Pollo con Mole (Hähnchen mit Mole-Sauce)

Über dieses Rezept

Pollo con Mole ist eine der großen Errungenschaften der mexikanischen Küche – ein Gericht, bei dem sich Dutzende einfacher Zutaten durch Rösten, Einweichen, Braten und langsames Kochen in eine Soße von höchster Komplexität verwandeln. Mole (vom Nahuatl „molli“, was Soße oder Eintopf bedeutet) ist kein einzelnes Rezept, sondern eine Familie von Zubereitungen, wobei Mole Negro aus Oaxaca und Mole Poblano aus Puebla die berühmtesten sind. Was sie eint, ist die Methode: Getrocknete Chilis werden geröstet und eingeweicht, mit gerösteten Tomaten, verkohlten Zwiebeln, Nüssen, Samen, Gewürzen, altbackener Tortilla oder Brot als Verdickungsmittel und dunkler Schokolade kombiniert, dann zu einer glatten Paste vermengt, in heißem Fett gebraten, um die Farbe zu intensivieren, und mit Brühe zu einer glänzenden, intensiv aromatisierten Sauce verdünnt. Hähnchenstücke werden in dieser Soße unglaublich zart geschmort und absorbieren dabei die Komplexität des Maulwurfs von außen nach innen. Das Geschmacksprofil des Maulwurfs ist wirklich einzigartig – gleichzeitig rauchig, schokoladig, erdig, leicht süß und würzig, ohne dass ein einziges Element dominiert. Es ist das Gericht, das bei mexikanischen Hochzeiten, Taufen und Feierlichkeiten zum Tag der Toten serviert wird, und der Empfang einer Schüssel Maulwurf gilt als ein Akt tiefer Gastfreundschaft. Gepaart mit weißem Reis und warmen Maistortillas ist dies mexikanische Küche in ihrer schönsten Form.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgHähnchenstücke(Oberschenkel und Unterschenkel mit Knochen)
• 4 driedMulato-Chilis(entstielt und entkernt)
• 3 driedAncho-Chilis(entstielt und entkernt)
• 2 driedPasilla-Chilis(entstielt und entkernt)
• 2 driedChipotle-Chilis in Adobo
• 70 gMexikanische dunkle Schokolade(Ibarra- oder Abuelita-Marke bevorzugt)
• 3 mittlereTomaten(geröstet, bis es verkohlt ist)
• 5 ZehenKnoblauch(ungeschält geröstet)
• 1 großeweiße Zwiebel(geviertelt und auf einer trockenen Grillplatte angebraten)
• 60 gblanchierte Mandeln
• 2 ELSesamsamen(plus mehr zum Garnieren)
• 2 ELRosinen
• 1 Stückabgestandene Maistortilla(in Stücke gerissen)
• 1 TLKreuzkümmelsamen
• 0.5 TLgemahlener Zimt
• 3 ganzschwarze Pfefferkörner
• 2 ELSchmalz oder Pflanzenöl(zum Braten von Maulwurfspaste)
• 800 mlHühnerbrühe
• 1.5 TLSalz

Anleitung

1. 1

   Toasten Sie die getrockneten Chilis

   Erhitzen Sie eine trockene oder schwere Pfanne bei mittlerer Hitze. Rösten Sie jedes getrocknete Chili 15–20 Sekunden pro Seite und drücken Sie es mit einem Spatel an, bis es leicht dunkler wird und duftet. Lass sie nicht schwarz werden. Sofort in eine Schüssel mit heißem Wasser geben. 30 Minuten einweichen, bis es weich ist.

   Rösten Sie Chilis eine Sorte nach der anderen – sie haben unterschiedliche Größen und rösten unterschiedlich schnell.

2. 2

   Nüsse, Samen und Tortilla rösten

   In derselben trockenen Pfanne die Mandeln etwa 3 Minuten lang goldbraun rösten. Sesamkörner hinzufügen und 1 Minute unter Rühren rösten. Kreuzkümmel und Pfefferkörner 30 Sekunden rösten. Die zerrissenen Tortillastücke rösten, bis sie tiefgolden sind. Alles in einer Schüssel beiseite stellen.

3. 3

   Mischen Sie die Mole-Paste

   Die eingeweichten Chilischoten abgießen und das Einweichwasser auffangen. In einem Mixer abgetropfte Chilis, verkohlte Tomaten, geschälten gerösteten Knoblauch, verkohlte Zwiebeln, Mandeln, Sesam, Tortillastücke, Rosinen, Kreuzkümmel, Zimt, Chipotle und 300 ml Hühnerbrühe vermischen. In mehreren Portionen mixen, bis eine sehr glatte Masse entsteht. Durch ein mittelgroßes Sieb passieren und kräftig andrücken.

   Mischen Sie portionsweise und mixen Sie jede Charge mindestens 90 Sekunden lang, um eine wirklich glatte Paste zu erhalten.

4. 4

   Die Maulwurfsbasis anbraten

   Schmalz in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es sehr heiß ist. Gießen Sie die gemischte Chilipaste auf einmal hinein – sie spritzt. Unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel 8–10 Minuten braten, bis die Paste mehrere Nuancen dunkler wird und sich das Fett sichtbar an den Rändern ablöst.

   Verwenden Sie einen Spritzschutz. Dieser Schritt ist nicht verhandelbar – durch das Braten wird der rohe Chiligeschmack entfernt und der Zucker karamellisiert.

5. 5

   Schokolade und Brühe hinzufügen

   Brechen Sie die dunkle Schokolade in den Topf und rühren Sie, bis sie geschmolzen und vollständig eingearbeitet ist. Die restlichen 500 ml Hühnerbrühe hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und köcheln Sie 20 Minuten lang unter häufigem Rühren, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt. Mit Salz würzen.

6. 6

   Das Huhn schmoren

   Hähnchenstücke mit Salz würzen. Legen Sie sie in die Mole-Sauce. Abdecken und bei schwacher Hitze 35–40 Minuten schmoren lassen, dabei die Stücke nach der Hälfte der Zeit wenden, bis das Hähnchen gar ist und beginnt, sich vom Knochen zu lösen.

7. 7

   Ausruhen und servieren

   Vom Herd nehmen und 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen lassen. In tiefen Tellern servieren und die überschüssige Molke darüber löffeln. Mit Sesamkörnern und dünn geschnittenen weißen Zwiebeln garnieren. Mit mexikanischem rotem Reis und warmen Maistortillas servieren.

Variationen

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  Mole Negro Oaxaqueno fügt verkohltes, getrocknetes Chili Negro und ein Stück verbrannte Tortilla hinzu, um eine noch dunklere, komplexere Sauce zu erhalten.

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  Truthahn in Mole (Guajolote en mole) ist die ursprüngliche Festversion – das reichhaltigere Fett des Truthahns ergibt eine noch dekadentere Soße.

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  Mole Amarillo verwendet gelbe Chilis und keine Schokolade für eine helle, frisch schmeckende Sauce, die in Oaxaca beliebt ist.

Lagerung

Mole-Sauce ist gekühlt bis zu 5 Tage haltbar und lässt sich hervorragend 3 Monate lang einfrieren. Zum Auflockern vorsichtig mit einem Schuss Hühnerbrühe aufwärmen. Hähnchen im Maulwurf hält sich im Kühlschrank drei Tage lang und wird durch Ruhen besser.

Häufig gestellte Fragen