Bacalhau à Gomes de Sá
Ein klassischer portugiesischer Stockfisch-Auflauf geschichtet mit Kartoffeln, Zwiebeln, Oliven und hartgekochten Eiern — einer der beliebtesten Bacalhaus-Gerichte Portugals.
Über dieses Rezept
Bacalhau à Gomes de Sá ist einer der ikonischsten Arten, Bacalhaus zuzubereiten — Portugals beliebter Stockfisch. Erstellt im 19. Jahrhundert von José Luís Gomes de Sá, einem Kaufmann aus Porto, verwandelt das Gericht bescheidene Zutaten in etwas Großartiges. Die Kombination aus Stockfisch, langsam karamellisierten Zwiebeln, goldenen Kartoffeln und großzügiger Olivenöl, gekrönt mit Oliven und hartgekochten Eiern, ist eine Meisterklasse in Einfachheit.
Zutaten
Dient 4
- 600 gStockfisch (Bacalhaus)(24–48 Stunden eingeweicht, entsalzt)
- 600 gmehlige Kartoffeln(geschält und 5 mm geschnitten)
- 2 großeZwiebeln(dünn geschnitten)
- 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
- 150 mlOlivenöl
- 3hartgekochte Eier(geschnitten)
- 80 gschwarze Oliven
- 2 ELfrische Petersilie(gehackt)
- 1 TLschwarzer Pfeffer
Anleitung
- 1
Stockfisch pochen
Entsalzten Stockfisch 10 Minuten köcheln lassen. Abtropfen, Haut und Gräten entfernen, in große Stücke zerlegen.
- 2
Kartoffeln kochen
Kartoffelscheiben köcheln, bis gerade gar, etwa 12 Minuten. Abtropfen.
- 3
Zwiebeln anbraten
Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen; Zwiebeln und Knoblauch bei niedriger Hitze köcheln, bis golden, 20 Minuten.
- 4
Auflauf schichten
In einer ofenfesten Schüssel abwechselnd Kartoffeln, Stockfisch und Zwiebel schichten. Mit Olivenöl beträufeln.
- 5
Backen
Bei 200 °C 20 Minuten backen, bis durchgewärmt und leicht golden.
- 6
Garnieren und servieren
Mit Eierscheiben, Oliven und Petersilie belegen. Heiß oder bei Zimmertemperatur servieren.
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Profi-Tipps
- →
Den Stockfisch nicht überkochen — vorsichtig zerlegen, damit die Stücke groß und saftig bleiben.
- →
Salzgehalt am Ende kosten und anpassen — Geschmäcker konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine letzte Prise Fleur de Sel schärft das ganze Gericht.
- →
Mise en place zahlt sich aus: hacken, messen und alles vor dem Kochen vormischen, besonders für schnelle Schritte.
- →
Das Rezept einmal vor Beginn durchlesen — zu wissen, was kommt, verhindert kleine Timing-Fehler, die sich zu größeren summieren.
Variationen
- •
Chorizo-Scheiben zwischen den Schichten hinzufügen
- •
Dosenchickpeas statt Kartoffeln verwenden
- •
Mit Semmelbröseln für eine knusprige Oberseite bestreuen
- •
Vegetarisch: Protein durch geröstete Königsausternpilze, geräucherte Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht anpassen, um auszugleichen.
Lagerung
Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sanft bei 170 °C unter Folie wieder aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Gomes de Sá, ein Fischverkäufer aus Porto, soll dieses Gericht Ende des 19. Jahrhunderts erstellt haben. Es wurde schnell zu einem der am häufigsten replizierten Bacalhaus-Rezepte Portugals und wird jetzt als Teil des nationalen kulinarischen Erbes betrachtet.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich den Stockfisch einweichen?
Mindestens 24 Stunden, Wasser 3–4 Mal wechselnd, für milde Salzigkeit.
Kann ich es im Voraus zubereiten?
Ja — zusammen und über Nacht im Kühlschrank lagern, dann vor dem Servieren backen.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Vor dem Servieren sanft wieder aufwärmen und zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie der Rolle jeder Zutat treu: Tausche ähnliche Aromen aus (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intakt. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem, was Sie in der Speisekammer haben, angenähert werden.
Nährwertangaben
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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