Norwegische Fiskesuppe (Lachs- und Dorschsuppe)

Über dieses Rezept

Fiskesuppe ist die norwegische Küste in einer Schüssel. Eine schnelle Fischbrühe aus Dorschköpfen und Lachshäuten bildet die Grundlage; daraus entsteht eine glänzende, mit Milch und Sahne verdickte Mehlschwitze, dann süßer Lauch, Karotte, Knollensellerie und Fenchel, die langsam weich werden, bis die Brühe samtig wird. Würfel aus frischem Lachs und Dorsch werden erst am Ende hinzugefügt – sie pochieren in der Restwärme, um sie cremig zu halten. Dill, weißer Pfeffer und ein Spritzer Zitrone beenden das Ganze. Norweger essen sie mit knusprigem grovbrød (Roggenbrot) und einer Butter-Portion; Küstenfamilien an der Westküste fügen just vor dem Servieren einen Schluck saure Sahne hinzu. Das ist das Gericht in jedem Hafencafé von Stavanger bis Tromsø.

Zutaten

Dient 4

• 400 gLachsfilet, Haut entfernt (Haut aufbewahrt)
• 300 gDorsch oder Schellfisch-Filet, ohne Haut
• 1.2 Lgute Fischbrühe (oder 1,2 L Wasser + 2 Fischbrühe-Würfel)
• 40 gungesalzene Butter
• 30 gMehl
• 300 mlVollmilch
• 200 mlDoppelrahm
• 2 mittlereLauch, weiße und hellgrüne Teile, dünn geschnitten
• 2 mittlereKarotten, gewürfelt
• 150 gKnollensellerie, gewürfelt
• 1/2 kleineFenchelknolle, fein gewürfelt
• 1 TLweißer Pfeffer
• 1 kleines Bundfrischer Dill, Blättchen gehackt
• 1/2Zitrone, nur Saft
• feines Salz

Anleitung

1. 1

   Die Brühe aufbessern

   Fischbrühe in einem kleinen Topf zum sanften Simmern bringen mit den aufbewahrten Lachshäuten. 10 Minuten simmern, um den Geschmack zu vertiefen. Absieben und Häute verwerfen.

2. 2

   Das Gemüse weich machen

   In einem breiten Suppentopf Butter bei mittlerer-niedriger Hitze schmelzen. Lauch, Karotte, Knollensellerie und Fenchel hinzufügen. 10 Minuten kochen, oft umrühren – sie sollten weich werden, ohne sich zu färben.

3. 3

   Mehlschwitze

   Mehl über das Gemüse streuen und 2 Minuten umrühren, um den rohen Geschmack zu kochen.

4. 4

   Die Brühe aufbauen

   Die warme Brühe nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesenhinzugießen, um Klumpen zu vermeiden. Zum sanften Simmern bringen und 10 Minuten kochen, bis das Gemüse zart ist.

5. 5

   Milch und Sahne hinzufügen

   Milch und Sahne hinzugießen. 5 Minuten köcheln – nicht hart kochen, sonst kann die Sahne ausfallen. Mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken.

6. 6

   Den Fisch würfeln

   Lachs und Dorsch in 2,5 cm große Würfel schneiden. Trocken tupfen; leicht salzen.

7. 7

   Sanft pochieren

   Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Die Fischgewürfel hineinrutschen lassen. Abdecken und 4 Minuten in der Restwärme pochieren – nicht umrühren oder sie zerfallen.

8. 8

   Fertigstellen und servieren

   Den meisten Dill und einen Spritzer Zitrone einrühren. In tiefe Schüsseln schöpfen. Mit restlichem Dill und weißem Pfeffer bestreuen. Mit Butterstulle-Roggenbrot servieren.

Variationen

• •

  Bergens-Stil Fiskesuppe fügt Garnelen und Muscheln neben den Filets hinzu.

• •

  Leichtere Version: Sahne auslassen und nur 500 ml Milch verwenden, mit einer Butterlage finalisieren.

• •

  100 g Lachstrimminge mit Rauchgeschmack in der letzten Minute hinzufügen für eine räuchrigere Brühe.

Lagerung

Im Kühlschrank 2 Tage aufbewahren. Sehr sanft bei niedrigster Hitze wieder aufwärmen – nie kochen; die Sahne fällt aus und der Fisch wird überkocht.

Häufig gestellte Fragen