angeht — besonders für Schritte, die sich schnell entwickeln.
Lammfleisch-Mtsvadi: Lammschulterstücke mit Knochen verwenden — eine beliebte georgische Bergvariante
Ganze eingelegte Knoblauchzehen zwischen den Schweinestücken auf den Spieß stecken
Rindfleisch-Mtsvadi: Ribeye in Würfel schneiden — weniger traditionell, aber in Tiflis-Restaurants beliebt
Vegetarisch: Das Protein durch gebratene Kräuterseitlinge, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Gewürze leicht nach oben anpassen.
Am besten sofort vom Grill essen. Übrig gebliebener gekochter Mtsvadi kann aufgeschnitten und in Sandwiches mit Lavash verwendet werden.
Mtsvadi ist eine der ältesten Garmethoden in der georgischen Kultur — das Grillen von Fleisch über offenem Feuer wird in alten georgischen Chroniken beschrieben. Die Verbindung mit Weinholz ist spezifisch: Georgien ist eine der ältesten Weinkulturen der Welt (8.000 Jahre), und Weinschnittreste waren der natürliche Brennstoff. Heute ist Mtsvadi der Mittelpunkt georgischer Outdoor-Zusammenkünfte (Supras) und ein Symbol georgischer Gastfreundschaft.
Granatapfel ist tief in der georgischen Kultur verwurzelt — der Granatapfelbaum ist ein nationales Symbol und erscheint in georgischer Kunst und Architektur. Der Saft ist leicht säuerlich, was das Schweinefleisch sanft zart macht, aber seine Hauptrolle ist der Geschmack: eine subtile fruchtig-herbe Note, die zum Schwein passt, ohne es zu überlagern. Weißwein oder Sprudelwasser sind praktische Alternativen.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einem Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Vor dem Servieren sanft erwärmen und erst dann zusammenstellen, damit die Texturen erhalten bleiben.
Behalte die Funktion jeder Zutat im Blick: Aromatika durch ähnliche ersetzen (Schalotte statt Zwiebel, Limette statt Zitrone) und das Gleichgewicht aus Fett, Säure und Salz bewahren. Gewürzmischungen lassen sich meist mit Vorräten aus dem Schrank annähern.
Authentizität liegt auf einem Spektrum — wichtiger ist es, die Technik und das Gleichgewicht der Aromen zu wahren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und die Art, wie Köche in seiner Heimatregion es aufbauen, respektiert, bist du auf dem richtigen Weg.
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
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