Ein klassischer portugiesischer Stockfisch-Auflauf geschichtet mit Kartoffeln, Zwiebeln, Oliven und hartgekochten Eiern — einer der beliebtesten Bacalhaus-Gerichte Portugals.
Bacalhau à Gomes de Sá ist einer der ikonischsten Arten, Bacalhaus zuzubereiten — Portugals beliebter Stockfisch. Erstellt im 19. Jahrhundert von José Luís Gomes de Sá, einem Kaufmann aus Porto, verwandelt das Gericht bescheidene Zutaten in etwas Großartiges. Die Kombination aus Stockfisch, langsam karamellisierten Zwiebeln, goldenen Kartoffeln und großzügiger Olivenöl, gekrönt mit Oliven und hartgekochten Eiern, ist eine Meisterklasse in Einfachheit.
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Entsalzten Stockfisch 10 Minuten köcheln lassen. Abtropfen, Haut und Gräten entfernen, in große Stücke zerlegen.
Kartoffelscheiben köcheln, bis gerade gar, etwa 12 Minuten. Abtropfen.
Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen; Zwiebeln und Knoblauch bei niedriger Hitze köcheln, bis golden, 20 Minuten.
In einer ofenfesten Schüssel abwechselnd Kartoffeln, Stockfisch und Zwiebel schichten. Mit Olivenöl beträufeln.
Bei 200 °C 20 Minuten backen, bis durchgewärmt und leicht golden.
Mit Eierscheiben, Oliven und Petersilie belegen. Heiß oder bei Zimmertemperatur servieren.
Den Stockfisch nicht überkochen — vorsichtig zerlegen, damit die Stücke groß und saftig bleiben.
Salzgehalt am Ende kosten und anpassen — Geschmäcker konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine letzte Prise Fleur de Sel schärft das ganze Gericht.
Mise en place zahlt sich aus: hacken, messen und alles vor dem Kochen vormischen, besonders für schnelle Schritte.
Das Rezept einmal vor Beginn durchlesen — zu wissen, was kommt, verhindert kleine Timing-Fehler, die sich zu größeren summieren.
Chorizo-Scheiben zwischen den Schichten hinzufügen
Dosenchickpeas statt Kartoffeln verwenden
Mit Semmelbröseln für eine knusprige Oberseite bestreuen
Vegetarisch: Protein durch geröstete Königsausternpilze, geräucherte Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht anpassen, um auszugleichen.
Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sanft bei 170 °C unter Folie wieder aufwärmen.
Gomes de Sá, ein Fischverkäufer aus Porto, soll dieses Gericht Ende des 19. Jahrhunderts erstellt haben. Es wurde schnell zu einem der am häufigsten replizierten Bacalhaus-Rezepte Portugals und wird jetzt als Teil des nationalen kulinarischen Erbes betrachtet.
Mindestens 24 Stunden, Wasser 3–4 Mal wechselnd, für milde Salzigkeit.
Ja — zusammen und über Nacht im Kühlschrank lagern, dann vor dem Servieren backen.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Vor dem Servieren sanft wieder aufwärmen und zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Bleiben Sie der Rolle jeder Zutat treu: Tausche ähnliche Aromen aus (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intakt. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem, was Sie in der Speisekammer haben, angenähert werden.
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
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