Suspiro Limeño (Limas Seufzer – Dulce de Leche-Mousse-Dessert)

Über dieses Rezept

Suspiro Limeño – „der Seufzer von Lima“ – ist das poetischste aller peruanischen Desserts, kreiert von Amparo Ayarza de Gálvez in Lima im späten 19. oder frühen 20. Jahrhundert und benannt nach ihrem Ehemann, dem Dichter José Gálvez, der es als „so süß wie der Seufzer einer Frau und so sanft wie ihr Atem“ bezeichnete. Der Name ist geblieben und das Dessert ist seit über einem Jahrhundert ein fester Bestandteil der kulinarischen Tradition des Criollo (Kreolisch) in Lima. Das Dessert besteht aus zwei unterschiedlichen Schichten. Die Basis ist Manjar Blanco – Perus Version von Dulce de Leche, hergestellt durch Kochen von gesüßter Kondensmilch und Kondensmilch zusammen mit Eigelb, bis sie dick, karamellfarben und intensiv süß sind. Diese Schicht wird in einzelne Gläser gegossen und gekühlt, bis sie fest wird. Obendrauf kommt das Element, das das Dessert wirklich verfeinert: ein Baiser aus steif geschlagenem Eiweiß, das dann nach italienischer Art mit einem heißen Sirup aus Portwein und Zucker gekocht wird, wodurch ein stabiler, seidiger, nach Wein duftender Schaum entsteht, der darüber gespritzt oder gelöffelt wird. Eine Prise Zimt rundet die Präsentation ab. Das Zusammenspiel der Texturen – dichtes, klebriges Dulce de Leche gegen das luftige, kaum süßliche Baiser – und der Kontrast der Karamellbasis mit dem Portweinduft machen Suspiro Limeño zu einem der raffiniertesten und einprägsamsten Desserts der südamerikanischen Küche.

Zutaten

Dient 6

• 1 can (400g)gesüßte Kondensmilch
• 1 can (400g)Kondensmilch
• 3Eigelb
• 1 TLVanilleextrakt
• 3Eiweiß(bei Raumtemperatur)
• 1 TasseZucker(für den Baisersirup)
• 0.5 TassePortwein(Tawny Port ist traditionell)
• 0.25 TLWeinstein(für das Baiser)
• 1 TLgemahlener Zimt(zum Abstauben)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie die Manjar-Blanco-Basis

   Kondensmilch und Kondensmilch in einem schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze vermischen. Unter häufigem Rühren 25–35 Minuten kochen, bis die Mischung dicker wird und eine karamellfarbene Farbe annimmt, die sich vom Pfannenrand löst. Vom Herd nehmen.

   In den letzten 10 Minuten ständig umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden – der Milchzucker kann schnell verbrennen, sobald die Mischung eindickt.

2. 2

   Temperieren und Eigelb hinzufügen

   Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. Eine Kelle voll heißem Manjar mit dem Eigelb verquirlen, um es zu temperieren, dann das temperierte Eigelb zurück in den Topf gießen. Bei schwacher Hitze 2 Minuten rühren. Vanille hinzufügen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

3. 3

   Den Boden portionieren

   Gießen Sie Manjar Blanco in 6 einzelne Serviergläser oder Auflaufförmchen und füllen Sie jedes etwa zur Hälfte. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank lagern, bis es vollständig fest und kalt ist.

4. 4

   Machen Sie den Portweinsirup

   Zucker und Portwein in einem kleinen Topf vermischen. Ohne Rühren zum Kochen bringen. Kochen Sie, bis der Sirup auf einem Süßigkeitsthermometer 118 °C (Softball-Stadium) erreicht – etwa 8 Minuten köchelnd.

5. 5

   Das Baiser aufschlagen

   Während der Sirup kocht, schlagen Sie das Eiweiß mit der Weinsteincreme in einer sauberen Schüssel, bis sich weiche Spitzen bilden. Gießen Sie bei laufendem Mixer den heißen Portweinsirup in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl in das Eiweiß. Weiter mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis das Baiser dick und glänzend ist und Zimmertemperatur hat – etwa 5 Minuten.

   Wenn das Baiser fertig ist, sollte sich die Schüssel kühl anfühlen. Warmes Baiser bedeutet, dass der Sirup nicht heiß genug war, um das Eiweiß vollständig zu garen.

6. 6

   Toppen und garnieren

   Das Portwein-Baiser großzügig auf den gekühlten Manjar-Boden löffeln oder spritzen. Mit gemahlenem Zimt bestäuben. Sofort servieren oder bis zu 2 Stunden im Kühlschrank lagern (danach beginnt das Baiser zu weinen).

Variationen

• •

  Es ist sehr wichtig, dass Sie es nicht mehr brauchen, und es wird Ihnen nichts ausmachen.

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  Ersetzen Sie den Portwein durch Pisco (peruanischer Brandy), um dem Baiser eine eher peruanische Note zu verleihen.

Lagerung

Stellen Sie einzelne Desserts bis zu 2 Stunden vor dem Servieren zusammen. Das Baiser beginnt nach 3–4 Stunden im Kühlschrank zu weinen (Flüssigkeit auszustoßen). Nicht einfrieren.

Häufig gestellte Fragen