Pepián

Über dieses Rezept

Pepián ist guatemalas nationalgericht und einer der ältesten kontinuierlich zubereitete gericht in den amerikas, mit wurzeln in vor-kolumbianischer maya-küche. Es ist eine dicke, komplexe soße gemacht durch röstung und mahlung von kürbis-samen (pepitas), sesam-samen, getrockneter chilis, tomaten, tomatillos, zimt und anders gewürzen, dann kochen die paste mit hähnchen oder truthahn in einer reichen, erdigen soße. Es teilt abstammung mit mexikanischer mole, aber predates es — maya-texte bezug pepián-ähnlich zubereitungen jahrhunderte, bevor mole codifiziert wurde. Die geschmack ist tiefe, komplexe, leicht rauchartig und unähnlich alles anders: nussig von den samen, fruchtig von den chilis, warm von den gewürzen. Pepián negro (dunkel) und pepián rojo (rot) sind die zwei haupt-sorten, unterscheidend in chili-auswahl und grad der röstung.

Zutaten

Dient 4

• 1.2 kghähnchen-stücke(knochenhaltig, haut-an)
• 100 gkürbis-samen (pepitas)(gepellt)
• 3 ELsesam-samen
• 3getrocknete guajillo chilis(oder ancho, samen entfernt)
• 2getrocknete pasilla oder mulato chilis
• 4 mittleretomaten(halbiert)
• 4Tomatillos(gehüllt-ab, halbiert)
• 1 mittlerezwiebel(viertelig)
• 4 Zehenknoblauch(unpellt)
• 1 stickzimt (etwa 5 cm)
• 4ganz-nelken
• 4schwarze pfefferkörner
• 500 mlhähnchen-brühe
• 2 ELgemüseöl
• Salt(to taste)

Anleitung

1. 1

   Samen und gewürze rösten

   In einer trocken pfanne, kürbis-samen über mittelhitze rösten, bis sie platzen und goldbraun drehen, 4–5 minuten. Beiseite legen. Sesam-samen rösten, bis golden, 2–3 minuten. Zimt-stock, nelken und pfefferkörner kurz rösten, bis duftend. Alles separat.

2. 2

   Chilis und gemüse rösten

   Getrocknete chilis in der trocken pfanne kurz rösten (30 sekunden pro seite), dann in heißem wasser 15 minuten einweichen, bis geschmeidig. Die tomaten, tomatillos, zwiebel und unpellt knoblauch direkt in der pfanne oder unter einem grill verkohlen, bis dunkel in spots.

   Verkohlung das gemüse ist, was pepián seine tiefe und rauchig gibt — nicht schüchtern weg von den dunkeln spots.

3. 3

   Soße mischen

   Chilis ablaufen. Knoblauch pellen. Alles gerostetem samen und gewürzen mit den eingeweicht chilis, verkohlt tomaten, tomatillos, zwiebel und knoblauch mit wenig brühe mischen, bis völlig glatt. Dies kann in chargen gemacht werden, brauchen.

4. 4

   Soße kochen

   Öl in einem tiefem topf, bis sehr heiß, erhitzen. Gemischte soße eingießen — es wird dramatisch zischen. Braten, während konstant rühren, für 5–8 minuten, bis die soße dunkelt und verdickt. Verbleibende brühe hinzufügen und zu einem simmer bringen.

5. 5

   Hähnchen kochen

   Hähnchen mit salz würzen. Zur soße hinzufügen. Gedeckt 30–35 minuten simmernd kochen, bis hähnchen durchgegart und soße verdickt. Würzung anpassen.

6. 6

   Servieren

   Über oder nebenher weiß reis servieren, mit warmem mais-tortillas und eingelegte gemüse.

Variationen

• •

  Truthahn für eine traditionellere version verwenden.

• •

  Chayote-kürbis und grüne bohnen zur soße hinzufügen für extras gemüse.

• •

  Vegetarische version mit gerostetem kürbis und pilzen anstatt hähnchen machen.

• •

  Vegetarisch: proteineiweiß mit geriebenem königsausternpilz, gerauchertem tofu oder gekochten kichererbsen ersetzen — würzung leicht erhöhen zum ausgleichen.

Lagerung

Soße behält kühlschrank 4 tage. Friert ausgezeichnet für bis zu 3 monaten ein. Großartig zum stapel-kochen.

Häufig gestellte Fragen