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Pulpo a la Gallega (Galizischer Tintenfisch)
Zarter gekochter Tintenfisch in Scheiben über Paprika-bestäubten Kartoffeln mit Olivenöl — die charakteristische Speise Galiciens, Nordwestspaniens.
Prep
15 min
Cook
60 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(1.340 Bewertungen)#meeresfrüchte#tintenfisch#spanisch#galizisch#tapa
Über dieses Rezept
Pulpo a la Gallega — auch Pulpo a Feira (Fest-Tintenfisch) genannt — ist die definierende Speise Galiciens, der grünen, keltisch beeinflussten Region in Spaniens äußerstem Nordwesten. Sie ist eine der großen spanischen Tapas, überall zu finden von Dorf-Festen bis zu Michelin-Stern-Restaurants. Die Speise erscheint fast bescheiden: gekochter Tintenfisch, in Scheiben, auf Kartoffeln gelegt, mit Olivenöl beträufelt und mit Paprika bestäubt. Aber die Ausführung verlangt Aufmerksamkeit. Der Tintenfisch wird traditionell gegen Felsen oder eingefroren geschlagen, um die Muskelfasern zu erweichen; er wird dann dreimal vor dem endgültigen vollständigen Kochen ins kochende Wasser getaucht. Die süße Rauchrigkeit guter Pimentón de la Vera über zartem Tintenfisch mit ausgezeichnetem Olivenöl ist eine der großen Geschmackskombinationen in der spanischen Küche.
Zutaten
Dient 4
- 1.5 kgtintenfisch(gereinigt; einfrieren und auftauen, um zu erweichen)
- 600 gwachsartige kartoffeln
- 4 tbspextra natives olivenöl
- 1½ tspsüßes geräuchertes pimentón de la vera
- ¼ tspscharfes pimentón(optional)
- grobes meersalz(nach geschmack)
- 2lorbeerblätter(für kochwasser)
Anleitung
- 1
Die "Asus"-Technik
Tintenfisch auftauen wenn gefroren. Gut spülen. Großen Topf mit ungesalzenem Wasser und Lorbeerblättern zum Rollen bringen. Tintenfischarme dreimal ins kochende Wasser tauchen und eintauchen lassen, damit es sich zurückzieht.
Kochwasser nicht salzen — es kann den Tintenfisch zäh machen.
- 2
Tintenfisch kochen
Tintenfisch vollständig eintauchen und auf einem sanften Boil 45–60 Minuten kochen bis ein Messer leicht in den dicksten Arm eindringt. Entfernen und 10 Minuten ruhen lassen.
- 3
Kartoffeln kochen
Kartoffeln im Tintenfisch-Wasser bis zart kochen. In Scheiben schneiden.
- 4
In Scheiben schneiden und auftragen
Arme mit einer Schere in 1 cm Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben auf einem Holzbrett oder Teller anordnen. Mit Tintenfisch-Scheiben belegen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln. Mit beiden Pimentóns bestäuben. Mit grobem Meersalz beenden.
Profi-Tipps
- →
Den Tintenfisch vor dem Kochen einzufrieren bricht Muskelfasern auf — notwendig für Zartheit
- →
Kochwasser nicht salzen — es kann den Tintenfisch zäh machen
- →
Scheren sind das traditionelle Werkzeug zum Schneiden von Tintenfisch, nicht ein Messer
- →
Geschmack und Salz ganz am Ende anpassen — Geschmäcker konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und ein finales Prise Flockensalz schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Nach dem Kochen Arme kurz auf einem glühend heißen Grill anbraten für extra Rauchigkeit.
- •
Galizische Oliven und Kapern zum Auftragen für eine komplexere Präsentation hinzufügen.
- •
Vegetarisch: Das Protein durch gebratene Königsaustermpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht nach oben anpassen zum Ausgleich.
- •
Würziger: Ein fein gehacktes frisches Chili oder einen Teelöffel zerdrücktes Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten geben für warme, schichtige Würze statt eines einzelnen scharfen Stoßes.
Lagerung
Gekochter Tintenfisch kühlt 3 Tage. Sanft in Olivenöl reheizen — nicht erneut kochen.
Geschichte und Herkunft
Eine zentrale Speise der galizischen Kultur und Feste (Feiras), traditionell auf Holzbrettern von Pulpeiras (Tintenfisch-Verkäufern) serviert. Es hat sich überall in Spanien verbreitet und ist ein internationaler Botschafter der spanischen Küche geworden.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Pimentón de la Vera?
Spanisches geräuchertes Paprika aus dem La Vera Tal in Extremadura, aus Paprika gemacht, das über Eichenholz getrocknet wird. Es hat eine außergewöhnliche rauchige Tiefe, die nicht von regulärem Paprika verfügbar ist.
Kann ich das im Voraus machen?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus vorbereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammentragen, damit Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Dicht bei der Rolle bleiben, die jede Zutat spielt: Aromaten gegen ähnliche ersetzen (Schalotte gegen Zwiebel, Limette gegen Zitrone), und Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht bewahren. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im Schrank ist.
Wie weiß ich, ob es authentisch ist?
Authentizität sitzt auf einem Spektrum — was mehr zählt ist die Technik und das Geschmacksgleichgewicht zu ehren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es aufbauen würden, sind Sie auf sicherem Boden.
Nährwertangaben
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
Kalorien310kcal
Eiweiß35g
Kohlenhydrate28g
Fat8g
Faser3g
Eiweiß35g
Kohlenhydrate28g
Fat8g
Zeitzusammenfassung
Vorbereitungszeit15 Min.
Kochzeit60 Min.
Gesamtzeit75 Min.
Haben Sie Fragen?
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