Soupe à l'Oignon Gratinée (französische Zwiebel-Suppe)

Über dieses Rezept

Soupe à l'Oignon ist die Suppe, die die Pariser Frühmorgenbistros definierte – das Gericht, das die Träger von Les Halles um 4 Uhr morgens aßen. Es ist eine einfache Suppe, die durch Geduld zur Größe wird: Zwiebeln, dünn geschnitten und in Butter 45 bis 75 Minuten gekocht, bis sie zu einer dunklen Karamell-Marmelade zusammenbrechen, dann mit trockener weißer Wein oder Cognac entglast und mit reicher Rindfleisch-Brühe aufgefüllt. Die Transformation im Ofen ist das Gericht's Unterschrift: jede Schüssel wird mit einem Baguette-Scheibe gekrönt und mit dickem Gruyère oder Comté-Käse, dann unter dem Grill, bis der Käse schmilzt und knusprig wird.

Zutaten

Dient 4

• 1.5 kggelbe Zwiebeln (ca. 6 große), geschält und in 4 mm dicke Scheiben geschnitten
• 60 gungesalzene Butter
• 2 ELextra natives Olivenöl
• 1 TLfeines Meersalz
• 1 TLKristallzucker
• 3 ZehenKnoblauch, gehackt
• 2 EL00 Mehl
• 200 mltrockener Weißwein (Sauvignon Blanc oder trockener Wermut)
• 2 ELCognac oder Brandy
• 1.5 Lreichhaltige Rinderbrühe (vorzugsweise hausgemacht)
• 2 Zweigefrischer Thymian
• 1Lorbeerblatt
• 1 ELWorcestershire-Sauce
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1Baguette (vorzugsweise eintags), in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden
• 250 gGruyère oder Comté, frisch gerieben

Anleitung

1. 1

   Die Zwiebeln in Scheiben schneiden

   Die Zwiebeln von der Wurzel bis zur Spitze halbieren, schälen und entlang der Faserrichtung in 4 mm dicke Scheiben schneiden (nicht quer – das Schneiden mit der Faserrichtung behält die Form bei langem Garen besser). Sie sollten etwa 1,2 kg geschnittene Zwiebeln haben.

   Tragen Sie beim Schneiden eine Schutzbrille oder kauen Sie Kaugummi – beides reduziert tatsächlich das Brennen in den Augen.

2. 2

   Beginnen Sie mit der Karamellisierung

   Die Butter mit dem Olivenöl in einem schweren 5-Liter-Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln, Salz und Zucker hinzufügen. Zum Überziehen umrühren. In den ersten 15 Minuten ohne Deckel unter Rühren alle 5 Minuten garen – die Zwiebeln geben Wasser ab und werden weich.

3. 3

   Lange, langsame Karamellisierung

   Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Weiter kochen, dabei alle 5–8 Minuten umrühren und den braunen Fond vom Boden des Topfes abkratzen, weitere 45–60 Minuten. Die Farben der Zwiebeln reichen von weiß → durchscheinend → strohgelb → golden → mahagonifarben. Beeilen Sie sich nicht.

   Wenn der Topf zu sehr austrocknet, fügen Sie einen Esslöffel Wasser hinzu und kratzen Sie es aus – der Fond ist aromatisch.

4. 4

   Add aromatics

   Wenn die Zwiebeln tief mahagonifarben und marmeladenartig sind (schmecken – sie sollten süß und fast gummiartig sein), den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute kochen lassen. Streuen Sie das Mehl hinein und kochen Sie es weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren, um den Geschmack des rohen Mehls herauszukochen.

5. 5

   Deglaze

   Mit Weißwein und Cognac aufgießen. Kratzen Sie den Boden und die Seiten des Topfes ab. 3 Minuten lang kräftig kochen lassen, bis der Alkoholgeruch weicher wird und sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert.

6. 6

   Build the soup

   Rinderbrühe, Thymian, Lorbeerblatt und Worcestershire dazugeben. Lassen Sie es gleichmäßig köcheln und lassen Sie es 30 Minuten lang ohne Deckel kochen, damit die Brühe einkochen und sich intensivieren kann. Schmecken Sie nach Salz – die Qualität der Brühe variiert, also passen Sie sich an. Geben Sie großzügig schwarzen Pfeffer hinzu.

7. 7

   Toast the bread

   Während die Suppe köchelt, Baguettescheiben auf ein Blech legen und unter einem heißen Grill 90 Sekunden pro Seite rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Reiben Sie jede Scheibe nach Belieben mit einer halben Knoblauchzehe ein.

8. 8

   Gratinée

   Schöpfen Sie die Suppe in 4 ofenfeste Zwiebelsuppenschüsseln (traditionell sind Keramikschüsseln mit Löwenköpfen). Legen Sie 1–2 geröstete Brotscheiben darauf – sie sollten die Oberfläche bedecken. Über jede Schüssel 50–60 g geriebenen Käse häufen und leicht über den Rand hängen lassen.

9. 9

   Broil

   Stellen Sie die Schüsseln auf ein Blech und grillen Sie sie 8–10 cm vom Heizelement entfernt, bis der Käse Blasen bildet, stellenweise gebräunt ist und am Rand knusprig wird – etwa 4 Minuten. Beobachten Sie genau; Der Käse verwandelt sich in Sekundenschnelle von perfekt zu verbrannt.

10. 10

    Serve hot

    Tragen Sie die Schüsseln auf Tellern zum Tisch – sie brennen. Jeder Gast bricht mit einem Löffel die Käsekruste auf, um an die darunter liegende Suppe zu gelangen. Ein Glas trockener Weißwein und nichts anderes ist die richtige Mahlzeit.

Variationen

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  Soupe à l'oignon gratinée à la Lyonnaise – fügt ein Eigelb und einen Schuss Portwein hinzu und rührt sie in jede Schüssel, bevor sie mit Brot und Käse belegt wird. Dekadent.

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  Vegetarisch – verwenden Sie eine reichhaltige Pilz- oder Gemüsebrühe und verdoppeln Sie die Menge an Worcestershire (oder verwenden Sie eine vegane Version). Lass das Rindfleisch weg.

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  Fügen Sie bei Schritt 5 anstelle von Cognac einen Schluck trockenen Sherry oder Madeira hinzu, um einen tieferen, nussigeren Geschmack zu erhalten.

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  Zwiebeln im Schnellkochtopf – 10 Minuten anbraten, dann 25 Minuten auf höchster Stufe unter Druck kochen; Beendet die Karamellisierung in kürzerer Zeit mit ähnlichen Ergebnissen.

Lagerung

Die Suppenbasis (vor Brot und Käse) bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern; friert 3 Monate ein. Toasten Sie Brot immer erst kurz vor dem Servieren und fügen Sie Käse hinzu – Suppe mit Brot hält sich nicht, sie wird matschig.

Häufig gestellte Fragen