Sushi (寿司) – klassisches Nigiri und Maki für zu Hause

Über dieses Rezept

Sushi (寿司) ist Japans weltweit anerkannteste kulinarische Form, wird jedoch außerhalb seines Heimatlandes noch immer zutiefst missverstanden. Bei echtem Sushi geht es nicht um rohen Fisch, sondern um Shari, den perfekt gewürzten Essigreis, der die Seele jedes Stücks bildet. Das Wort „Sushi“ bezieht sich auf diesen Reis, nicht auf den Belag. Edo-mae-Sushi hat seinen Ursprung im Tokio des frühen 19. Jahrhunderts (damals Edo), wo Straßenverkäufer gewürzten Reis mit konserviertem oder leicht gepökeltem Fisch pressten – ein Fastfood seiner Zeit. Heute umfasst es Formen vom bescheidensten Kaiten-Zushi am Fließband bis zu den transzendenten Omakase-Theken im Tokioter Ginza, wo eine einzige Mahlzeit mit 20 Gängen mehrere hundert Dollar kosten kann. Zu Hause beginnt die Sushi-Beherrschung mit drei nicht verhandelbaren Elementen: kurzkörniger japanischer Reis, der mit dem richtigen Wasserverhältnis gekocht wird, richtig gemischtes Su (eine Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz), das untergerührt wird, solange der Reis noch warm ist, und Fisch in Sashimi-Frische von einem vertrauenswürdigen Fischhändler. Dieses Rezept umfasst sowohl Nigiri – das von Hand gepresste ovale Kissen mit einer darüber drapierten Fischscheibe – als auch Maki, den in Münzen geschnittenen, aus Bambusmatten gerollten Zylinder. Es ist meditative Arbeit, die Geduld belohnt, und sobald man den Reis verstanden hat, ergibt sich der Rest von selbst.

Zutaten

Dient 4

• 400 gJapanischer Rundkornreis(Sorte Koshihikari oder Akitakomachi)
• 480 mlkaltes Wasser
• 60 mlReisessig
• 2 ELPuderzucker
• 1.5 TLfeines Salz
• 200 gLachs in Sashimi-Qualität(Haut entfernt, 5 mm dick gegen die Faser aufgeschnitten)
• 200 gThunfisch in Sashimi-Qualität(Roter oder Gelbflossenthun, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten)
• 100 gGelbschwanz (Hamachi) in Sashimi-Qualität(optional)
• 4 BlätterNori-Algen(Premium-Bettlaken in voller Größe, geröstete Seite nach außen)
• 1 stickGurke(entkernen und in lange, dünne Streichhölzer schneiden)
• 1 kleineAvocado(entkernt und in dünne Scheiben geschnitten)
• 3 ELJapanische Mayonnaise(Marke Kewpie bevorzugt)
• 2 TLWasabipaste(frischer Wasabi oder hochwertige pulvergemischte Paste)
• 4 ELSojasauce(zum Dippen)
• 100 geingelegter Ingwer (Gari)(zum Servieren)
• 1 bowlTezu-Wasser(Kaltes Wasser gemischt mit 1 TL Reisessig zum Benetzen der Hände)

Anleitung

1. 1

   Den Reis waschen und kochen

   Spülen Sie den Reis 4–5 Mal in kaltem Wasser ab, bis das Wasser fast klar ist. Abgießen und 30 Minuten im Sieb ruhen lassen. Mit 480 ml kaltem Wasser in einem schweren Topf vermischen. Abdecken und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann auf die niedrigste Stufe reduzieren und 12 Minuten dämpfen. Vom Herd nehmen; Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen – Deckel nicht anheben.

   Die Ruhezeit ist ebenso wichtig wie die Kochzeit; Dadurch kann sich die Feuchtigkeit gleichmäßig in den Körnern verteilen.

2. 2

   Machen Sie den Su (Sushi-Essig)

   Reisessig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze vermischen. Rühren, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben – etwa 2 Minuten. Nicht kochen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

3. 3

   Reis (Shari) würzen

   Den heißen Reis in eine breite, flache Holzschüssel (Hangiri) oder ein großes Backblech füllen. Su über den Reis träufeln und dabei mit einem Reisrührer in horizontalen Schnittbewegungen falten (nicht umrühren). Fächern Sie den Reis gleichzeitig auf oder lassen Sie ihn von jemandem auffächern; Dadurch entsteht das glänzende, leicht klebrige Shari. Nach Geschmack würzen. Vor dem Formen auf Körpertemperatur abkühlen lassen.

   Bewahren Sie Shari niemals im Kühlschrank auf – es wird trocken und kreidig. Bewahren Sie es bei Raumtemperatur auf und decken Sie es mit einem feuchten Tuch ab.

4. 4

   Den Fisch in Scheiben schneiden

   Schneiden Sie Lachs und Thunfisch mit einem scharfen Messer mit dünner Klinge (idealerweise Yanagiba) in etwa 7 cm lange, 3 cm breite und 5 mm dicke Stücke – schneiden Sie sie in einer gleichmäßigen Zugbewegung, ohne sie zu sägen. Halten Sie den Fisch bis zur Verwendung auf einem mit Eis gefüllten Tablett kalt.

5. 5

   Nigiri formen

   Befeuchten Sie Ihre Hände mit Tezu-Wasser. Nehmen Sie eine 20-g-Portion Shari (Golfball-Minus-Größe) und drücken Sie sie mit der rechten Hand vorsichtig in einen ovalen Baumstamm. Streichen Sie mit Ihrem Finger eine kleine Menge Wasabi auf die Unterseite einer Fischscheibe. Legen Sie den Fisch mit der Wasabi-Seite nach unten über das Reisoval. Legen Sie Ihre linke Handfläche darum, während Ihr rechter Zeige- und Mittelfinger den Fisch fest auf den Reis drückt, sodass eine leichte Kuppel entsteht. Insgesamt zwei Drücke – nicht zu stark drücken.

   Beim traditionellen Nigiri wird gerade genug Druck ausgeübt, um den Reis zusammenzuhalten, aber nicht so viel, dass der Reis seine individuelle Kornstruktur verliert.

6. 6

   Maki rollen

   Legen Sie eine Bambusmatte (Makisu) auf eine ebene Fläche und decken Sie sie mit Plastikfolie ab, um ein Anhaften zu verhindern. Legen Sie ein Nori-Blatt mit der rauen Seite nach oben. 150 g Shari auf den unteren zwei Dritteln des Nori verteilen, dabei oben einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Legen Sie die Füllungen in einer horizontalen Linie über die Reismitte. Heben Sie die nahe Kante der Matte an und rollen Sie sie mit festem Druck nach vorne über die Füllungen. Versiegeln Sie den Nori-Rand mit ein paar nassen Reiskörnern. Vor dem Anschneiden 1 Minute mit der Nahtseite nach unten ruhen lassen.

7. 7

   Schneiden und anrichten

   Schneiden Sie Maki-Rollen mit einem nassen, sehr scharfen Messer in einem einzigen Vorwärtshub in 6–8 Stücke – wischen Sie die Klinge zwischen den Schnitten ab, um ein Reißen zu verhindern. Nigiri und Maki auf einer rechteckigen Platte anrichten. Sofort mit kleinen Gerichten aus Sojasauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer als Beilage servieren.

Variationen

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  Kalifornischer Schriftsteller (Ureinwohner): Die Stadt Los Angeles wurde 1970 von einer ikonischen amerikanischen Künstlerin gegründet.

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  Temaki (Handrolle): kegelförmiges Nori, um Reis und Füllungen gewickelt – schneller als Maki und hervorragend für ungezwungene Zusammenkünfte.

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  Chirashi-Sushi: gewürzter Reis in einer Schüssel, garniert mit Sashimi, Tamago, eingelegtem Gemüse und Ikura – kein Formen erforderlich.

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  Vegetarisches Maki: Gurke, Avocado, eingelegter Daikon und Shiso – komplett pflanzlich und gleichermaßen lecker.

Lagerung

Sushi-Reis sollte niemals im Kühlschrank aufbewahrt werden – er trocknet irreparabel aus. Verzehren Sie Nigiri und Maki innerhalb von 2 Stunden nach der Zubereitung bei Raumtemperatur (unter 21 °C) oder innerhalb von 30 Minuten bei warmen Bedingungen. Übrig gebliebene Shari können in Onigiri (Reisbällchen) verwendet werden, wenn sie mit einem feuchten Tuch bedeckt aufbewahrt und innerhalb von 4 Stunden verzehrt werden.

Häufig gestellte Fragen