Sukiyaki (すき焼き) – Japanischer Hot Pot mit süßer Sojabrühe

Über dieses Rezept

Sukiyaki (すき焼き) ist eines der beliebtesten gemeinschaftlichen Speiseerlebnisse Japans – ein flacher Eisentopf über einem tragbaren Brenner in der Mitte des Tisches, in den während der Mahlzeit nach und nach dünn geschnittenes Wagyu-Rindfleisch, Seidentofu, Enoki-Pilze, Glasnudeln und Blattgemüse gegeben werden, alles köchelnd in Warishita: einer süßen, dunklen Kochflüssigkeit aus Sojasauce, Mirin, Sake, und Zucker, dessen Konzentration und Geschmack zunimmt, wenn jede Zutat ihre Essenz an die Brühe abgibt. Das Sukiyaki-Ritual ist genauso wichtig wie das Gericht selbst: Der Gastgeber (oder ein ernannter Koch) regelt die Topftemperatur und die Reihenfolge der Zutaten, und jeder Gast holt sich seine bevorzugten Häppchen aus dem Gemeinschaftstopf, taucht sie in eine Schüssel mit geschlagenem rohem Ei und isst – das rohe Ei umhüllt das heiße Rindfleisch und den Seidentofu wie eine Samthülle, mildert die Süße der Warishita und verleiht ihr eine üppige Geschmeidigkeit. Es gibt zwei regionale Stile: den Kanto-Stil (Tokio), bei dem Warishita vorgefertigt und von Anfang an in den Topf gegeben wird; und nach Kansai-Art (Osaka/Kyoto), bei der das Rindfleisch zuerst angebraten wird und dann Zucker direkt zum Fleisch gegeben wird, bevor es flüssig wird. Dieses Rezept folgt dem Kanto-Stil – etwas einfacher und für Hobbyköche zugänglicher – und behält gleichzeitig den zeremoniellen Geist des Gerichts bei.

Zutaten

Dient 4

• 500 gdünn geschnittenes Wagyu-Ribeye oder Roastbeef(2–3 mm dick; Fragen Sie den Metzger nach dem Sukiyaki-Schnitt (Shabu-Shabu-Schnitt geht auch))
• 1 blockfester oder seidiger Tofu(400 g, in 4 cm große Würfel schneiden)
• 200 gShirataki-Nudeln (Konnyaku-Nudeln)(abgetropft und abgespült – in Wasserbeuteln erhältlich)
• 100 gEnoki-Pilze(Stängel beschnitten, in kleine Büschel geteilt)
• 4 großeShiitake-Pilze(Stiele entfernt, Kappen kreuzweise geritzt)
• 1 BundChinakohlblätter(in 5 cm große Stücke schneiden – etwa 300 g)
• 4 StängelFrühlingszwiebel (Naganegi)(schräg in 4 cm große Stücke schneiden; Bevorzugt japanische lange Zwiebeln)
• 1 blockfu Weizengluten(optional – traditionelle Kanto-Beilage; oder weglassen)
• 80 mlSojasauce(für Warishita)
• 80 mlmirin(hon-mirin, für Warishita)
• 80 mlum Himmels willen(für Warishita)
• 2 ELPuderzucker(für Warishita)
• 100 mlDashi-Brühe(oder Wasser – verdünnt Warishita, um die Konzentration zu korrigieren)
• 4 großeEier(eine pro Abendessen zum Dippen)
• 2 Tassengedämpfter japanischer Reis(zum Servieren)

Anleitung

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   Machen Sie die Warishita

   Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Dashi in einem kleinen Topf vermischen. Leicht köcheln lassen und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Geschmack: Der Geschmack sollte intensiv, aber ausgewogen sein, da er durch die Feuchtigkeit der Zutaten im Topf verdünnt wird. In ein Gießgefäß umfüllen.

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   Bereiten Sie alle Zutaten vor

   Alle vorbereiteten Zutaten schön auf einer großen Platte anrichten. Dies ist Teil der Sukiyaki-Zeremonie – der visuellen Präsentation vor Beginn des Kochens. Spülen Sie Shirataki-Nudeln 1 Minute lang in kochendem Wasser ab, um den Konnyaku-Geruch zu entfernen. Gut abtropfen lassen.

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   Den Topf erhitzen

   Erhitzen Sie einen gusseisernen Sukiyaki-Topf oder einen schweren flachen Auflauf auf einem tragbaren Brenner am Tisch oder auf dem Herd. Den Boden mit einem kleinen Stück Rinderfett oder etwas Öl einfetten. Der Topf sollte heiß genug sein, um die ersten Rindfleischscheiben anzubraten.

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   Das erste Rindfleisch anbraten und Warishita (Kanto-Art) hinzufügen.

   Legen Sie 4–5 Rindfleischscheiben in einer Schicht in den Topf. Kurz anbraten, bis sich nur noch die Oberfläche verfärbt. Gießen Sie die Warishita über das Rindfleisch. Tofu, Pilze, Frühlingszwiebeln und Chinakohl rund um das Rindfleisch anrichten. Der Flüssigkeitsstand sollte etwa bis zur Hälfte der festen Zutaten reichen – bei Bedarf einen Spritzer Wasser hinzufügen.

   Im Kansai-Stil verzichten Sie auf das Vorgießen von Warishita: Braten Sie stattdessen das Rindfleisch an, streuen Sie direkt Zucker darüber, braten Sie es weiter an und fügen Sie dann Soja und Sake hinzu.

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   Köcheln lassen und eintauchen

   Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Shirataki-Nudeln und restliches Gemüse hinzufügen. 5–8 Minuten köcheln lassen, bis alle Zutaten weich sind. Jeder Gast schlägt ein rohes Ei in seiner eigenen Schüssel und verwendet es als Dip – nehmen Sie die gekochten Zutaten aus dem Topf, schwenken Sie das Ei durch und essen Sie es.

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   Fügen Sie weitere Zutaten hinzu

   Geben Sie im Verlauf der Mahlzeit weitere Rohzutaten in kleinen Mengen in den Topf. Fügen Sie mehr Warishita hinzu, wenn die Flüssigkeit weniger wird und konzentrierter wird. Die abschließende konzentrierte Warishita am Ende der Mahlzeit gilt als Delikatesse – verwenden Sie sie, um Ojiya (Reisbrei) zuzubereiten, indem Sie übrig gebliebenen Reis in den Topf geben.

Variationen

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  Sukiyaki nach Kansai-Art: Rindfleisch wird angebraten und direkt mit Zucker gewürzt, bevor Warishita hinzugefügt wird – ergibt ein etwas karamellisierteres, intensiveres Geschmacksprofil als die Kanto-Vorbrühe-Methode.

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  Haus und Garten (aber auch zu Hause): Wir haben es geschafft, es zu Hause zu genießen – da ich es geschafft habe, die Dinge zu tun; Kyushu'da Popüler.

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  Gemüse-Sukiyaki: Rindfleisch ganz weglassen; Verwenden Sie zusätzlich Tofu, Kofu (Weizengluten), Pilze und Wurzelgemüse – das reichhaltige Warishita macht es äußerst sättigend.

Lagerung

Sukiyaki ist ein lebendiges Gemeinschaftsgericht – Reste aus dem Topf bleiben gekühlt zwei Tage lang haltbar. Auf dem Herd vorsichtig erhitzen. Die geschmorten Zutaten lassen sich hervorragend kalt in einer Bento-Box servieren. Konzentrierte Warishita-Reste können abgeseiht und zwei Wochen lang gekühlt werden, um eine ausgezeichnete Würzsauce zu erhalten.

Häufig gestellte Fragen