Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ) – Japanischer Hot Pot mit hauchdünnem Rindfleisch

Über dieses Rezept

Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ) ist ein japanischer Hot Pot in seiner raffiniertesten und meditativsten Form – der Name selbst ist eine Lautmalerei des rauschenden Geräusches, das entsteht, wenn eine hauchdünne Rindfleischscheibe durch köchelnde Dashi-Brühe geschwenkt wird. Wo Sukiyaki reichhaltig und süß ist, ist Shabu-Shabu zurückhaltend und rein: ein Topf mit klarem Kombu-Dashi, der zitternd köchelt, in den das feinste verfügbare, dünn geschnittene Wagyu nur 5–10 Sekunden lang getaucht wird, bis das Rosa nur noch Elfenbeinfarben mit dem schwächsten Rosa in der Mitte aufweist, dann herausgenommen und in eine von zwei kanonischen Saucen getaucht wird – reichhaltiges, cremiges Goma-Dare (Sesamsauce) oder Helles, zitrusartiges Ponzu mit geriebenem Daikon und dünn geschnittenem Chili. Das Gericht erfreute sich in den 1950er-Jahren in Japan großer Beliebtheit, soll 1952 im Restaurant Suehiro in Osaka als japanische Version des chinesischen Chrysanthemen-Hot Pot (Jukugai) eingeführt worden sein und wurde in den Jahren des wirtschaftlichen Aufschwungs in Shōwa weithin mit erstklassigem Rindfleisch in Verbindung gebracht. Da die Brühe so einfach ist und das Rindfleisch so kurz gart, hängt Shabu-Shabu fast ausschließlich von der Qualität des Rindfleischs ab – es ist eines der besten Beispiele für außergewöhnliche Wagyu-Marmorierung. Am Ende der Mahlzeit wird die Brühe, die jetzt reich an Kollagen, Fett und pflanzlicher Süße ist, mit etwas Salz gewürzt und direkt als Suppe getrunken oder zum Zubereiten von Udon oder Reisbrei (Ojiya) als äußerst sättigenden Abschluss verwendet.

Zutaten

Dient 4

• 600 gWagyu-Ribeye oder Lendenstück(hauchdünn geschnitten (1–2 mm); Fragen Sie den Metzger nach Shabu-Shabu-Schnitt)
• 20 ggetrockneter Kombu (Seetang)(Mit einem feuchten Tuch abwischen, nicht waschen)
• 2 Literkaltes Wasser
• 200 gChinakohl(in 5 cm große Quadrate schneiden)
• 1 bundleEnoki-Pilze(Wurzeln beschnitten)
• 4 StückeShiitake-Pilze(Stiele entfernt, Kappen eingekerbt)
• 1 bundleShungiku (Chrysanthemengrün)(oder Brunnenkresse, Spinat oder Mizuna)
• 200 gfester Tofu(3 cm gewürfelt)
• 1 packUdon-Nudeln(für Zosui am Ende der Mahlzeit, optional)
• 4 ELweiße Sesampaste (Neri-Goma)(Basis für die Sesam-Dip-Sauce)
• 2 ELSojasauce(für Sesamsauce)
• 1 ELReisessig(für Sesamsauce)
• 1 TLZucker(für Sesamsauce)
• 1 ELSesamöl(für Sesamsauce)
• 100 mlPonzu-Sauce(Zitrus-Soja-Dip; Marke Mizkan oder Marukan)
• 6 cmDaikon-Rettich(zur Ponzu-Begleitung geschält und gerieben)
• 1 kleinerote Chili(in dünne Scheiben geschnitten, als Ponzu-Begleitung)

Anleitung

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   Machen Sie die Kombu-Dashi-Brühe

   Kombu und kaltes Wasser in den Topf geben. 30 Minuten bei Raumtemperatur einweichen lassen – durch dieses Kalteinweichen beginnt man, dem Kombu ohne Hitze Glutamat zu entziehen. Auf den Tischbrenner geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft erhitzen. Nehmen Sie das Kombu heraus, kurz bevor das Wasser kocht (ca. 60 °C mit einem Thermometer) – durch das Kochen des Kombu wird die Brühe bitter und leicht schleimig. Die Brühe sollte klar und leicht grüngolden sein.

   Kombu niemals kochen – sobald die ersten kleinen Bläschen auftauchen, entfernen Sie sie. Der Geschmack liegt in der Glutaminsäure, die unterhalb des Siedepunkts freigesetzt wird.

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   Bereiten Sie die Sesam-Dip-Sauce (Goma-Dare) zu.

   Sesampaste, Sojasauce, Reisessig, Zucker und Sesamöl verrühren. Mit 2–3 EL heißem Kombu-Dashi verdünnen, bis die Sauce eine cremige, gießbare Konsistenz hat – dicker als Sahne, aber nicht pastös. Abschmecken und anpassen – es sollte nussig, leicht sauer und umamireich sein.

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   Stellen Sie den Tisch auf

   Ponzu-Sauce mit einem Löffel geriebenem Daikon und ein paar Chilischeiben in einzelne Dipschüsseln geben. Sesamsauce in separate Schüsseln geben. Rohe Rindfleischscheiben fächerförmig auf einem kalten Teller anrichten. Gemüse, Pilze und Tofu auf einer separaten Platte anrichten. Alles sollte am Tisch sein, bevor die Brühe köchelt.

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   Das Gemüse köcheln lassen

   Chinakohl, Pilze und Tofu in die köchelnde Brühe geben. 3–4 Minuten kochen, bis es gerade zart ist. Lassen Sie sie auf einer Seite des Topfes stehen – sie garen während der gesamten Mahlzeit weiter und können jederzeit entnommen werden.

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   Das Rindfleisch schwenken

   Jeder Gast nimmt mit Stäbchen ein Stück Rindfleisch, hält es in die köchelnde (nicht kochende) Brühe und schwenkt es 5–10 Sekunden lang leicht, bis das Rosa elfenbeinfarben wird und in der Mitte noch eine leichte Röte verbleibt. Sofort herausnehmen – verkochtes Shabu-Shabu-Rindfleisch wird schnell zäh. Sofort in die Soße Ihrer Wahl tauchen und essen.

   Für Wagyu: 5 Sekunden reichen. Für normales Rindfleisch 10–15 Sekunden. Das Rindfleisch sollte in der Mitte fast dünn sein – es ist aufgrund der dünnen Scheiben und der hochwertigen Herkunft sicher.

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   Zum Schluss Nudeln oder Reisbrei servieren

   Nachdem das gesamte Rindfleisch und Gemüse verzehrt ist, ist die angereicherte Brühe bereit für ihr Finale. Udon-Nudeln hinzufügen und 3 Minuten köcheln lassen, mit etwas Salz würzen. Alternativ können Sie gekochten Reis und ein geschlagenes Ei unterrühren und köcheln lassen, bis das Ei fest wird (ojiya). Würzen Sie die Brühe mit Salz und servieren Sie sie in Schüsseln – dies ist oft der am meisten erwartete Moment des Shabu-Shabu-Erlebnisses.

Variationen

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  Zu Hause ist es so: Es ist nicht einfach, die Hausaufgaben zu erledigen, und es ist wichtig, dass Sie es auf japanische Art und Weise tun.

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  Meeresfrüchte-Shabu-Shabu: Jakobsmuscheln, Garnelen und Weißfisch – nur 20–30 Sekunden in der Brühe kochen; besonders beliebt in Hokkaido.

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  Tofu-Shabu-Shabu: Yuba (Tofu-Gemüse) und Tofu-Gemüse – eine Mischung aus Gemüse und Meeresfrüchten, zart und vegan.

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  Yudofu (Kyoto-Tarif): Sie können den Inhalt des Yudofu-Spiels mit dem Shabu-Shabu-Symbol vergleichen, indem Sie die Karte mit dem Symbol „Kyoto“ verbinden und mit dem Kyoto-Tipp verbinden.

Lagerung

Shabu-Shabu ist für den Live-Verzehr konzipiert. Übrig gebliebene gekochte Zutaten bleiben gekühlt zwei Tage lang haltbar. Die angereicherte Brühe ist eine hervorragende Basis für Miso-Suppe, Udon oder Reisbrei und hält sich gekühlt 5 Tage oder gefroren 3 Monate.

Häufig gestellte Fragen