Rendang Daging

Über dieses Rezept

Rendang Daging ist eines der komplexesten und lohnendsten Gerichte der Weltküche – Rindfleisch, stundenlang in Kokosmilch und einer aufwendigen Gewürzpaste gegart, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist und das Fleisch in seinem eigenen freigesetzten Kokosöl brät, dabei intensiv dunkel, duftend und außen karamellisiert, innen jedoch zart. Es entstand bei den Minangkabau in Westsumatra und verbreitete sich in ganz Malaysia, wo es zum nationalen Schatz wurde. Authentisches Rendang erfordert Geduld – die Garzeit kann nicht verkürzt werden.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgRinderschulter oder -haxe(in 4-cm-Stücke geschnitten)
• 800 mlKokosmilch(vollfett)
• 4 StängelZitronengras(angedrückt, zu einem Knoten gebunden)
• 6 StückeKaffir-Limettenblätter
• 4 cmGalgant(in Scheiben)
• 2 ELKerisik (geröstete Kokosraspeln)(in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten)
• 2 TLZucker
• 1 TLSalz
• 8getrocknete rote Chilis(in Wasser eingeweicht, abgetropft)
• 6Schalotten(gehackt)
• 4 ZehenKnoblauch
• 3 cmfrischer Ingwer
• 3 cmfrische Kurkuma(oder 1 TL gemahlene Kurkuma)
• 1 ELKoriandersamen
• 1 TLKreuzkümmelsamen

Anleitung

1. 1

   Gewürzpaste zubereiten

   Eingeweichte Chilis, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen mit etwas Wasser zu einer glatten Paste mixen.

2. 2

   Gewürzpaste anbraten

   Einen großen schweren Topf bei mittlerer Hitze ohne Öl erhitzen. Gewürzpaste hinzufügen. Unter ständigem Rühren 8–10 Minuten braten, bis es duftet und das Öl beginnt, sich abzusondern.

3. 3

   Fleisch hinzufügen

   Fleischstücke hinzufügen und gründlich mit der Gewürzpaste bedecken. 5 Minuten garen.

4. 4

   Kokosmilch und Aromaten hinzufügen

   Kokosmilch hinzugießen. Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter und Galgant hinzufügen. Zum Kochen bringen.

5. 5

   Langsam garen – die entscheidende Phase

   Hitze auf ein gleichmäßiges Köcheln reduzieren. Ohne Deckel 2–2,5 Stunden garen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Kokosmilch größtenteils verdunstet ist und sich das Öl abscheidet. Die Paste sollte das Fleisch in dieser Phase in Kokosöl braten.

6. 6

   Kerisik hinzufügen und fertigstellen

   Kerisik, Zucker und Salz hinzufügen. Weitere 20–30 Minuten unter Rühren und Braten garen, bis das Rendang dunkelbraun und fast trocken ist. Zitronengras vor dem Servieren entfernen.

Variationen

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  Hähnchen-Rendang (Rendang Ayam) verwendet dieselbe Methode, kocht aber in halber Zeit.

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  Vegetarisches Rendang mit Jackfrucht ist ein hervorragender Ersatz – die Jackfrucht nimmt die Gewürzpaste wunderbar auf.

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  Schärfer: Eine fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerdrückten Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten geben, für angenehme, vielschichtige Schärfe statt eines einzigen scharfen Stoßes.

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  Leichter: Das Fett um ein Drittel reduzieren und mit einem Spritzer Zitrus oder einem Schuss Essig abschließen, um Frische zu erhalten, ohne Körper zu verlieren.

Lagerung

5 Tage kühlen. 3 Monate einfrieren. Geschmack verbessert sich nach 1 Tag deutlich.

Häufig gestellte Fragen