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Bastilla (Marokkanische Taube & Mandel-Pastete)
Eine bemerkenswerte marokkanische Pastete aus würziger Taube, Ei und Mandeln in Warka-Pastete — süß, herzhaft und spektakulär.
Prep
60 min
Cook
90 min
Servings
6
Difficulty
Hard
★★★★★
4.9(1.120 Bewertungen)#Pastete#marokkanisch#Hähnchen#Mandeln#besonderes-Anlass
Über dieses Rezept
Bastilla ist das Gericht, das am dramatischsten die Raffinesse der marokkanischen Küche demonstriert. Eine geschichtete Pastete aus würziger Taube (oder Hähnchen), krautige Eier, geröstete Mandeln und Zimt-Zucker, all eingewickelt in seide-dünne Warka (oder Filoteig) Pastete und mit Puderzucker und Zimt bestäubt — es ist süß, herzhaft, knusprig und nachgebend alles zu gleich. Die Kombination von süß-herzhaft in einer eleganten Pastete-Schale ist ein Zeichen Marokkan-andalusischer Küche. Bastilla wird bei marokkanischen Hochzeitsfesten, während des Ramadan und bei formalen Dinner serviert.
Zutaten
Dient 6
- 800 gHähnchenschenkel(mit Knochen (Taube ist traditionell))
- 2 largeZwiebeln(fein gewürfelt)
- ½ tspSafran(in warmem Wasser aufgelöst)
- 1 tspgemahlener Ingwer
- 1 tspZimt(plus extra zum Topping)
- ½ tspgemahlenes Kreuzkümmel
- 50 gfrischer Koriander(gehackt)
- 50 gflache Petersilie(gehackt)
- 6Eier
- 200 gblanchierte Mandeln(in Butter goldbraun gebraten, dann gehackt)
- 4 tbspPuderzucker(für Mandeln und Topping)
- 10–12Filoteig-Blätter
- 100 gButter(geschmolzen)
Anleitung
- 1
Hähnchen kochen
Hähnchen mit Zwiebeln, Safran, Ingwer, Zimt, Kreuzkümmel, Kräutern und 300ml Wasser kochen. Abgedeckt 45 Minuten simmern, bis sehr zart. Hähnchen entfernen, das Fleisch zerzupfen. Knochen und Haut verwerfen. Die Kochwasser um die Hälfte reduzieren.
- 2
Ei-Schicht machen
Eier in der reduzierten Flüssigkeit über mittlerer Hitze schlagen, ständig umrühren, um eine dicke Rührei-Mischung zu machen. Gut würzen. Abkühlen.
- 3
Mandeln würzen
Gebratene Mandeln mit 2 EL Puderzucker und 1/2 TL Zimt mischen.
- 4
Pastete bauen
Ofen auf 180°C vorheizen. Eine 30cm runde Backform buttern. 5 Filoteig-Blätter schichten (jeden mit Butter beträufeln) überlappend und über den Rand hängend der Form. Schichten: Ei-Mischung, dann zerzupftes Hähnchen, dann Mandel-Mischung. Überhängende Filoteig über die Oberseite falten. Restliche Filoteig-Blätter mit Butter beträufelt über die Oberseite schichten, die Ränder unter falten.
Unverbrauchte Filoteig mit feuchtem Tuch bedeckt halten — sie trocknet innerhalb von Sekunden aus.
- 5
Backen und präsentieren
Oberseite großzügig mit Butter beträufeln. 30–35 Minuten backen, bis tief golden und knusprig. Schwer mit Puderzucker und einem Zimt-Muster bestäuben. Sofort servieren.
Profi-Tipps
- →
Unverbrauchte Filoteig mit feuchtem Tuch bedeckt halten — sie trocknet innerhalb von Sekunden aus
- →
Die Ei-Schicht muss vollständig abgekühlt sein vor der Pastete-Bauen, oder die Pastete wird feucht
- →
Sofort aus dem Ofen servieren — Bastilla hält nicht lange
- →
Geschmack am Ende kontrollieren und Salz abschmecken — Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine letzte Prise Fleur de Sel belebt das ganze Gericht.
Variationen
- •
Eine moderne Version verwendet Garnelen, Fisch und Fadennudeln statt Hähnchen und Eier.
- •
Langsam gekochte Lammschulter statt Hähnchen für eine reichhaltigere, erdiger Lamm-Bastilla.
- •
Vegetarisch: Protein durch gebratene König-Oyster-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen.
- •
Würziger: fein gehackte frische Chili oder 1 Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen für warme, geschichtete Schärfe.
Lagerung
Am besten direkt aus dem Ofen essen. Kann zusammengestellt und ungegeröstete im Kühlschrank bis zu 1 Tag vor dem Backen werden.
Geschichte und Herkunft
Bastilla kam nach Marokko durch die Maurischen Exilanten aus Andalusien nach der Reconquista (15. Jahrhundert). Seine süß-herzhafte Kombination spiegelt die medieval andalusisch-arabische Hofküche wider.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich Filoteig verwenden?
Ja — Warka-Pastete (die traditionelle Wahl) ist außerhalb Marokkos sehr schwer zu finden. Filoteig gibt ein gutes Ergebnis und ist die standard Substitution.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu 1 Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Gently aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Strukturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleib nah an der Rolle jeder Zutat: Aromate für ähnliche austauschen (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone) und die Fett-Säure-Salz-Balance halten. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem angenähert werden, was im Schrank ist.
Woher weiß ich, dass es authentisch ist?
Authentizität sitzt auf einem Spektrum — was mehr zählt, ist das Respektieren der Technik und des Geschmacksgleichgewichts. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche seiner Heimatregion es bauen würden, stehst du auf solidem Grund.
Nährwertangaben
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
Kalorien580kcal
Eiweiß38g
Kohlenhydrate38g
Fat30g
Faser4g
Eiweiß38g
Kohlenhydrate38g
Fat30g
Zeitzusammenfassung
Vorbereitungszeit60 Min.
Kochzeit90 Min.
Gesamtzeit150 Min.
Haben Sie Fragen?
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