Aserbaidschans Feiertagspilaf – duftender Safranreis nach persischer Methode gekocht mit knuspriger Bodenkruste und geschichtet mit Lamm, Trockenfrüchten und Kastanien.
Aserbaidschanischer Plov gilt als eine der raffiniertesten und aufwändigsten Ausdrucksformen der Reispilaf-Tradition weltweit. Anders als usbekischer Plov (mit dem Fleisch zusammen in einem Topf gegart) hält aserbaidschanischer Plov den Reis und den Fleisch-Frucht-Belag (Gara) vollständig getrennt bis zum Servieren. Der Reis wird vorgekocht und dann in einem mit Fladenbrot (Kazmag) oder Kartoffelkruste ausgelegten Topf gedämpft, was die legendäre Tahdig (knusprige Unterseite) erzeugt, der am meisten begehrte Teil des Gerichts. Inzwischen wird die Gara – eine komplexe Mischung aus Lamm, Zwiebel, Sauerkirschen (Alycha), getrockneten Aprikosen, getrockneten Kirschen und Kastanien – separat gegart. Am Tisch werden schneeweise Häufchen safrangetönten Reises auf einer Platte angerichtet, mit der aromatischen Gara belegt, und die goldene knusprige Kruste wird gebrochen und als größter Ehrengabe verteilt. Aserbaidschan hat über 200 aufgezeichnete Plov-Variationen.
Dient 6
Reis spülen, bis das Wasser klar läuft. 30 Minuten in kaltem Salzwasser einweichen. Einen großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Reis 6–7 Minuten kochen, bis er fast gar, aber noch fest in der Mitte ist (al dente). Abgießen.
2 EL Butter in einem schwerbodigen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Boden mit Lavash (oder überlappenden Kartoffelscheiben) auslegen. Dies bildet den Kazmag – die Basis für die knusprige Kruste.
Das Kazmag/Kartoffel-Futter wird zur begehrten knusprigen Tahdig (Bodenkruste) – der am meisten geschätzte Teil aserbaidschanischen Plovs. Das Brechen und Teilen ist ein Ritual.
Vorgekochten Reis auf die Kruste in einem Hügel stapeln. Mit Safranwasser beträufeln und mit Butter bedecken. Den Topfdeckel in ein sauberes Tuch wickeln und fest verschließen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 35–40 Minuten garen. Das Tuch nimmt Dampf auf und hält die Kruste knusprig.
Zwiebeln in der restlichen Butter goldbraun braten. Lamm, Zimt und Kardamom hinzufügen; gut anbraten. Trockenfrüchte und Kastanien hinzufügen. Mit einem Schuss Wasser 20–25 Minuten köcheln, bis Lamm und Soße reichhaltig sind. Mit Salz würzen.
Reis auf eine große Platte häufen, mit extra Safranbuttersoße beträufeln. Mit Gara belegen. Die knusprige Kruste vorsichtig ablösen und brechen und goldene Stücke als Ehrengarnierung um die Platte legen.
Der in ein Tuch gewickelte Deckel ist unverzichtbar – er verhindert, dass Kondenswasser auf den Reis tropft, was ein trockenes, lockeres Ergebnis sicherstellt.
Das Garen bei niedriger Hitze nicht überstürzen – das ist es, was die perfekte knusprige Unterseite erzeugt.
Den Reis vor dem Kochen einweichen – das reduziert die Kochzeit und verhindert Bruch.
Salz erst ganz am Ende abschmecken – Aromen konzentrieren sich beim Einreduzieren, und eine letzte Prise Flockensalz schärft das ganze Gericht.
Hühnchen statt Lamm für eine leichtere Version verwenden (Plov mit Hühnchen ist ebenfalls traditionell).
Eine Granatapfelreduktion über das fertige Gericht träufeln.
Einen süßen Plov ohne Fleisch machen – nur Safranreis, Trockenfrüchte und Butter.
Vegetarisch: Das Protein durch gebratene Kräuterseitlinge, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – Würzung leicht erhöhen zum Ausgleich.
Reis und Gara separat 3 Tage aufbewahren. Reis mit etwas Wasser und Butter bedeckt bei niedriger Hitze erwärmen. Die knusprige Kruste lässt sich nicht gut aufwärmen – frisch essen.
Aserbaidschans Plov-Tradition ist alt und wurde durch persische, osmanische und Seidenstraßen-Einflüsse geprägt. Die Lage des Landes am Schnittpunkt der Zivilisationen brachte Safran aus Persien, Trockenfrüchte aus dem Kaukasus und Reiskoch-Techniken aus Zentralasien. Aserbaidschan hat seine Plov-Tradition als Teil seines immateriellen Kulturerbes bei der UNESCO eingereicht, was widerspiegelt, wie zentral Pilaf für die aserbaidschanische Identität und Feiern ist.
Tahdig (aus dem Persischen 'Topfboden') ist die knusprige, goldene Kruste, die sich am Boden des Reistopfes bildet. Es ist der am meisten geschätzte Teil des persischen und aserbaidschanischen Plovs – knusprig, butterig und safrangetönt. Das Brechen und Teilen ist ein Ritual.
Ja – dünne Kartoffelscheiben (geschält, ca. 3 mm dick), in Lagen über den gebutterten Topfboden gelegt, funktionieren hervorragend und ergeben eine noch knusprigere Kruste, die allein schon köstlich ist.
Ja – die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kurz vor dem Servieren sanft erwärmen und zusammenstellen, damit die Texturen erhalten bleiben.
Orientieren Sie sich an der Funktion jeder Zutat: Aromatika durch ähnliche ersetzen (Schalotte statt Zwiebel, Limette statt Zitrone) und das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht beibehalten. Gewürzmischungen lassen sich meist mit dem annähern, was im Schrank vorhanden ist.
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