Ramen (ラーメン) – Tonkotsu-Schweineknochenbrühe

Über dieses Rezept

Ramen (ラーメン) ist Japans beliebtestes Soulfood – eine Schüssel Weizennudeln, serviert in einer sorgfältig zubereiteten Brühe, deren Perfektion Tage dauern kann. Unter den vier großen Ramen-Stilen (Shoyu, Shio, Miso und Tonkotsu) ist Tonkotsu aus der Region Fukuoka auf Kyushu wohl die intensivste: eine cremige, undurchsichtige Brühe aus weißen Schweineknochen, die durch 12–18-stündiges Kochen von Trabern, Oberschenkelknochen und Haxen bei kräftigem Sieden entsteht und das Kollagen und Fett zu einer reichhaltigen, an den Rippen klebenden Brühe emulgiert Farbe und Konsistenz von Vollmilch. Hakata-Ramen, die Stadtvariante aus Fukuoka, zeichnen sich durch sehr dünne gerade Nudeln (oft mit festem Kaedama – zusätzliche Nudelnachfüllungen werden in der Mitte der Schüssel bestellt), ein leichtes Tara (Gewürzkonzentrat) aus Salz oder Soja und eine präzise Auswahl an Belägen aus: Chashu (geschmorter Schweinebauch), weich gekochtes mariniertes Ei (Ajitsuke Tamago), Menma (fermentierte Bambussprossen), Nori, Frühlingszwiebeln und ein Stück schwarzes Knoblauchöl (mayu) mischte sich am Ende für einen bitter-rauchigen Kontrapunkt ein. Dieses Hausrezept destilliert die wesentliche Technik in eine machbare 3-Stunden-Brühe (mit einem Schnellkochtopf), ohne auf die Tiefe zu verzichten, die Tonkotsu Ramen zu einem Gericht macht, das Menschen wirklich erleben wollen.

Zutaten

Dient 4

• 1 kgOberschenkelknochen vom Schwein(Bitten Sie den Metzger, ihn in 10 cm große Stücke zu schneiden)
• 500 gSchweinefüße(der Länge nach teilen)
• 300 gSchweinebauch(für Chashu)
• 3 Literkaltes Wasser
• 4 großeEier(für Ajitsuke Tamago)
• 3 ELSojasauce(für Tara)
• 2 ELmirin
• 1 ELum Himmels willen
• 1 ELSalz(bei Tara je nach Geschmack anpassen)
• 4 ZehenKnoblauch(zerschlagen)
• 5 cmfrischer Ingwer(in Scheiben geschnitten)
• 3 StängelFrühlingszwiebel(weiße Teile für die Brühe, grüne Teile für den Belag)
• 400 gfrische oder getrocknete Ramen-Nudeln(dünne, gerade Nudeln im Hakata-Stil oder Sun Noodle-Marke)
• 4 BlätterNori-Algen(halbiert)
• 100 gMenma (fermentierte Bambussprossen)(eingemacht, gespült)
• 2 ELSesamsamen(geröstet)
• 1 TLweißer Pfeffer
• 2 ELschwarzes Knoblauchöl (Mayu)(optional – verkohlter Knoblauch gemischt mit Sesamöl)

Anleitung

1. 1

   Die Knochen blanchieren

   Schweineknochen und Schweinefüße in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen lassen – es werden grauer Schaum und Verunreinigungen an der Oberfläche sichtbar. Lassen Sie es sofort abtropfen und spülen Sie jeden Knochen unter fließendem kaltem Wasser ab, wobei Sie alle dunklen Bestandteile abschrubben. Reinigen Sie den Topf. Dieser Schritt ist für eine saubere, süße Brühe nicht verhandelbar.

   Das Überspringen des Blanchierungsschritts führt zu einer dunklen, schlammigen, eisenhaltigen Brühe – das Blanchieren macht Tonkotsu milchig-weiß.

2. 2

   Bereiten Sie die Tonkotsu-Brühe zu

   Geben Sie die gereinigten Knochen und Traber zurück in den Topf. 3 Liter kaltes Wasser, Knoblauch, Ingwer und weiße Teile der Frühlingszwiebel hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Lassen Sie das Gericht mindestens 2 Stunden lang hart und ohne Deckel kochen (nicht leicht köcheln) und fügen Sie nach Bedarf heißes Wasser hinzu, damit die Knochen unter Wasser bleiben. Durch das kräftige Kochen werden Kollagen und Fett in der charakteristischen milchig-weißen Brühe emulgiert. Alternative zum Schnellkochtopf: 60 Minuten bei hohem Druck reichen für Ergebnisse von ca. 12 Stunden.

3. 3

   Machen Sie Chashu-Schweinefleisch

   Rollen Sie den Schweinebauch fest zu einem Zylinder und binden Sie ihn im Abstand von 2 cm mit Küchengarn zusammen. In einer heißen, geölten Pfanne anbraten, bis alle Seiten karamellisiert sind. In einen gemütlichen Topf oder einen Beutel mit Reißverschluss umfüllen. Sojasauce, Mirin und Sake vermischen; zum Schweinefleisch hinzufügen. Bei sehr niedriger Temperatur 90 Minuten köcheln lassen, bis es weich ist. In der Schmorflüssigkeit abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen, bis es fest ist. Im kalten Zustand in 1 cm große Scheiben schneiden.

4. 4

   Marinierte Eier zubereiten (Ajitsuke Tamago)

   Kochen Sie die Eier genau 6,5 Minuten lang mit kaltem Wasser, um ein cremiges Eigelb zu erhalten. Sofort für 5 Minuten in Eiswasser geben. Vorsichtig schälen. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht in Chashu-Schmorflüssigkeit marinieren – die Eier färben sich tief bernsteinfarben und nehmen die komplexe herzhafte Süße auf.

   Verwenden Sie ältere Eier (nicht bauernhoffrisch) – sie schälen sich nach dem Kochen sauberer.

5. 5

   Bereiten Sie die Tara vor

   In einer kleinen Pfanne 3 EL Sojasauce, 1 EL Mirin und 1 EL Sake vermischen. Zum Kochen bringen und 3 Minuten kochen lassen. Nach Geschmack Salz hinzufügen. Dies ist Ihr Gewürzkonzentrat – passen Sie den Salzgehalt jeder Schüssel an die von Ihnen hinzugefügte Taramenge an.

6. 6

   Nudeln kochen und zusammensetzen

   Brühe durch ein feinmaschiges Sieb abseihen; Feststoffe entsorgen. Brühe abschmecken. Bringen Sie einen separaten großen Topf mit ungesalzenem Wasser zum Kochen. Ramen-Nudeln gemäß Packungsanleitung kochen (normalerweise 1–2 Minuten für frische, 3–4 für getrocknete). Gut abtropfen lassen. Geben Sie 1,5–2 EL Tara auf den Boden einer vorgewärmten Schüssel. 300 ml heiße Brühe angießen. Nudeln hinzufügen. Mit 2 Scheiben Chashu, halbiertem mariniertem Ei, Menma, Nori, Frühlingszwiebeln und Sesam belegen. Bei Bedarf Mayu darüber träufeln.

7. 7

   Sofort servieren

   Ramen wartet auf niemanden. Bereiten Sie alle Beläge vor und wärmen Sie die Schüsseln auf, bevor Sie die Nudeln ins Wasser geben. Die Nudeln kochen in der heißen Brühe weiter – für eine optimale Konsistenz innerhalb von 5 Minuten verzehren.

Variationen

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  Shoyu Ramen: klare, braune Hühnerbrühe, gewürzt mit Sojasauce Tare – nach Tokio-Art, leichter und komplexer.

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  Miso-Ramen: Sapporos Markenzeichen, Brühe angereichert mit rotem Hokkaido-Miso, Mais, Butter und Sojasprossen – ideal bei kaltem Wetter.

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  Shio-Ramen: die feinste, mit Salz gewürzte klare Brühe, oft aus Dashi mit Hühnchen und Meeresfrüchten – die Spezialität von Hakodate.

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  Vegane Ramen: Kombu- und Shiitake-Pilz-Dashi-Brühe, Miso-Tara, Tofu, gerösteter Mais und Nori – überraschend tiefes Umami.

Lagerung

Die Brühe ist gekühlt bis zu 5 Tage oder gefroren 3 Monate haltbar. Chashu-Schweinefleisch ist gekühlt 5 Tage haltbar. Bewahren Sie Nudeln, Brühe und Toppings immer getrennt auf und stellen Sie sie frisch pro Schüssel zusammen – vorgefertigte Schüsseln werden innerhalb von Minuten matschig.

Häufig gestellte Fragen