Jemens nationalgericht — ein herzhafter fleisch- und gemüseeintopf mit schaumiger bockshornklee-schaum oben und in einer steinernen schüssel broddelnd serviert.
Saltah ist jemens nationalgericht, ein robuster eintopf, der gleichzeitig demütig und außergewöhnlich ist. Eine basis von fleisch (normalerweise lamm oder hähnchen) mit gemüse und tomaten wird in einer traditionalen stein- oder lehmschüssel gekocht, dann mit einem schaumigen, bitteren schaum genannt hulba — gequirlte bockshornklee-paste — oben versehen, der am tisch hinzugefügt wird und noch broddelnd serviert wird. Die hulba (manchmal geschrieben hilbeh) ist des gerichts definierelendes element: bockshornklee-samen werden über nacht eingeweicht, dann gemischt und mit hand oder gabel gequirlt, bis leicht und luftig, schaffend einen schaum mit einem unterscheidenden, etwas bitteren geschmack, der in den eintopf mildert. Saltah wird traditionell zum mittagessen mit jemenitischem flachbrot (lahoh oder khubz) gegessen, direkt aus der kommunalen steinernen schüssel geschöpft.
Dient 4
Öl in einem schweren topf erhitzen. Fleisch mit kreuzkümmel, koriander, kurkuma, salz und pfeffer würzen. Über hoher hitze anbräunen, etwa 4 minuten. Beiseite legen.
Im gleichen topf zwiebel braten, bis weich. Knoblauch hinzufügen, 1 minute rühren. Tomaten hinzufügen und kochen, bis sie zerfallen, etwa 5 minuten.
Fleisch zurück in den topf. Brühe, kartoffel und zucchini hinzufügen. Zum kochen bringen, dann gedeckt 35–40 minuten simmernd kochen, bis fleisch zart und gemüse gekocht.
Eingeweichte bockshornklee-samen ablaufen und mit 3 eßlöffel frischem wasser zu einer glatten paste mischen. Mit einer gabel oder handpeitsche, die paste kräftig quirl, bis sie schaumig und leicht wird — dies dauert 3–5 minuten konstantes quirlen.
Die hulba muß gequirlt werden, bis sie einen leichten, luftigen schaum bildet — dies ist, was saltah unterscheidend macht. Halte quirlen, sogar wenn es fertig scheint.
Eintopf in eine tiefe schüssel oder steinernen topf schöpfen. Hulba-schaum oben fallenlassen — er sollte wie eine wolke schwimmen. Zum tisch noch dampfend bringen. Mit jemenitischem flachbrot und zhug servieren.
Bockshornklee-samen müssen über nacht eingeweicht werden — dies reduziert bitterkeit und macht sie einfacher zu mischen.
Die hulba wird zusammenfallen, wenn sie stehen gelassen wird — füge sie zum sehr letzten moment hinzu.
Zhug (ein feuriges koriander- und chili-relish) ist die essenziale jemenitische würzsauce zum servieren nebeneinander.
Salz zum sehr ende abschmecken und anpassen — aromen konzentrieren sich beim flüssigkeitsabbau, und eine letzte prise flockensalz schärft das ganze gericht.
Hulba auslassen für einen einfacheren fleisch-eintopf.
Lammleberin für eine intensivere, innereien-version verwenden.
Hartgekochte eier, halbiert, zum eintopf vor servieren hinzufügen.
Vegetarisch: proteineiweiß mit geriebenem königsausternpilz, gerauchertem tofu oder gekochten kichererbsen ersetzen — würzung leicht erhöhen zum ausgleichen.
Der eintopf behält kühlschrank 3 tage. Hulba frisch jedes mal machen — er lagert nicht gut.
Saltah wurde jahrhunderte lang in jemen gegessen und wird als das repräsentativste gericht des landes angesehen. Es erscheint in historischen texten, die jemenitische märkte und esskultur beschreiben. Die steinernen schüssel, in der es traditionell serviert wird, und die hulba-oberteil sind beide einzigartig für jemen und spiegeln des landes unterscheidende kulinarische traditionen wider, separat von beiden golf-arab und ost-afrikanischen küchen trotz gemeinsamer elemente von beiden.
Roher bockshornklee ist intensiv bitter mit einem ahorn-ähnlichen unterton. Wenn eingeweicht, gequirlt und zu einem heißen eintopf hinzugefügt, die bitterkeit mildert dramatisch und fügt einen komplexen, leicht süßen tiefe hinzu.
Nein — zhug ist eine jemenitische paste, hauptsächlich von frischem koriander, knoblauch und grünen chilis roh gemischt gemacht. Harissa ist eine gekochte nordafrikanische paste aus getrockneten roten chilis gemacht. Beide sind chili-würzsaucen aber völlig unterschiedlich im geschmack.
Ja — die meisten komponenten können bis zu einem tag voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und direkt vor servieren zusammenstellen, damit texturen unterschiedlich bleiben.
Bleib nah an der rolle jeder zutat: ersetze aromaten mit ähnlichen (schalotte für zwiebel, zitrone für limette), und halte das fett-säure-salz-gleichgewicht. Gewürzmischungen können normalerweise mit schrankkram approximiert werden.
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
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