Sopa de Tortilla (mexikanische Tortillasuppe)

Über dieses Rezept

Sopa de Tortilla – oder Sopa Azteca, wie sie manchmal genannt wird – ist die definitive mexikanische Suppe: eine dunkle, intensiv aromatisierte Brühe aus gemischten Guajillo- und Pasilla-Chilis, verkohlten Tomaten und Zwiebeln, gebraten, bis sich die Aromen konzentrieren und vertiefen, dann mit Epazote (einem scharfen mexikanischen Kraut mit einem wilden, harzigen Geschmack, der in der europäischen Küche einzigartig ist) und Hühnerbrühe gekocht wird. In diese rauchige, komplexe Brühe werden Mais-Tortillastreifen gegeben, die vollständig knusprig gebraten werden und in der heißen Flüssigkeit nach und nach zu einer seidig-zähen Konsistenz aufweichen – sie lösen sich nie vollständig auf und behalten immer etwas Struktur und Maisgeschmack. Es sind die Beilagen, die Sopa de Tortilla von der Suppe zu einem vollen Sinneserlebnis machen: geschnittene Avocado oder Guacamole für die Cremigkeit; Crema (mexikanische Sauerrahm, dünner und weniger würzig als amerikanischer Sauerrahm) tropfte über die Oberfläche; zerkrümeltes Queso-Fresko oder Panela für salzige Frische; zusätzlich frittierte Tortillastreifen für den Crunch; und Chipotle-Chili in Adobo für diejenigen, die mehr Schärfe wollen. Jede Schüssel wird einzeln am Tisch zusammengestellt, wobei die Gäste je nach Geschmack Beilagen hinzufügen. Sopa de Tortilla ist im Grunde ein sparsames und einfallsreiches Gericht: Alte Maistortillas, die sonst verschwendet würden, werden zur Seele der Suppe. Die Technik, getrocknete Tortillastreifen in Öl zu braten, bis sie vollständig knusprig sind (nicht nur geröstet, sondern vollständig gebraten, bis sie fest und goldbraun sind), verleiht der Suppe ihren Charakter. Im Laden gekaufte Tortillachips sind eine akzeptable Abkürzung für Hobbyköche, obwohl ihnen die Dicke und der Maisgeschmack von handgeschnittenen und frittierten Streifen fehlen.

Zutaten

Dient 4

• 8Maistortillas(einen Tag alt oder abgestanden; in 1 cm breite Streifen schneiden)
• 3 ELPflanzenöl(zum Braten von Tortillastreifen)
• 3 driedGuajillo-Chilis(entstielt, entkernt und 15 Min. in kochendem Wasser eingeweicht)
• 2 driedPasilla-Chilis(entstielt, entkernt und 15 Min. in kochendem Wasser eingeweicht)
• 3 großeRoma-Tomaten(auf einem trockenen Komal oder unter einem Grill verkohlt)
• 0.5weiße Zwiebel(verkohlt)
• 3 ZehenKnoblauch(verkohlt)
• 1 LiterHühnerbrühe
• 2 ZweigeEpazot(frisch; oder 1 TL getrocknet; Falls nicht verfügbar, ersetzen Sie ihn durch frischen Koriander)
• 1 TLSalz
• 1 ELPflanzenöl(zum Anbraten der Chili-Tomaten-Basis)
• 1reife Avocado(in Scheiben geschnitten, zum Servieren)
• 4 ELMexikanische Crema oder Sauerrahm(zum Servieren)
• 100 gQueso-Fresko(zerkrümelt, zum Servieren)
• 1–2Chipotle-Chilis in Adobo(in Scheiben geschnitten, zum Servieren)
• 1Limette(Zum Servieren in Spalten schneiden)

Anleitung

1. 1

   Die Tortillastreifen anbraten

   3 EL Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Braten Sie die Tortillastreifen portionsweise unter gelegentlichem Wenden an, bis sie vollständig goldbraun und knusprig sind, etwa 3–4 Minuten pro Portion. Sie müssen vollständig knusprig sein – nicht nur leicht geröstet. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht mit Salz würzen.

   Einen Tag alte oder leicht abgestandene Tortillas lassen sich knuspriger braten als frische. Wenn Sie frische Tortillas verwenden, lassen Sie diese 1 Stunde lang an der Luft trocknen oder rösten Sie sie zunächst 10 Minuten lang in einem auf 150 °C vorgeheizten Ofen.

2. 2

   Verkohlen Sie die Aromen

   Auf einem trockenen Herd oder unter dem Grill die Tomaten, Zwiebeln und den Knoblauch anbraten, bis die Schalen stellenweise schwarz werden. Diese Verkohlung ist die Ursache für den tiefen, gerösteten Charakter der Brühe.

3. 3

   Die Chili-Tomaten-Basis vermischen

   Die eingeweichten Chilis abtropfen lassen (Einweichwasser auffangen). Eingeweichte Chilis, verkohlte Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und 250 ml Hühnerbrühe glatt rühren. Wenn Sie eine weichere Brühe bevorzugen, lassen Sie die Brühe durch ein Sieb passieren.

4. 4

   Den Boden anbraten und köcheln lassen

   1 EL Öl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Gießen Sie das gemischte Chili-Tomaten-Püree hinein und kochen Sie es unter Rühren 5–7 Minuten lang, bis es dunkler und dicker wird und der rohe Chili-Geschmack verkocht. Die restliche Hühnerbrühe und das Epazote hinzufügen. Zum Kochen bringen, mit Salz würzen und 15 Minuten kochen lassen.

5. 5

   Montieren Sie die Schalen

   In jede Schüssel eine Handvoll frittierte Tortillastreifen geben. Die heiße Brühe über die Streifen schöpfen. Sofort mit geschnittener Avocado, etwas Crema, zerbröckeltem Queso-Fresco und Streifen Chipotle-Chili belegen. Mit Limettenspalten servieren. Die Tortillastreifen sollten gerade anfangen, weich zu werden – etwas Knusprigkeit sollte noch vorhanden sein.

Variationen

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  Sopa azteca con pollo: Fügen Sie der Brühe zerkleinerte pochierte Hähnchenbrust hinzu, um eine herzhaftere, proteinreichere Variante zu erhalten – die Standardzubereitung in Restaurants in ganz Mexiko-Stadt.

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  Sopa de lima (Yucatán-Limettensuppe): eine verwandte Yucatán-Variante, die bitteren Sevilla-Orangensaft und Limette, Habanero-Chili und saure Orangenbrühe anstelle von Guajillo-Pasilla verwendet – eine helle, zitrische Alternative.

Lagerung

Bewahren Sie die Brühe und die frittierten Tortillastreifen getrennt bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie die Brühe und fügen Sie beim Servieren frische Tortillastreifen hinzu – bewahren Sie niemals zusammengebaute Schüsseln auf. Frittierte Tortillastreifen bleiben in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur zwei Tage lang knusprig.

Häufig gestellte Fragen