Aserbaidschanischer Plov

Über dieses Rezept

Aserbaidschanischer Plov gilt als eine der raffiniertesten und aufwändigsten Ausdrucksformen der Reispilaf-Tradition weltweit. Anders als usbekischer Plov (mit dem Fleisch zusammen in einem Topf gegart) hält aserbaidschanischer Plov den Reis und den Fleisch-Frucht-Belag (Gara) vollständig getrennt bis zum Servieren. Der Reis wird vorgekocht und dann in einem mit Fladenbrot (Kazmag) oder Kartoffelkruste ausgelegten Topf gedämpft, was die legendäre Tahdig (knusprige Unterseite) erzeugt, der am meisten begehrte Teil des Gerichts. Inzwischen wird die Gara – eine komplexe Mischung aus Lamm, Zwiebel, Sauerkirschen (Alycha), getrockneten Aprikosen, getrockneten Kirschen und Kastanien – separat gegart. Am Tisch werden schneeweise Häufchen safrangetönten Reises auf einer Platte angerichtet, mit der aromatischen Gara belegt, und die goldene knusprige Kruste wird gebrochen und als größter Ehrengabe verteilt. Aserbaidschan hat über 200 aufgezeichnete Plov-Variationen.

Zutaten

Dient 6

• 600 gBasmatireis oder Langkornreis
• 500 gLammschulter(gewürfelt)
• 2 großeZwiebeln(dünn geschnitten)
• 100 ggetrocknete Sauerkirschen oder Berberitzen
• 80 ggetrocknete Aprikosen(halbiert)
• 80 ggekochte Kastanien(vakuumverpackt)
• 1 TLSafranfäden(in 3 EL heißem Wasser aufgelöst)
• 1 TLgemahlener Zimt
• ½ TLgemahlener Kardamom
• 4 ELButter(plus extra für den Reis)
• 1Fladenbrot (Lavash)(oder 2 geschälte Kartoffeln, dünn geschnitten, für die Kruste)
• Salt(to taste)

Anleitung

1. 1

   Reis vorkochen

   Reis spülen, bis das Wasser klar läuft. 30 Minuten in kaltem Salzwasser einweichen. Einen großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Reis 6–7 Minuten kochen, bis er fast gar, aber noch fest in der Mitte ist (al dente). Abgießen.

2. 2

   Knusprige Kruste erstellen

   2 EL Butter in einem schwerbodigen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Boden mit Lavash (oder überlappenden Kartoffelscheiben) auslegen. Dies bildet den Kazmag – die Basis für die knusprige Kruste.

   Das Kazmag/Kartoffel-Futter wird zur begehrten knusprigen Tahdig (Bodenkruste) – der am meisten geschätzte Teil aserbaidschanischen Plovs. Das Brechen und Teilen ist ein Ritual.

3. 3

   Reis dämpfen

   Vorgekochten Reis auf die Kruste in einem Hügel stapeln. Mit Safranwasser beträufeln und mit Butter bedecken. Den Topfdeckel in ein sauberes Tuch wickeln und fest verschließen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 35–40 Minuten garen. Das Tuch nimmt Dampf auf und hält die Kruste knusprig.

4. 4

   Gara kochen

   Zwiebeln in der restlichen Butter goldbraun braten. Lamm, Zimt und Kardamom hinzufügen; gut anbraten. Trockenfrüchte und Kastanien hinzufügen. Mit einem Schuss Wasser 20–25 Minuten köcheln, bis Lamm und Soße reichhaltig sind. Mit Salz würzen.

5. 5

   Servieren

   Reis auf eine große Platte häufen, mit extra Safranbuttersoße beträufeln. Mit Gara belegen. Die knusprige Kruste vorsichtig ablösen und brechen und goldene Stücke als Ehrengarnierung um die Platte legen.

Variationen

• •

  Hühnchen statt Lamm für eine leichtere Version verwenden (Plov mit Hühnchen ist ebenfalls traditionell).

• •

  Eine Granatapfelreduktion über das fertige Gericht träufeln.

• •

  Einen süßen Plov ohne Fleisch machen – nur Safranreis, Trockenfrüchte und Butter.

• •

  Vegetarisch: Das Protein durch gebratene Kräuterseitlinge, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – Würzung leicht erhöhen zum Ausgleich.

Lagerung

Reis und Gara separat 3 Tage aufbewahren. Reis mit etwas Wasser und Butter bedeckt bei niedriger Hitze erwärmen. Die knusprige Kruste lässt sich nicht gut aufwärmen – frisch essen.

Häufig gestellte Fragen