Zartes geschmortes Hühnchen in einer reichhaltigen, komplexen Mole-Sauce aus getrockneten Chilis, dunkler Schokolade, Nüssen und Gewürzen – Mexikos berühmtestes Festtagsgericht.
Pollo con Mole ist eine der großen Errungenschaften der mexikanischen Küche – ein Gericht, bei dem sich Dutzende einfacher Zutaten durch Rösten, Einweichen, Braten und langsames Kochen in eine Soße von höchster Komplexität verwandeln. Mole (vom Nahuatl „molli“, was Soße oder Eintopf bedeutet) ist kein einzelnes Rezept, sondern eine Familie von Zubereitungen, wobei Mole Negro aus Oaxaca und Mole Poblano aus Puebla die berühmtesten sind. Was sie eint, ist die Methode: Getrocknete Chilis werden geröstet und eingeweicht, mit gerösteten Tomaten, verkohlten Zwiebeln, Nüssen, Samen, Gewürzen, altbackener Tortilla oder Brot als Verdickungsmittel und dunkler Schokolade kombiniert, dann zu einer glatten Paste vermengt, in heißem Fett gebraten, um die Farbe zu intensivieren, und mit Brühe zu einer glänzenden, intensiv aromatisierten Sauce verdünnt. Hähnchenstücke werden in dieser Soße unglaublich zart geschmort und absorbieren dabei die Komplexität des Maulwurfs von außen nach innen. Das Geschmacksprofil des Maulwurfs ist wirklich einzigartig – gleichzeitig rauchig, schokoladig, erdig, leicht süß und würzig, ohne dass ein einziges Element dominiert. Es ist das Gericht, das bei mexikanischen Hochzeiten, Taufen und Feierlichkeiten zum Tag der Toten serviert wird, und der Empfang einer Schüssel Maulwurf gilt als ein Akt tiefer Gastfreundschaft. Gepaart mit weißem Reis und warmen Maistortillas ist dies mexikanische Küche in ihrer schönsten Form.
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Erhitzen Sie eine trockene oder schwere Pfanne bei mittlerer Hitze. Rösten Sie jedes getrocknete Chili 15–20 Sekunden pro Seite und drücken Sie es mit einem Spatel an, bis es leicht dunkler wird und duftet. Lass sie nicht schwarz werden. Sofort in eine Schüssel mit heißem Wasser geben. 30 Minuten einweichen, bis es weich ist.
Rösten Sie Chilis eine Sorte nach der anderen – sie haben unterschiedliche Größen und rösten unterschiedlich schnell.
In derselben trockenen Pfanne die Mandeln etwa 3 Minuten lang goldbraun rösten. Sesamkörner hinzufügen und 1 Minute unter Rühren rösten. Kreuzkümmel und Pfefferkörner 30 Sekunden rösten. Die zerrissenen Tortillastücke rösten, bis sie tiefgolden sind. Alles in einer Schüssel beiseite stellen.
Die eingeweichten Chilischoten abgießen und das Einweichwasser auffangen. In einem Mixer abgetropfte Chilis, verkohlte Tomaten, geschälten gerösteten Knoblauch, verkohlte Zwiebeln, Mandeln, Sesam, Tortillastücke, Rosinen, Kreuzkümmel, Zimt, Chipotle und 300 ml Hühnerbrühe vermischen. In mehreren Portionen mixen, bis eine sehr glatte Masse entsteht. Durch ein mittelgroßes Sieb passieren und kräftig andrücken.
Mischen Sie portionsweise und mixen Sie jede Charge mindestens 90 Sekunden lang, um eine wirklich glatte Paste zu erhalten.
Schmalz in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es sehr heiß ist. Gießen Sie die gemischte Chilipaste auf einmal hinein – sie spritzt. Unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel 8–10 Minuten braten, bis die Paste mehrere Nuancen dunkler wird und sich das Fett sichtbar an den Rändern ablöst.
Verwenden Sie einen Spritzschutz. Dieser Schritt ist nicht verhandelbar – durch das Braten wird der rohe Chiligeschmack entfernt und der Zucker karamellisiert.
Brechen Sie die dunkle Schokolade in den Topf und rühren Sie, bis sie geschmolzen und vollständig eingearbeitet ist. Die restlichen 500 ml Hühnerbrühe hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und köcheln Sie 20 Minuten lang unter häufigem Rühren, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt. Mit Salz würzen.
Hähnchenstücke mit Salz würzen. Legen Sie sie in die Mole-Sauce. Abdecken und bei schwacher Hitze 35–40 Minuten schmoren lassen, dabei die Stücke nach der Hälfte der Zeit wenden, bis das Hähnchen gar ist und beginnt, sich vom Knochen zu lösen.
Vom Herd nehmen und 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen lassen. In tiefen Tellern servieren und die überschüssige Molke darüber löffeln. Mit Sesamkörnern und dünn geschnittenen weißen Zwiebeln garnieren. Mit mexikanischem rotem Reis und warmen Maistortillas servieren.
Avrupa pişirme çikolatası yerine Meksika çikolatası (Ibarra veya Abuelita) kullanın; Lesen Sie Ihr Profil und klicken Sie auf die Schaltfläche „Tatland“ und „Baharat“.
Köstebek ezmesini kızartma adımı, yağın açıkça ayrıldığı y tavanın kenarlarında toplandığı noktaya ulaşmalıdır; bu cesaret ve sabır gerektirir ancak imza derinliğini yaratır.
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Mole negro oaxaqueño, daha koyu, daha karmaşık bir sos için kömürleşmiş kurutulmuş şili zenci y bir parça yanmış tortilla ekler.
Köstebek hindisi (guajolote en mole) orijinal kutlama versiyonudur - hindinin daha zengin yağı daha çürümüş bir sos yapar.
Mole Amarillo, beliebte Olan Parlak von Oaxaca, taze tada sahip bir sos için sarı biber kullanıyor çikolata kullanmıyor.
Mole-Sauce ist gekühlt bis zu 5 Tage haltbar und lässt sich hervorragend 3 Monate lang einfrieren. Zum Auflockern vorsichtig mit einem Schuss Hühnerbrühe aufwärmen. Hähnchen im Maulwurf hält sich im Kühlschrank drei Tage lang und wird durch Ruhen besser.
Die Nahuatl-Wurzel „Molli“ von Mole bestätigt ihren präkolumbianischen Ursprung – die Azteken verwendeten Chilis und Kakao zusammen in rituellen Zubereitungen. Die aufwändigen, aus mehreren Zutaten bestehenden Moles aus Oaxaca und Puebla entwickelten sich während der Kolonialzeit, als spanische Zutaten (Mandeln, Rosinen, Zimt, schwarzer Pfeffer) mit einheimischen Grundnahrungsmitteln verschmolzen. Die legendäre Ursprungsgeschichte von Mole Poblano geht auf Nonnen aus dem 17. Jahrhundert im Kloster Santa Rosa in Puebla zurück, obwohl Lebensmittelhistoriker anmerken, dass sich das Rezept bereits vor dieser Zeit weiterentwickelte. Die UNESCO hat die traditionelle mexikanische Küche, einschließlich der Herstellung von Maulwürfen, 2010 als immaterielles Kulturerbe anerkannt.
Evet – Doña María veya Goya gibi ticari köstebek macunları yaygın olarak mevcuttur ve iyi bir sonuç verir. Nach 2 Tagen 5 Minuten Garzeit, 30 g getrocknete Aprikosenmilch, 15 Tage Trockenzeit, 5 Tage vor dem Kochen trocknen lassen.
Aşırı kızartılmış biberler acıların başlıca nedenidir; kararmaları gerekir ama kararmamaları gerekir. Çok fazla çikolata da istenmeyen acılık katabilir. Gerekirse dengelemek için tadın ve bir tutam şeker ekleyin.
Guajillo biberleri yaygın olarak bulunur ve kısmi bir ikame olarak iyi çalışır. Mulato ve pasilla yoksa taban olarak 6 guajillo artı 2 ancho kullanın. Tadı biraz daha z karmaşık ama yine de mükemmel olacak.
Uygun köstebek kaşığın arkasını cömertçe kaplar; Domates sosundan daha kalın ama köri ezmesinden daha incedir. Es ist wichtig, dass das Gerät nicht beschädigt wird. Soğuduktan sonra daha ha kalınlaşır, bu nedenle sıcakken biraz biraz daha inceltmeyi hedefleyin.
Pro Portion (440g) · 6 Portionen insgesamt
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