Svíčková na Smetaně (Mährisches Rindfleisch in Sahnesauce)

Über dieses Rezept

Svíčková na smetaně ist laut nationaler Umfrage das Lieblingsessen der Tschechischen Republik — und der mährische Stil (mehr Sahne, längere Gewürzzeit) gilt weithin als die maßgebliche Version. Ein ganzes Stück Rinderfilet oder Oberschale wird mit Speck gespickt und langsam mit einer Fülle aus geriebenen Karotten, Pastinaken und Sellerie geschmort, aromatisiert mit Lorbeer, Piment und Wacholder, dann werden das Gemüse und die Schmorfond zu einer dicken, seidigen Sahnesauce mit Doppelrahm und einem Spritzer Zitronensaft püriert. Das aufgeschnittene Rindfleisch wird mit der darüber gegossenen Sauce angerichtet, Knedlíky (tschechische gedämpfte Brotknödel) daneben zum Auftunken, und die klassische Garnitur — ein Klecks Schlagsahne, eine Zitronenscheibe, ein Löffel Preiselbeersauce — verleiht in einem Bissen Süße, Säure und Reichhaltigkeit. Sonntagsmittagessen in Brünn, Olmütz und ganz Mähren.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgRinderfilet oder Oberschale, am Stück
• 100 ggeräucherter Speck (Slanina), in dünne Streifen geschnitten
• 3 großeKarotten, grob gerieben
• 1 mittlerePastinake, gerieben
• 0.5 kleineSellerie, gerieben (ca. 150 g)
• 1 großegelbe Zwiebel, fein gehackt
• 3 ELSchmalz oder Butter
• 2 ELWeizenmehl
• 500 mlRinderbrühe
• 100 mltrockener Weißwein
• 3Lorbeerblätter
• 8ganze Pimentkörner
• 5Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
• 10ganze schwarze Pfefferkörner
• 1 TLgetrockneter Thymian
• 3 ELZucker (kurz karamellisiert)
• 2 ELWeißweinessig
• 250 mlDoppelrahm
• 1Zitrone, nur Saft
• feines Salz nach Geschmack
• Knedlíky (Brotknödel), Schlagsahne, Zitronenscheiben, Preiselbeersauce zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Rindfleisch spicken

   Mit einem kleinen Messer kleine Einschnitte über die Oberfläche des Rindfleischs machen und geräucherte Speckstreifen einlegen — das ist die mährische Note, die das Fleisch von innen begießt. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

2. 2

   Anbraten

   Schmalz in einem schweren Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch von allen Seiten tief mahagonibraun anbraten — insgesamt 10 Minuten. Auf einen Teller legen.

3. 3

   Aromaten anschwitzen

   Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Gehackte Zwiebel und eine Prise Salz zugeben; 8 Minuten anschwitzen. Geriebene Karotten, Pastinake und Sellerie zugeben. Unter Rühren 10 Minuten kochen, bis weich und leicht golden.

4. 4

   Zucker karamellisieren

   Gemüse zur Seite schieben. Auf der freien Stelle Zucker streuen; schmelzen lassen und bernsteinfarben werden lassen, dann ins Gemüse rühren. Essig zum Ablöschen zugeben — er wird zischen und stocken, sich dann in ein süß-saures Glasur auflösen.

5. 5

   Gewürze und Brühe

   Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfefferkörner und Thymian zugeben. Wein angießen; 2 Minuten köcheln lassen. Brühe zugeben und zum Köcheln bringen.

6. 6

   Schmoren

   Rindfleisch zurück in den Topf legen, im Gemüse eingebettet. Die Flüssigkeit sollte bis zur Hälfte des Fleisches reichen; bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Abdecken und im 150 °C heißen Ofen 2,5 bis 3 Stunden schmoren, das Fleisch einmal auf halbem Weg wenden. Das Rindfleisch sollte gabelzart sein.

7. 7

   Ruhen lassen und sieben

   Rindfleisch herausnehmen und unter Alufolie ruhen lassen. Die ganzen Gewürze herausfischen (Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfefferkörner) — sie haben ihre Aufgabe erfüllt. Das Gemüse im Topf lassen.

8. 8

   Sauce zubereiten

   In einer kleinen Schüssel Mehl mit 4 EL kaltem Wasser zu einer glatten Aufschlämmung verrühren. Diese in den Gemüse-Brühe-Topf einrühren. 5 Minuten köcheln lassen zum Eindicken, dann mit einem Stabmixer zu einer völlig glatten, samtigen Sauce pürieren. Für Restaurantglätte durch ein feines Sieb streichen.

9. 9

   Vollenden

   Durchgesiebte Sauce zurück in den Topf geben. Doppelrahm und Zitronensaft einrühren. 5 Minuten köcheln lassen; nicht stark aufkochen, da sonst die Sahne gerinnen kann. Abschmecken und Salz anpassen; die Sauce sollte süß-sauer-cremig und leicht aromatisch sein.

10. 10

    Mährisch servieren

    Das Rindfleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben auf einem Saucenspiegel auf jedem Teller anrichten. 3 Knedlíky-Scheiben daneben legen. Jede Portion mit einem kleinen Klecks Schlagsahne krönen, eine dünne Zitronenscheibe darauf legen und einen Löffel Preiselbeersauce daneben setzen.

Variationen

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  Prager Stil — etwas weniger Zucker und Essig für eine zartere Sauce.

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  Wildversion — Rindfleisch durch Wildfilet ersetzen, 2 zusätzliche Wacholderbeeren zugeben.

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  Moderne Präsentation — Rindfleisch sous-vide bei 56 °C für 36 Stunden garen, dann kurz anbraten und mit der klassischen Sauce servieren.

Lagerung

4 Tage im Kühlschrank haltbar; 2 Monate einfrierbar (Sauce getrennt vom Fleisch). Sauce vorsichtig mit einem Schuss Sahne erwärmen.

Häufig gestellte Fragen